Gallispania VII - Le goût du vin.

Hola @Disfraz perdona por no escribir en francés pero no lo domino tanto como tu el castellano. Muy interesante tu información, muchas gracias por compartirla. Te explico mi caso particular, hace 10 años que hago vino para consumo doméstico, los primeros 8 años lo hacía con levaduras seleccionadas, los dos últimos años me he decidido a vinificar con las levaduras indígenas, hay que ir con cuidado ya que estas no solo pueden provenir del viñedo sinó también de la misma bodega donde elaboras el vino, o sea que podría sería discutible aquellos que citan que utilizan levaduras indígenas para expresar mejor su viñedo.
La diferencia es sutancial, con levaduras seleccionadas he conseguido vinos mas expresivos, explosivos pero la verdad es que los aromas no son reconocibles con el area mediterranea donde vivo. Con las levaduras indígenas mi sensación es que son vinos menos expresivos pero puedo reconocer aromas más cercanos a mí. En los primeros fresas, grosellas... en los segundos granada, membrillo, hierbas mediterraneas...
Las levaduras indígenas tienen el problema que no sabes que cepa va a ganar y no controlas el proceso, con las comerciales eso no pasa.
Ahora parece que muchas bodegas se decantan por liofilizar las levaduras indígenas de sus viñedos en laboratorio para luego utilizar.

Buenas tardes Alain
Un tema muy complicado y que del que cada vez se habla más.
Hemos vivido una época, al menos en España en el que parecía haber dos tendencias, es decir, quienes usaban levaduras "indígenas" es decir, preexistentes en viñedo o bodega y el resto que usaban las llamadas "comerciales" que parece garantizaban resultados con aromas casi seleccionados y podían convertir (falsamente) en atractivos vinos que de otro modo no tenían ese carácter.
Ahora bien y al hilo de lo que dice Rafel (Ralfilauren), actualmente esta mucho más en discusión que las levaduras por ser "indígenas" sean buenas y adecuadas.
Grandes enólogos señalan que en algunos viñedos y bodegas han encontrado esa fermentación natural adecuada, es decir, buenas levaduras que de manera natural ayudan a expresar mejor el terruño, pero sin embargo en otras ocasiones las levaduras proceden de la bodega o no tienen las características necesarias (eso nos lo explicará mejor un experto) para que el vino se exprese, incluso que en ocasiones pueden perjudicar todo el trabajo de elaboración.
Por eso muchas bodegas estudian las levaduras existentes y sin son adecuadas las dejan, ya que nadie discute que darían más carácter auténtico a los vinos pero en algunos otros casos tratan de encontrar (incluso en su propio viñedo) la que mejor se adapte para obtener buenos vinos.
Claro, todo es teoría y detrás de estos trabajos siempre se puede esconder el uso de levaduras comerciales, pero es cierto que los enólogos defensores del terroir están tomando muy en serio este tema y creo que le dan importancia, lo cual espero nos beneficie a nosotros como consumidores finales.
No sé si me he explicado bien pero al ser un tema que no conozco mucho igual he dicho alguna cosa inadecuada.
Saludos.

Muy buenas,

Gracias por la aportación. Si mi blog se llama " Gallispania " es que podemos expresarnos tanto en francés como en castellano : es un espacio fraternal que reúne a los españoles y a los franceses con el mayor respeto. Patentemente, eres capaz de entender lo que he escrito.
Claramente, coindides con lo que comento : vinificar con levaduras naturales requiere mucha pericia pero el resultado vale la pena. Hablas de aromas más típicos y reconocibles. Tienes toda la razón : unas cuantas levaduras procedentes de la bodega pueden escaparse, modificar la vinificación y, a veces, a falta de precauciones, son capaces de arruinar el trabajo : es el caso con lo que llamamos " le brett " o - en castellano - los Brettanomyces, hongos unicelulares. Último punto : la liofilización de levaduras indígenas. Esa es una buena solución : en Galicia, " Bodegas Terras Gauda " utiliza sus propias levaduras patentadas y elabora tres o cuatro tipos de Rías Baixas, blancos deliciosos y genuinos.

