Aunque en ocasiones anteriores ya habíamos disfrutado la cocina y la hospitalidad del restaurante La Salita, esta vez fue la primera visita después del triunfo televisivo de Begoña, su apasionada capitana entre los fogones. Por desgracia no pudimos felicitarla en persona porque estaba en el certamen de Madrid Fusion. Jorne tampoco pudo acudir y un cierto desengaño era inevitable para nosotros. Así tenemos que esperar otra oportunidad para transmitirles nuestros mejores deseos para sus futuros proyectos.

Agradable

En general se notaba un toque menos familiar por falta de los protagonistas habituales lo que parece ser una consecuencia inevitable y lógica de las nuevas obligaciones de Begoña. Sin embargo, Sergio y David nos acogieron en sala como siempre, con agilidad y profesionalidad y junto con el equipo de la cocina nos aseguraron una velada agradable, divertida y llena de sabores.

La Salita acogedora como lo conocemos, una mesa cómoda para las 12 personas del grupo, buena luz, mantelería impecable, copas de vino como toca y un vaso para el agua. El menú de degustación imprimido en papeletas y visible para cada uno. El equipo de La Salita afrontó también la intolerancia al gluten y a la lactosa de un participante con tranquilidad y platos alternativos sabrosos. En el centro de la mesa unas piedras con chips crujientes para abrir el apetito. Los verdes, los de algas – puro mar, muy ricos y recomendables.

La cena se organizó relacionada con la cata mensual del grupo de cata Valencia. Habitualmente suele tener lugar el último lunes de cada mes en un restaurante de Valencia (o alrededores) y los vinos, el tema de la cata etc. es la aportación nuestra. Nos turnamos en la organización del evento. Así fue también en esta ocasión: el menú cerrado y pactado con La Salita y los vinos comprados y traídos por mí. El tema elegido - muy amplio, sin duda alguna: La familia Sauvignon – Sauvignon Blanc y Cabernet Sauvignon. Aunque las uvas locales - y muchas veces olvidadas - han ganado protagonismo en los últimos tiempos, de vez en cuando, creo yo,  hay que dar un toque a los clásicos y ver los resultados recientes.

Salvaje

Hoy por hoy la famila de la “viña salvaje” (en francés: sauvage + vignon = Sauvignon) se extiende por todo el mundo. Pero parece que su historia empezó en el municipio de Tramin en Tirol del Sur (Italia). Ahí se cultivó entre el sigo 11 hasta el siglo 17 la antigua Traminer que era casi idéntica a la uva de Savagnin en la región francesa de Jura. Sauvignon Blanc parece un antecedente de esta Savagnin. En el año 1997 un estudio de la University of California en Davis (E.E.U.U.) con un análisis del ADN demostró que la Cabernet Sauvignon parece un cruce de las variedades Sauvignon Blanc y Cabernet Franc, originado en el siglo 18 en el suroeste de Francia. Por fin existe también una mutación de la Sauvignon Blanc que se llama Sauvignon Gris, actualmente cultivado en Francia, Suiza, Alemania, Grecia, Chile, Uruguay o California. 

La Sauvignon Blanc de hoy tiene su origen en Burdeos y en el valle de Loira en Francia. Condicionada a un clima marítimo esta plantada en Burdeos en las zonas Entre-Deux-Mers, Graves, Pessac-Leognan y Sauternes. En el valle de Loira con un clima continental destacan Pouilly Fumé y al otro lado del río Sancerre,  Menetou-Salon, Quincy y Reuilly.

Durante los últimos 20 años, la Sauvignon Blanc ha podido conquistar igualmente a viticultores y aficionados de vino en todo el mundo. En Europa la uva ofrece resultados muy interesantes en Rueda o Penedés en España, en Tirol del Sur y Friul en Italia, en la Estiria de Austria, en Baden y el Palatinado de Alemania, en Suiza o Eslovenia. Mucho éxito ha tenido en el nuevo mundo vitivinícola como en Nueva Zelanda (Cloudy Bay ya es culto), Chile, Sudáfrica o Estados Unidos.

Diverso

Aunque cuesta resistir y esperar el comienzo de la cena, cambiamos el color, quedando en familia y damos un vistazo al Cabernet Sauvignon.

Es una de las uvas más reconocidas mundialmente y se elabora vinos en casi la totalidad de países con tradición vitivinícola. Todo empezó también en Burdeos, ahí se podía ver mas y mas plantaciones a partir del fin del siglo 18. Sin embargo hoy en su tierra natal casi nunca se ofrece como vino monovarietal, se suele combinar con Merlot, Cabernet Franc o Petit Verdot. Solamente en la península del Medoc y la zona Graves sigue siendo uno de las protagonistas de las mezclas de uvas. En el Languedoc-Roussillon, donde se encuentra otra gran extensión de Cabernet Sauvignon en Francia, la Syrah gana protagonismo como compañera de esta uva.

