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La DO Cava demuestra científicamente de la mano de François Chartier que el Cava es el mejor aliado de la gastronomía

La DO Cava y el prestigioso sumiller canadiense François Chartier fueron los grandes protagonistas de la jornada de ayer en Barcelona Wine Week (BWW), que se celebró en el recinto ferial de Montjuïc de la Ciudad Condal hasta hoy miércoles. Chartier lideró una ponencia en la que presentó el ambicioso y pionero estudio “Cava, armonía universal” junto al presidente de la DO Cava, Javier Pagés. Respaldado por su destacado recorrido en la ciencia gastronómica, François Chartier ha presentado las conclusiones de este estudio científico y organoléptico realizado ad hoc para la DO Cava basado en las moléculas dominantes (los aromas) de cuatro tipos de Cava, diferenciados por su crianza: Cava Tradicional (más de nueve meses), Cava Reserva (más de 15 meses), Cava Gran Reserva (más de 30 meses) y Cava de Paraje Calificado (más de 36 meses).

 

Para determinar estas moléculas, se han realizado análisis por cromatografía de gases-espectrometría de masas y los resultados se han relacionado con ingredientes y alimentos extraídos de cinco de las principales gastronomías del mundo, todas ellas foco para el Cava, que comparten sus mismos elementos, para dar con armonías gastronómicas perfectas. En los Cavas de Paraje Calificado, por ejemplo, una de las moléculas que predominan es la benzenemetanetiol. Esta molécula, que huele -entre otros- a manzana cocida, está presente en más productos, como el albaricoque seco, la canela, las setas, el clavo, las nueces o la vainilla.

Se trata de una colaboración de alto nivel y rigor que la DO Cava ha emprendido para divulgar las virtudes del Cava tanto a profesionales como a consumidores y que persigue avalar su calidad como un vino espumoso capaz de combinar con numerosos ingredientes y recetas de todo el mundo. La DO Cava comprueba así, a través de este estudio, que el Cava es una fuerte apuesta como acompañante de cualquier plato, elevando la calidad de cada experiencia gastronómica. Tras realizar esta ponencia inaugural en Barcelona, François Chartier realizará un tour internacional para divulgar las virtudes y la versatilidad del Cava por el mundo.

François Chartier “Créateur d’harmonies”

El canadiense François Chartier, que actualmente reside en Barcelona, es reconocido internacionalmente como uno de los investigadores pioneros en el campo de las creaciones de recetas aromáticas y en las «Armonías moleculares», una ciencia que desarrolló en 2002. El crítico de renombre mundial Robert M Parker Jr. dijo de Chartier que él es «¡Un verdadero genio!», mientras que Ferran Adrià lo considera «el experto número uno en sabores». Es autor, entre otros, de Papilas y Moléculas, el mejor libro de cocina del mundo para Gourmand World Cookbook Award 2010. Desde 2018 es miembro honorífico del equipo de investigación de Sony Tokio, colaborando con el proyecto de inteligencia artificial y gastronomía.

  1. #1

    Wineandlove

    Interesante y curioso, gracias!

  2. #2

    Elmesias

    Ahora solo le falta al cava conseguir la acidez natural de sus vecinos franceses.

  3. #3

    Josep_Gallego

    en respuesta a Elmesias
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    Habría que trasladar el viñedo me parece... Creo que tendrán que seguir explotando otras virtudes.

  4. #4

    Elmesias

    en respuesta a Josep_Gallego
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    No es necesario.
    Te doy varias opciones:
    - apostar por variedades autóctonas como la xarel·lo
    - disminuir el rendimiento máximo actual (12.000 kg/ha)
    - eliminar las espalderas
    - vendimiar antes pero controlando una correcta maduración fenólica (poda, marco de plantación,...)
    Sigo?

  5. #5

    pepecano

    Esta claro que el estudio se podría trasladar a demás espumosos, siempre he dicho que el espumosos es un gran comodin.

  6. #6

    Josep_Gallego

    en respuesta a Elmesias
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    No, si tu tienes tan clara la formula espero que te lean y te hagan mucho caso, aunque sigo pensando que hay cosas que tienen que ver con el clima y con el suelo difíciles de igualar.

  7. #7

    Josep_Gallego

    en respuesta a pepecano
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    Es cierto, a los que nos gustan las burbujas sabemos, como bien dices, que un buen espumoso sirve para todo lo que se te ocurra.

  8. #8

    Elmesias

    en respuesta a Josep_Gallego
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    Eso está claro. Nadie habla de igualar. Pero parecerse un poco les vendría bien. No me tires de la lengua pero... hay algunos que van por esa linea pero ya no son DO Cava ;)


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