Un cordial saludo / Alain

Muy buenas, Josep.

Entiendo lo que escribes, dado que escribes bien. A veces, tengo la impresión de que el castellano es tu lengua materna : me siento raro leerte.

El problema viene de los enólogos. Durante casi un siglo, los viñateros elaboraron excelentes vinos sin los conocimientos científicos de estos especialistas salidos - casi todos - de la famosa Escuela de Enología de Burdeos. Esto significa que sabían exactamente como mimar sus viñas, limpiar su bodega y sus barricas y vinificar con levaduras autóctonas : conocían al dedillo su oficio.

No hay nada que estudiar - estudiar no es regalado - el problema está zanjado : en Francia, un sinnúmero de viñateros elaboran vinos excepcionales sin pasar por la universidad. No emplean levaduras de catálogo, porque es un procedimiento que data de los años 70 y 80. A partir de los años 90, nadie compraba viñedos para adulterar su vino de semejante manera. Y como Hernández o Fernández, diría más : estos viñateros buscan la máxima calidad trabajando según los preceptos de la viticultura ecológica o biodinámica, lo que prohibe el uso de levaduras seleccionadas.

Por fin, me pregunto por qué nadie responde las preguntas planteadas : no obstante, es coser y cantar.

Un saludo natural / Alain

Respecto a tu primera cuestión, es difícil hacer esa comparativa, hoy en día todos los bodegueros dicen que su terruño influye en el vino, pero sí, creo que más o menos podría decir que he notado diferencias habitualmente, más o menos marcadas pero si.

Datos precisos no hemos pedido, tenemos sus fichas de vinos y a veces hablo con ellos y trato de conocer todo lo que puedo sobre sus métodos de elaboración, a algunos me los creo a otros....

Respecto a la tercera me encantaría tener la respuesta, mi aportación sería la autenticidad y sobre todo tener una visión muy abierta y amplia del vino cuando está en la copa, apreciar el buen trabajo y disfrutar con los menos condicionantes posibles (las redes nos llenan la cabeza de condicionantes y de información que nos hace perder libertad en muchas ocasiones). Es una opinión.

Voy a asombrarte : Martivilli verdejo del 2009 y Martivilli sauvignon blanc del 2008 tienen exactamente los mismos olores y sabores : maracuyá y perifollo. Véase mis notas de cata tituladas " Vino de laboratorio " y " El canto del cisne ". Esto significa que Ángel Lorenzo Cachazo emplea la misma levadura seleccionada para ambos blancos y nos toma por imbéciles.

He visto más casos, algunas veces los aromas te llevan a las levaduras por su intensidad y su desequilibrio con lo que luego pasa en la boca

Das en el blanco : hay bombas frutales que permanecen en depósitos de acero inoxidable durante 28 días. Estos depósitos verticales miden casi 4 metros de alto. Necesitan una escalera para sembrar las levaduras y es más chupado que la pipa de un indio.

Antes de degustar un vino, pido datos precisos a la bodega para mi nota de cata. Los viñateros que no tienen nada que ocultar - viticultura ecológica o biodinámica - responden las preguntas planteadas. De todas formas, sobre su sitio web, hay muchos detalles. Los otros no contestan. Es mala señal, porque sólo hay viento en su sitio web : bonitas imágenes y palabrería. Basta con regalar la botella sospechosa a gente que no entiende de vino : por fortuna, no estalla.

Comparto tu opinión. La mía consiste en boicotear los vinos de perfil internacional, apátridas, elaborados por Michel Rolland, el enólogo más peligroso del planeta : vinifica la cabernet sauvignon y la merlot noir en barrricas nuevas por todas partes aplicando sistemáticamente la microoxigenación. Si pudiera hacer vino en la luna, lo haría : Clos de La Lune 2025, AOC. Vallis Capella. Por otra parte, trato de promover en " Verema " vinos que se salen de lo corriente : los blancos de Didier Barral y de Michel Issaly, los tintos de Claus Preisinger y de Arianna Occhipinti, toda la gama de Patrice Colin, casi mi vecino : blancos, tintos, rosados, espumosos. Véase mi reportaje publicado en este blog : " Patrice Colin, libertad, cordialidad e ingeniosidad."

