Viaje por Tarn: vino, gastronomía, cultura y turismo en el sur de Francia.

El Departamento de Tarn está situado al sur de Francia, en la región de Midi-Pyrénees y al este de Toulousse (Haute-Garonne). Durante tres días recorrimos esta bonita región, atravesada por el río Tarn, visitando las ciudades de Albi, Cordes-sur-Ciel, Castres y Sorèze, además de Gaillac y sus viñedos, y descubriendo su enorme atractivo.

Primera Parte: Albi.

Llegamos a Toulouse procedentes de Barcelona. Hemos hecho el viaje por carretera y aunque el trayecto es largo, la conducción es cómoda por la autopista. Y continuamos la ruta por otra autopista, la A68 llamada“Autopista del Pastel”, para dirigirnos a Albi.

A medida que nos adentramos en el Departamento del Tarn el paisaje va cambiando. Nos va rodeando una campiña de suaves colinas onduladas que combina los verdes con los dorados otoñales. Llegamos a Albi, una ciudad de unos 50.000  habitantes, estupendamente conservada y con evidentes señales de un pasado histórico notable. No en vano, la Ciudad Episcopal de Albi fue declarada Patrimonio Mundial de la Humanidad en 2011 por la UNESCO. Atravesamos la Place du Vigan. Es casi la hora del almuerzo y hay una agradable agitación que da vida a la plaza y rememora su papel de lugar de encuentro de la burguesía local. Pero es al atravesar el Puente del 22 de agosto de 1944 cuando se toma conciencia de la majestuosidad de la ciudad. Desde la ribera norte de un gran meandro del río Tarn se levanta una impresionante vista de la ciudad con la enorme torre de la catedral de Sainte Cécile coronando el centro histórico. Apenas tenemos unos momentos para disfrutar de la vista y dejar el equipaje en el hotel. La hora del almuerzo, a mediodía, nos conduce de nuevo hacia la plaza. Nos dirigimos al Restaurante L’Epicurien, muy cerca de allí.  Vamos a tomar un primer contacto con la gastronomía de la región y con sus vinos, ya que tendremos el privilegio de ser atendidos por Guillaume Roubet, laureado con el premio “Sommelier Grand Sud-Ouest” de la guía de vinos Gault et Millau. Realmente es una suerte porque, conocedor de los vinos de la región, nos ha hecho una buena selección para acompañar la comida y comenzamos con una curiosidad típica de la zona: El espumoso “Méthode ancestrale” de Gaillac. La diferencia con el método champenois es que no tiene

una segunda fermentación en botella, sino que se retarda la fermentación al embotellarlo, continuando en botella. En esta ocasión probamos un Brut Nature 2012 de Plageoles, bodega que visitaríamos al día siguiente. Deliciosamente frutal, con muy buena integración de carbónico y muchas notas de bollería y frutos secos (avellana). Precisamente acompañó perfectamente a una crema de calabaza con espuma de foie y croquant de Cordes, una pasta dulce y crujiente con almendras fileteadas. Excelente maridaje en el que almendras y calabaza combinaban a la perfección con el vino. Continuamos con un blanco, Dencon 2011, esta vez para acompañar un bacalao al horno con puré de patatas, mantequilla de avellana, cebollino, eneldo, harina sarracena y espuma de hierbas. 

Plato armonioso y atractivo maridado con un blanco frutal pero con mucha personalidad, graso en boca con un final levemente amargoso refrescante elaborado con un varietal local: Ondec. Terminamos probando un tinto, Château de Mayragues Les Magues 2011. Esencialmente elaborado con la variedad local Braucol (Fer Servadou), es un tinto con un estupendo equilibrio entre fruta roja, notas lácticas y tostados ligeros de crianza. Con él terminamos el postre: Coulant de chocolate con helado de vainilla y helado de café.  En este punto se incorporaron a la mesa Patricia Briquet, Directora CDT del Tarn y Camille Bresson, nuestra guía local durante la visita a Albi.

Dedicamos la tarde a un agradable recorrido por Albi. De la mano de Camille y con una temperatura sumamente agradable, retomamos la ruta por la Place du Vigan para bajar por la Rue Timbal hacia la Catedral de Sainte-Cécile. Se trata de un recorrido muy pintoresco de callejas peatonales adoquinadas, cuyos edificios dan cuenta del floreciente pasado de la ciudad gracias al comercio del pastel o glasto, tinte azul natural cuyo monopolio poseían los habitantes de la región en el siglo XV. Nos rodean edificios históricos que rememoran el carácter comercial de la ciudad.  Unos son de piedra y ladrillo rojo, típico de la zona, como el Hôtel Rèynes. Otros están construidos con entramado de madera y a veces tienen, como curiosidad, una última planta abierta y sin ventanas, a modo de azotea cubierta, que se dedicada a secar tintes y cueros.  Dejamos a la izquierda la Iglesia de Saint Salvi y su hermoso claustro cuando aparece ante nosotros la vista majestuosa de la catedral. No obstante, por cuestión de horarios, visitamos primero el Palacio de Berbie, actualmente museo Toulouse-Lautrec, situado junto a la Catedral.

