El triunfo de la cocina nikkei
Hace apenas dos semanas se publicó la nueva lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Aunque en lo más alto del podio sobresale Mirazur, un establecimiento francés regentado por un argentino ubicado a los pies de los Alpes, dos latinoamericanos forman este año parte del exclusivo club de los mejores diez, donde además hay siete europeos y un asiático. Los latinos son Central y Maido, dos restaurantes limeños, embajadores de excelencia de la cocina nikkei.
¿Qué es la cocina nikkei?
Definida para los más profanos, sencillamente, como “cocina japo-peruna”, su historia habla no solo de gastronomía, sino de comportamientos culturales, pasados migratorios y maridajes emocionales, y aunque el término “nikkei” designa a todos los emigrantes de origen japonés y a sus descendientes, hoy en día se aplica casi exclusivamente a la fusión gastronómica de ambos países.
Perú fue el primer país latinoamericano que tuvo relaciones con Japón y que recibió mano de obra nipona a finales del siglo XIX. El primer barco cargado de japoneses atracó en un puerto cercano a Lima el 3 de abril de 1899. Se llamaba “Sakuramaru”. El segundo, “Duke of Fife”, llegó cuatro años más tarde al puerto de Callao con 1.100 personas a bordo, y desde entonces hasta 1923 llegaron casi 20.000, a los que se fueron sumando varios centenares que llegaban para reunirse con familiares y amigos.
Estos ciudadanos, procedentes de una cultura extraordinariamente diferente a la criolla, marcada por el rigor, lo pulcro y lo medido, se adaptaron como pudieron a los hábitos y productos peruanos mucho más sabrosos y atrevidos, generando una mixtura de relaciones, recetas y nuevas costumbres que desembocaron, entre otras cosas, en el desarrollo de una gastronomía con componentes de ambos universos y un enorme espacio para la estética y el imaginario.
Mirar de otra forma el mar
La llegada de los japoneses no soló influyó en la forma de cocinar sino en la de utilizar los productos existentes para tratar de reproducir sus recetas. Afortunadamente el arroz y los vegetales abundaban y también el pescado, aunque los peruanos, sobre todo los de la costa, no sabían tratarlos y dejaban de lado muchas de las especies disponibles.
El gran chef japones Humberto Sato, considerado pionero de la cocina nikkei, afirmó en una entrevista: “En Perú hay tanto pescado bueno que ya cansa”. Y es que pescado había, pero no sabían procesarlo, así que gracias a la inmigración asiática se empezó a mirar de una manera distinta al mar, y ya desde la primera oleada de migrantes aparecieron los sazones que han seguido evolucionando hasta hoy.
La nueva gastronomía, que anteponía a cualquier diseño o recetario la alta calidad de la materia prima, aprovechaba y transformaba productos naturales de Perú que a priori no habrían seducido a un cocinero japonés de no haber sido necesario. Las papas, las hierbas de los Andes, tubérculos nativos se fueron integrando en un savoir faire que venia del otro lado del océano y hoy, 100 años después, siguen surgiendo combinaciones imposibles.
Una cocina viva
Las cocinas de ambos países tienen cosas en común: usan, por ejemplo, los cítricos, el vinagre para curar el pescado y las brochetas, y a medida que evolucionan los platos peruanos se han ido volviendo menos condimentados y han ido integrando la salsa de soja y el jengibre. El pescado crudo japonés se ha encontrado con el ceviche, y sumando al sashimi los jugos del ceviche ha surgido el famoso tiradito, uno de los sellos de la nikkei.
“Creo que en esta cocina no hay un techo, siempre está evolucionando”, dice Mitsuharu Tsumura, chef del Maido.
Para el experto, los grandes aportes de este tipo de gastronomía a la cocina mundial son abundantes y su desarrollo no tiene límites, aunque es importante que siempre esté inspirada en productos y platos japoneses y peruanos. “Nunca verás trufa en mis creaciones”, afirma. “No todo vale”.
Hoy en día es una de las elegidas de la alta cocina mundial, y trasciende lo estrictamente gastronómico para adentrarse en terrenos culturales e intuitivos de intensa carga emocional. El nikasami del restaurante limeño Toshi, por ejemplo, un pescado blanco bañado en soja dulce y decorado con kion, es una comida que no hace falta masticar. Sensaciones, sorpresa y otra forma de comer.
El chef de Maido cuenta que un día uno de los camareros fue a buscarle para decirle que en una de las mesas había una persona sola sentada llorando. .. fue inmediatamente ver qué le pasaba. En su restaurante, además de proporcionar placer culinario a los visitantes, se busca brindar una agradable experiencia global. “¿Qué sucede?” le preguntó al comensal.
- “Su cocina es maravillosa” - dijo el hombre -. “Gracias. Me ha emocionado hasta el llanto”
