Diálogos del cava Con Joan Carles Ibáñez, sumiller y jefe de sala en el restaurante Lasarte

La del Lasarte es probablemente una de las cartas de vinos más melódicas que un cliente pueda tener en las manos. Cosida con hilo, es un libro donde se suceden hojas llenas de pasión líquida, donde el nombre de personas y paisajes aporta todo el valor. Comienza con espumosos y las primeras líneas son para la DO Cava por su valor histórico y su implantación en el corazón de Comtats de Barcelona.

El sumiller que lo ha concebido es Joan Carles Ibáñez, un hombre sereno y discreto, talentoso, entrenado en las mejores salas. Sabe que el cliente está en el centro de la experiencia gastronómica; lo aprendió hace años de la mano de Santi Santamaria en Can Fabes. Es un sumiller que habla de placer, de armonía, de prudencia, de equilibrio, y lo hace desde la elegancia y la sencillez extremas. La vorágine y la exigencia del día a día en un tres estrellas Michelin no tiene nada que ver con la calma que respira en el Montseny, donde vive y escribe, cuando se inspira. Prepara sin prisas un libro con título de doble lectura, "A quién le sirva", donde no sólo habrá material técnico y didáctico fruto de muchos años de experiencia en el sector de la restauración, sino también un relato forjado en la pasión y las emociones. Sabe indagar en las profundidades del vino y vestirlas de poesía.

¿Qué valor tiene la carta de vinos en un restaurante?

Soy muy partidario de que el cliente la tenga en la mano, que investigue, que palpe, es una herramienta fundamental. Es importante para la vista, pero también para el tacto. Debe estar, si bien los sumilleres hacemos el trabajo de recomendar y asesorar. No queremos imponer nada, sino al contrario. La carta habla, como también lo hacen las servilletas de hilo, las copas, la vajilla... Todo debe estar en consonancia en un restaurante como el nuestro.

¿Cómo nace la del Lasarte?

Viene de una trayectoria de más de 20 años. Empecé en Can Fabes, el primer tres estrellas Michelin de Cataluña. Y eso implica que hay gente de todo el mundo que te mira, que te valora y tienes que dar lo mejor de ti mismo. Después de haber catado mucho durante toda la vida, la carta es una síntesis de este viaje personal y profesional, donde debes ser prudente porque está invertido el dinero de un empresario.

Que pueda gustar a paladares y culturas radicalmente diferentes es, probablemente, todo un reto.

Tienes que incluir paisajes de todo el mundo, pero haces una selección muy exhaustiva de cada zona, de lo que crees que favorece a tu gastronomía. Hay una investigación muy personal, la búsqueda de bodegas pequeñas con productos extraordinarios, no sólo lo que el mercado te quiere dar. Nosotros no practicamos el efecto sorpresa con las propuestas líquidas, sino que buscamos el placer del momento, sugerir vinos y espumosos de acuerdo con el plato y, especialmente, crear armonías con la persona. Y cuanto más sabes de ella, más preciso será el maridaje. Nunca debes anteponer tu oficio a los gustos y necesidades del comensal. El objetivo es entender al cliente para hacer que la experiencia sea extraordinaria; darle placer.

¿Qué papel juega el cava en un restaurante donde también se pide Champagne?

Estamos en el país del cava y lo tenemos que defender. Es una bebida importantísima dentro de nuestra historia y cultura y debe estar en las mesas de una manera muy digna, no sólo en las fiestas y en las celebraciones. Tiene una graduación alcohólica baja, es fino y delicado y puede compartir escenario con todas las cocinas del mundo. En la carta, me gusta poner el nombre del elaborador, del pueblo y de la parcela. Es una manera inequívoca de darle valor.

¿Cómo ha sido la selección de cavas para la carta del Lasarte?

He defendido siempre el cava y he buscado casas que nos han mostrado su calidad a lo largo de los años y la evolución que ha habido de padres a hijos y a nietos. Las conocemos desde siempre y hemos ido creciendo al mismo ritmo. Buscan, como nosotros, la calidad y la excelencia y sabemos que ponen toda la atención en lo que hacen y, por tanto, aguantan el peso de un tres estrellas como nosotros. Hemos seguido la trayectoria del mundo del cava y cómo ha ido ganando cuotas de presencia a nivel internacional. Es importantísimo estar en Cataluña, pero también fuera. Es necesario que vuelva a estar presente en todas las mesas y que las generaciones jóvenes se impliquen, lo caten y lo conozcan. Hay que dar valor a las cosas buenas que tenemos.