Fuera de Francia la uva empezó a ganar peso al partir de los años 60/70 del siglo pasado. Con una cierta ambición de copiar el estilo típico de Burdeos con su elegancia y complejidad, muchos viticultores descubrieron las virtudes de Cabernet Sauvignon como monovarietal y también combinándola con uvas auctóctonas. Italia, donde Cabernet Sauvignon ya fue cultivada en Piemont en el siglo 19, la idea no hacía fortuna hasta la creación unos cien años después de los “Super-Tuscans”, los vinos míticos de Sangiovese, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc como el Tignanello de Antinori o los Sassicaia de Tenuta San Guido.

Alemania, el país del Riesling, no forma parte de las grandes naciones de Cabernet Sauvignon, pero la historia es curiosa. Todo empezó con un juicio en el año 1987. El viticultor Heinrich Vollmer de Elberstadt en el Palatinado había plantado cepas de Cabernet Sauvignon tres años antes cuando el cultivo todavía no estaba permitido. Le pusieron una multa y le obligaron a quitar todas las cepas. Pero no se resignó. Poco después cambió la situación legal y Heinrich Vollmer otra vez pudo plantar cepas e inició una cooperación en investigación con el conocido instituto vitivinícola en Geisenheim.  2012 celebró el 25 aniversario del Cabernet Sauvignon en Alemania.

En contraste con Alemania la uva tiene mucha más extensión en España y hoy se cultiva por todo el país. Aunque la uva ya fue introducida por el Marqués de Riscal en la Rioja en el siglo 19, la elaboración de vinos con esta uva empezó en España, como en Italia, unos cien años después. Desde los años 70/80 nombres como Jean León o Torres han colocado Cabernet Sauvignons españoles en el panorama internacional. Hoy se encuentra las plantaciones de esta uva sobre todo en Catalunya, Navarra y Aragón.

En el resto del mundo tampoco deja de tener éxito. A la gran extensión de la uva en Burdeos siguen las plantaciones en California, Australia y Chile.

Controvertido

Sin embargo hoy no pisamos el “nuevo mundo” vitivinícola (será en otra ocasión) y volvemos a la velada en La Salita. Por razones de presupuesto, que por desgracia tiene sus límites, no pudimos catar uno de los famosos vinos de culto. Elegí vinos monovarietales y assamblages representativos de España, Francia, Italia y Alemania para valorar los vinos, los puntos fuertes y flojos, características, diferencias y particularidades de la uva y por supuesto de las bodegas. La cata se organizó a ciegas, los vinos servidos en parejas y maridando los platos de La Salita.

Como Alemán di la señal de partida - políticamente correcto, enológicamente cuestionable - con España y mi país de origen: Finca La Colina Sauvignon Blanc 2012 de la bodega Vinos Sanz, D.O. Rueda y el Sauvignon Blanc QbA trocken 2012 de Bassermann-Jordan del Palatinado. Son bodegas pilares y tradicionales en sus respectivos países, Sanz con una historia de casi 150 años, Bassermann-Jordan hasta más de 200 años, que han dado muchos impulsos para la calidad y la viticultura moderna en sus distintas zonas vitivinícolas.

Vivo

Recién llenadas las copas no pudimos quitar los ojos del “Arbol de la Vida”, esta presentación original y elegante de los primeros aperitivos del menú de La Salita. Los chips de sardina, un clásico del restaurante que nunca cansa, el tomate cherry con salpicón, fresco y sabroso, el bombón de queso azul con chocolate blanco, seduce con textura y cremosidad, los cucuruchos crujientes, o el bombón de foie – un mejor comienzo imposible.

Los dos primeros vinos ofrecieron sus características varietales: Finca La Colina con hierbas, hinojo y su buen toque de fruta tropical con un paso por boca más amplio que el Bassermann-Jordan con más uva espina y cítricos, más acidez, más delgado y un pelín rudo en el paladar.

Amplio

Antes de pisar - enológicamente - Italia y Francia, nos sirvieron el segundo plato del menú, la ensalada de salazones y encurtidos, también presentado en una forma muy original. Nos esperaba una sublime combinación de sabores y sensaciones, en su conjunto un plato exquisito.