Tras una extraordinaria obra de rehabilitación del palacio iniciada en 2001 y terminada en 2012, el Palacio de Berbie ofrece al visitante una singular perspectiva doble. Por una  parte es un interesante museo consagrado a las obras de Toulouse-Lautrec, de las que cuenta con una extensa colección donada por la familia del pintor, natural de Albi. Por otra, el impresionante edificio, antigua fortaleza arzobispal, proporciona un marco histórico inigualable. Francamente, es una experiencia única disfrutar al mismo tiempo de las obras de Toulouse-Lautrec y de los artesonados góticos policromados del palacio, cuya construcción se inició en el siglo XIII. Precisamente fue sobre las ruinas de la primitiva catedral, donde se construyó el palacio arzobispal con estructura de fortaleza tras la cruzada contra los cátaros.

Impresionante resulta también la visita a la Catedral de Sainte Cécile. De estilo gótico meridional, su construcción se inició en 1282, tras la rebelión de los cátaros, por lo que su aspecto exterior es el de una sólida fortaleza, conformando un conjunto monumental con el adyacente Palacio de Berbie.  Otra peculiaridad es la utilización de ladrillo rojo, material típico de la región, en lugar de la piedra. En su exterior, son especialmente destacables el baldaquino que adorna la puerta meridional y la imponente torre del campanario. En su interior, sin embargo, contrasta la levedad de los espacios interiores iluminados con vidrieras. Mención especial merece el coro rematado en figuras en madera policromada y la epatante pintura mural representando el juicio final.

Continuamos el recorrido visitando algunas de las tiendas cercanas de productos típicos. Ya he mencionado el pastel, cuyos colores están bien presentes en la ciudad, desde las contraventanas de las casas hasta los textiles que pueden adquirirse allí, así como los productos gastronómicos (vinos de Gaillac, foie-gras, dulces de violeta) y los productos de artesanía local.

Terminamos la jornada con otra cita gastronómica de primer orden, la cena en L’Esprit du Vin, galardonado con una estrella Michelin. Situado en una casona antigua de ladrillo sobre la ribera del Tarn, su chef, David Enjalran, nos deleitó con una magnífica cena y tuvo el detalle de permitirnos visitar su cocina y compartir sus experiencias con nosotros en la sobremesa. Comenzamos con unos entrantes de aceitunas de Lucques forradas con parmesano, rollos de maigret de pato ahumado con foie-gras, rillette de salmón con blinis y flores y tapenade de aceitunas negras con pan tostado. Acompañamos los entrantes con un Mas des Combes, espumoso méthode ancestrale de Gaillac semi-seco. Excelente comienzo con un vino espumoso cremoso y goloso y unos entrantes deliciosos de los que destacaría los finos y cremosos rillletes de salmón que armonizaban a la perfección con el vino. Continuamos con una velouté de topinambur con foie-gras, avellanas y aceite de pistacho. Perfecta armonía del tubérculo con los frutos secos en una combinación vibrante que acompañamos con un Domaine Sarrabelle Chardonnay 2012, vino con estructura y personalidad. Continuamos con un salmón cocido con azúcar y pimiento rojo de Espelette rebozado con pistacho, consomé de cigalas, hojas de caviar y gajos de pomelo, sanguina y naranja confitados con una teja de Petrossian. Combinación atrevida en la que sabores intensos están engarzados con sutileza: cigala, caviar y salmón por un lado y, el punto dulce de éste último, ligado con la golosina de unos cítricos ligeramente especiados con mostaza que, a su vez, aportan un contraste ácido y, de fondo, las notas de pistacho. Continuamos con un bacalao cocido a baja temperatura (48 grados) con guarnición de verduras al wok, consomé de gambas a la citronella y hoja de ostra (Oyster-leaf). Excelente combinación, muy sabrosa y compleja llena de recuerdos frescos, cítricos y sabores marinos. Terminamos con un postre doble. Primero una pera rotí con sorbete de pera Williams y pan de especias y después un sorbete coulis de coco y fruta de la pasión con pimienta de Sechuán. Brutal combinación de matices entre los cítricos y las especias que remató a la perfección la cena. Como ya mencioné, David tuvo el detalle de permitirnos  ver cómo preparaba nuestro bacalao subiendo a la cocina situada en el piso superior y, ya en la sobremesa, hablamos con él sobre su devenir y su filosofía. Modesto y encantador, nos explica David que hace diez años inauguró su restaurante, regresando a su región tras formarse en Paris y Londres. Nos cuenta que él busca los sabores de la región, sus recuerdos de infancia y los recrea y nos pone como ejemplo el pan especiado que utiliza en algunos de sus platos, especialmente en navidad. En suma, un restaurante altamente recomendable.

Nos recogemos y aunque ya ha anochecido, aun podemos contemplar una bonita vista del centro histórico iluminado mientras atravesamos el Pont Vieux sobre el Tarn. Ha sido un día intenso de turismo, cultura y gastronomía.

Javier de Castro