¿Cómo lo defiendes en la sala?

Somos los primeros en recomendarlo. Con los aperitivos servimos una copa de cava. Somos selectivos con la calidad y ofrecemos casas con las que tenemos un feeling importante. El sommelier debe ser capaz de recomendar el cava, que es una bebida propia, debemos promocionarlo y no desistir, porque el Champagne ya se vende solo.

¿Y cómo ves el panorama actual dentro de la DO?

Cada vez encuentro de más cualitativos y de más parcelarios, con una viticultura muy precisa y respetuosa. Se ha hecho una apuesta por envejecer el cava durante más tiempo y con los años expresan muchas más cosas. Los de Guarda Superior te dan sorpresas increíbles. Pero también somos capaces de apreciar a los que no son tan viejos; buscamos sabor y dinamismo en boca, que sea fácil de beber y muestren su cara más fresca. A veces el placer también te lo da un cava con 20 meses de crianza, depende de las variedades, de cómo trabajes la viticultura, de cómo la elabores...

Y con la cocina del Lasarte, ¿cómo dialoga el cava?

Trabajamos mucho el producto de mar, la pureza. La gamba de la costa catalana, el marisco de Galicia y del norte, el pescado del Cantábrico... Y también hay una fusión con la cocina mediterránea. El cava aporta verticalidad y frescura, liga bien con la salinidad, con los crustáceos nos decantamos por espumosos con un punto más dulce o el rosado. A veces buscamos variedades negras, un blanc de noirs, para aportar tensión y jugar también con el cromatismo.

¿Y cómo lo percibe el cliente?

Es muy receptivo. Tenemos comensales habituados a la alta gastronomía. Están familiarizados y tienen cultura gastronómica, son sensibles a probar cosas y a dejarse recomendar por el sumiller.

En alguna ocasión te hemos oído decir que las burbujas forman parte de tu vida.

Cierto, y no sólo en el Lasarte. Un pollo al ast muy bueno, con cava, es insuperable. Hay que tener la mente abierta. Y cuando no tienes la presión del día a día, disfrutas mucho. Y te queda en la memoria y eso es lo más importante de una armonía.

¿Te atreves a recomendarnos alguna referencia concreta?

Tengo muchos cavas en mente, pero puedo citar algunos, y tanto. Por ejemplo, el Paraje Calificado de La Pleta de Codorníu, que elabora el enólogo Bruno Colomer. Es un 100 % Chardonnay. También soy muy partidario del Mim Natura Pinot Noir y Chardonnay, blanc de noirs, de Vins el Cep. Hay añadas exquisitas, de piel de gallina. Y La Siberia, el Pinot Noir de Juvé&Camps. Me gusta la burbuja fina y rica y la crema que regalan los espumosos elaborados con uva Chardonnay. Con las variedades típicas que se elabora el cava encontramos otras expresiones.

¿Qué camino cree Juan Carlos Ibáñez que debe trazar en adelante la DO Cava?

Falta unión en el sector y el consumidor tiene una confusión muy grande, pero debemos ser capaces de consolidar el cava como la bebida importante que es. Para mí sería fundamental un estudio de suelos e imitar los crudos franceses o alemanes. Ser más parcelarios, ir al detalle.

Y ya para terminar, ¿qué papel tiene el sumiller al ofrecer el mejor vino?

Está claro que el mejor vino es el que recuerdas. He catado y bebido, que son dos cosas muy diferentes, muchas botellas exquisitas, pero diría que aquellas que quedan en el recuerdo también incluyen el trato en la sala, el espacio donde lo bebes, la atención de quien te lo ha servido. El savoir faire y la discreción son claves. Confluyen muchos aspectos. A veces buscas y encuentras y otras veces viene en forma de sorpresa. Lo que está claro es que el sumiller es una pieza más, no es ni menos ni más, y siempre tienes que dar prioridad al momento y a la persona.