Los vinos elegidos para esta parte del menú eran Alois Lageder Sauvignon Blanc 2012 de Tirol del Sur y Laporte Pouilly-Fumé Les Duchesses 2012. Como las anteriores, las dos bodegas cuentan también con una larga historia.

La bodega Alois Lageder fue fundada en el año 1855 y cuenta con 17 hectáreas de viñedos con suelos de origen volcánico en el valle del río Etsch. Desde 2007 se trabaja según las reglas de la agricultura biodinámica.

Casi el mismo año, en 1850 Domaine Laporte empezó a elaborar vinos en la región de Sancerre en Francia. Está ubicada al borde del valle La Cassure de Sancerre. Los suelos son tanto cálcicos como de silex. Tiene viñedos en ambos terroirs y se separa las uvas para la vinificación. Al otro lado del río tiene dos viñedos en Puilly-Fumé: Les Duchesses en el municipio de Saint-Laurent de l'Abbaye y La Vigne de Beausoppet en Pouilly-sur-Loire.

El Sauvignon Blanc de Alois Lageder con su aroma de fruta tropical, uva espina y sauco mostraba un cuerpo medio, con buen paso por boca y un postgusto muy fresco. El Puilly-Fumé, Les Duchesses de suelos de silex con una base cálcica dejaba en nariz las notas herbáceas características de la uva con bastante cítricos y un ligero toque de pedernal, en boca redondo y fresco.

Serio

Tiempo para el tercer plato del menú: Salmón marinado con velo de espinacas glaseadas y crema de hinojo. Destacaban no solamente la elaboración, la composición y la combinación de colores sino también y especialmente la gran calidad del salmón y por supuesto los sabores.

Con el vino, maridando los platos estupendamente, empezamos otra batalla entre Italia y Francia: Lis Neris Picol Isonzo DOC Sauvignon Blanc 2010 contra Saget la Perriere Comte de la Perriere Blanc Sancerre 2011.

La bodega familiar Lis Neris está ubicada en la región italiana de Friul en el municipio de San Lorenzo, entre la frontera con Eslovenia y el rio Isonzo. Los vinos blancos han demostrado ser la mejor expresión de este territorio, una peculiaridad de la zona vitivinícola de Friul.

La familia de viticultores Saget elabora vinos en Pouilly-sur-Loire desde hace ocho generaciones. Hace años Jean-Louis Saget fundó una casa comercializadora de los vinos de Loira y puso la base del imperio de hoy. Actualmente Domaines Guy Saget tiene 240 hectáreas de viñedos en el valle del Loira. Las bodegas integradas en el grupo son autónomas y cuentan con equipos propios. Domaine de la Perriere tiene 40 hectáreas de viñedos con Sauvignon Blanc en los distritos Bannay, Verdigny, Saint-Satur, Crézancy and Vinon en la zona de Sancerre.

La uva para el Picol Isonzo de Lis Neris se cultiva sobre suelos cálcicos y de grava con cepas con un mínimo de 25 años. Después de la fermentación el vino queda 11 meses en depósitos de acero y en barricas de 500 litros de roble francés. En la cata el vino se presentaba con color pajizo y una nariz compleja herbácea y vegetal. En boca tenía un buen ataque, era fresco, con buen cuerpo y equilibrio.

El oponente en esta fase de la cata, el Comte de la Perriere Sancerre con un color pajizo brillante mostraba aromas finas de fruta blanca, cítricos y minerales. Con buena presencia en boca y una acidez acertada es un vino fresco y elegante.

Profundo

Hablando y opinando sobre estos vinos, Sergio y David ya habían cambiado los platos anteriores y dejaron en la mesa el último vino blanco de la velada y un vino generoso Lustau Almacenista Amontillado del Puerto, que Maria había aportado amablemente para esta ocasión. Ya nos esperaban los siguientes sabores del menu: Tabelles, pasta fresca de plancton y pesto marino. Para mi uno de los mejores platos de la noche, muy rico, muy equilibrado en texturas y sensaciones.

En una cata de vinos de Sauvignon Blanc por supuesto no podía faltar un buen representante de Burdeos, que además no pasara por las restricciones de nuestro presupuesto habitual.

Elegí el Chateau Clos Floridene Graves de la añada 2008, un assamblage de 57 % Sauvignon Blanc, 41 % Semillón y 2 % Muscadelle. La bodega de la zona Graves pertenece al grupo de Denis Dubourdieu, uno de los mejores productores de vino blanco de Burdeos. Orientado al estilo de los vinos de Pessac Léognan aquí no solamente se puede adquirir vinos más económicos sino también muy ricos.

Los viñedos de Clos Floridene con una extensión de 32 hectáreas se encuentran en el distrito de Pujols sur Ciron y son muy parecidos a los de Barsac con suelos arenosos con gran contenido de oxido de hierro y una base peñascosa. La fermentación de Clos Floridene tiene lugar en barricas y se queda ocho meses sobre lias para darle concentración y complejidad. En cata mostraba un color dorado con reflejos verdosos, en nariz destaca una fruta muy limpia, melón, limón, mineralidad y notas de tostado para dar un paso por boca denso e estructurado, fresco, elegante y largo.

El vino generoso de bodegas Lustau, Almacenista, envejecido en una solera de 10 botas es un amontillado de Puerto de Santa Maria, a unos 20 kilómetros al suroeste de Jerez. De color dorado-topacio se presentó muy aromático, con sus notas de fruta seca, persistente y complejo.

Potente

Con el clásico Granizado de Gin Tonic de La Salita nos preparamos para saludar  la otra  parte de  la “familia salvaje”, los vinos  de Cabernet Sauvignon.

La pareja que elegí para el comienzo de la fase tinta de la cata eran dos vinos cuyas bodegas se encuentran a una distancia de 700 kilómetros, más o menos en el mismo grado de latitud de la tierra, una cerca de Pamplona en Navarra, España, la otra cerca de Montpellier  en   Langeuedoc-Roussillon, Francia. Ambos productores se podría llamar pioneros en sus respectivas zonas vitivinícolas: Emilio Valerio – Laderas de Montejurra está comprometido en la agricultura biodinámica y en preservar un patrimonio único en Navarra. Daumas-Gassac, la otra bodega, es una referencia en Languedoc-Roussillon en aprovechar las posibilidades productivas de estas tierras en el sur de Francia y conseguir desde hace años unos resultados muy convincentes.

Nada mejor que maridar estos dos vinos con un puro, en este caso con el “puro” relleno de embutidos de Xirivella con salsa de chorizo. Una delicia con un equilibrio espectacular entre la cremosidad del relleno y el crujiente de la fina cubierta, todo muy unido por la salsa de chorizo.

Emilio Valerio Amburza 2009, un Cabernet Sauvignon monovarietal, y el Pont de Gassac 2011, que junto con la uva protagonista levaba Merlot y Syrah, se ganaron la partida como perfectos acompañantes del plato.

El Amburza, que había pasado por una crianza de 15 meses en barricas de roble francés, mostró un color rojo oscuro, cereza picota, limpio y brillante. En nariz destacaban las notas de fruta roja madura, grosella negra con toques vegetales y herbáceos, muy armónico en su conjunto. Tenía buena entrada en boca, su paso muy sabroso, carnoso y denso y al mismo tiempo frutal con bastante frescura por su buena acidez.

El Pont de Gassac con un color rojo oscuro con capa media, limpio y brillante muestra en nariz notas de fruta roja, mora y hierbas mediterráneas. En boca es intenso pero al mismo tiempo mantiene una cierta ligereza con su carácter frutal y especiado y unos taninos no especialmente marcados.

Curioso

Gracias al servicio discreto e incansable en la sala ya habíamos llegado al próximo plato en el menú de la noche: Degustación de rissotto de pato y setas. Otra vez una delicia, una presentación impecable con un toque decorativo por la espuma de madeira, el arroz en su punto y buen equilibrio entre los sabores.

Esperaban los vinos no. 11 y 12 de la velada: Oliver Zeter “Z” 2011, un tinto de mi país de orígen, donde la historia empezó con un juicio, y un Cabernet Sauvignon monovarietal 2010 de la bodega Lis Neris de Friul, que ya habíamos conocido esta noche a través de su Picol Sauvignon Blanc.

Los hermanos Oliver y Christian Zeter embotellaron su primer vino propio en la zona vitivinícola Palatinado en el año 2007. Actualmente cuentan con 6 hectáreas de viñedos, y su pasión junto con Viognier o Pinot son las uvas de la familia Sauvignon, el Sauvignon Blanc y el Cabernet Sauvignon (dos uvas no especialmente extendidas en Alemania). El resultado de su experiencia internacional en Italia y Sudáfrica antes de elaborar vinos propios es que en el año 2011 la prestigiosa revista alemana “Feinschmecker” eligió su Sauvignon Blanc como el mejor de Alemania.

Pero hoy hemos quedado con uno de sus tintos: El “Z” 2011 con su característica etiqueta del oso bebedor del  artista Otto  Dill es un  assamblage  de 65% Cabernet Sauvignon, 25% Cabernet Franc y 10% Syrah que lleva una crianza de 12 meses en barrica y 6 meses en botella antes de la comercialización. De color rojo oscuro con ribete rubí tiene una nariz compleja con notas minerales, de bayas negras, grosella roja y especies para dejar en boca una sensación de ser un vino con cuerpo medio y buena acidez, unas características que no se espera de un Cabernet Sauvignon de Alemania.

Las uvas para el Cabernet Sauvignon de Lis Neris proceden de viñedos de San Lorenzo, Corona  y Romans con suelos cálcicos con grava. El vino tiene una crianza de 6 meses en barricas de roble francés. De color rojo intenso tiene una nariz muy perfumada pero fresco, con notas de fruta roja, guinda, arándano. En boca es fresco con toques minerales, pasa muy bien con buen tacto, tiene unos taninos pulidos y un postgusto amargo agradable.

Fuerte

Antes de llegar al final dulce de la cena terminamos la parte de los platos sólidos con el guiso de rabo de toro con guisantes frescos en su jugo. En Alemania nunca podía convencerme un plato tradicional semejante, el “Ochsenschwanzsuppe”, la sopa de rabo de buey. En España me cuesta hasta hoy disfrutar platos con, aún un toque más, rabo de toro. Por eso otra gran sorpresa para mí fue este propuesta de La Salita: carne en su punto y sin exageraciones, un guiso muy sabroso contrastando con el sabor vegetal de los guisantes frescos.

Que más se puede pedir en una cata de vinos de Cabernet Sauvignon que terminar con un representante de Burdeos. El único problema – las malditas restricciones de presupuesto. Había llevado un Chateau Potensac 2004, con Cabernet Sauvignon, Merlot y Cabernet Franc, un assamblage corriente de Burdeos.

Château Potensac es una bodega en la denominación de origen francesa Médoc. Pertenece a la familia Delon, propietaria igualmente del Château Léoville-Las Cases en Saint-Julien y Château Nénin en Pomerol. Chateau Potensac cuenta con 84 hectáreas viñedos en el distrito de Ordonnac donde están plantadas uvas de Cabernet Sauvignon (35%), Merlot (46%) y Cabernet Franc (16%), Carménère (2%) y Petit Verdot (1%). Les cepas tienen una edad media de 38 años. El vino producido aquí fue clasificado como uno de los 9 Cru Bourgeois Exceptionnels en la lista del año 2003, pero el uso de esta clasificación se prohibió posteriormente en el año 2007.

Chateau Potensac 2004 con una crianza de 16 meses en barricas nuevas tiene un color rojo oscuro con capa media alta. En nariz destacan la fruta negra y roja, cereza, los toques herbáceos y regaliz. En boca sorprende con frescura, complejidad y estructura y con los taninos bien integrados.

Dulce

Ya había llegado el momento de descansar en forma de un postre: Castaña de tiramisú de turrón. ¡Qué gozada! Una castaña gigante, cubierta de una fina capa de chocolate negro y dentro con una cremosa mezcla de sabores únicos con dulzura y frescura a la vez – muy rico.

Cuando Sergio y David sirvieron la versión tenderete de los petit fours para acompañar el café aceptamos, como ya antes con el generoso de Lustau, salir de nuestro tema general y catar un vino proveniente de otra uva. Tomamos un riesling dulce de unas de mis bodegas alemanes favoritas de Mosela, Selbach-Oster.

El Zeltinger Schlossberg Riesling Auslese 2009 con 8,5% de alcohol, de corta edad para un vino de estas características, nos dejo aromas minerales con mucha fruta dulce, con una acidez muy marcada y un postgusto largo y muy agradable.

¡Un magnifico fin de fiesta! Habíamos llegado al punto final de una cena esplendida, una velada con muchos sabores, vinos sorprendentes y menos sorprendentes, buena compañía y mucha diversión. Catando los Sauvignon Blancs y Cabernet Sauvignons se detectaba un cierto “estilo internacional”, vinos orientados a las exigencias gustativas de los mercados globalizados de hoy: vinos bien hechos, con buena definición de la variedad, muy aromáticos y bebibles, pero de vez en cuando se echaba de menos un poco de originalidad.

¿Qué vinos han sido los favoritos de la cata? Una encuesta final espontanea señalaba, aunque no hay regla sin excepción, que los lideres de esta noche eran entre los blancos el Clos Floridene – por su complejidad y elegancia - y el Amburzo – por su aromática, frescura y buena estructura - o en otras palabras esta noche la carrera habían ganado España y Francia. Para ser sensato, no esperaba una victoria de mi país…