Saludos no conformistas / Alain

Que buenas opciones promueves, me encantó el Occhipinti SP68 2017, tengo en casa pendiente de catar el Valinière 2013 del Domaine León Barral que creo que puede estar muy bueno. Anoto tus otras recomendaciones que no conocía y me resultan interesantes. Leeré tu blog y el reportaje de Patrice Colin. Muchas gracias.

Buenos días, Rafel.

Acabo de volver de compras. No se trata del mismo vino : en mi bodega, tengo alrededor de diez botellas lacradas de " Il Frappato " 100% frappato, mientras que el SP 68 es un ensamblaje de frappato y de nero d'Avola : es un vino listo para beber, mientras que el otro puede envejecer. En ambos casos, Arianna Occhipinti ha apostado por la viticultura ecológica. El " Valinière " elaborado por Didier barral es un Faugères de calidad excepcional : en este caso, se trata de viticultrura biodinámina, que debe respetar un pliego de condiciones muy exigentes. En cuanto al resto, estoy a tu servicio.

Un saludo con una mascarilla quirúrgica / Alain

Totalmente de acuerdo con Rolland. Bebo -se bebe- vino, no astillas de madera. El último que probé suyo fue el Clos de los Siete argentino y ahí se acabó.

Saludos cordiales confinados.

Pd. Estoy a fin de curso. Lamento no poder dedicar al blog la atención que, sin duda, merece.

Buenas noches, Joaquin.

El Clos de las Siete tiene un 58% de malbec, un 23% de merlot, un 10% de cabernet sauvignon, un 8% de syrah y un 1% de petit verdot. Vino criado durante 11 meses en depósitos de acero inoxidable ( 30% ) y en barricas de roble francés ( 70% ) : 1/3 de barricas nuevas.
Todo el esfuerzo se va por la borda.
El enólogo más insoportable del planeta hubiera podido elaborar un tinto 100% bonarda, una uva típica de Argentina : prefiera mezclar variedades francesas para vender su vino internacional a un precio asequible : 20 €. Sin embargo, la bodega puede producir 2 millones de botellas y es su meta : Michel Rolland va a inundar Argentina. En este país, sólo hay 160 muertos por Covid 19 : ¡ bienaventurados los que no han bebido el Clos de la Siete antes de sucumbir !

Un saludo doctoral / Alain

Buenas noches Alain,

Te diré que una vez fui a una presentación de una nueva bodega de mi tierra, en concreto del Somontano (Huesca) a la que me invitaron, que se llama El Grillo y la Luna (vinos correctos).

Y en dicho acto, precedido del habitual "rollo" de presentación, el director técnico (o quizá el enólogo) de la Bodega me dijo que los había asesorado Rolland. Me vio cara de espanto y me pregunto por qué. Se lo comenté -básicamente indicí en los del abuso de madera nueva- y la verdad creo que no le sentó muy bien.

Dí que al menos me volví de la cata con el espíritu reconfortado a casa, lo que para un pecador como yo siempre conlleva una redención temporal.

Un saludo magistral.

Buenos días, Joaquin.

Michel Rolland sólo es un espantapájaros : en su película, titulada " Mondovino ", el cineasta estadounidense Jonathan Nossiter muestra la verdadera cara de este " flying winemaker " : es un hombre codicioso, engreido, ególatra y obsesionado, porque desea hacer el mismo vino por todas partes, un vino que huela fuertemente a Michel Rolland. " Michel Rolland " o MR 47 podría ser el nombre de una nueva levadura seleccionada que aportaría un olor mareante a roble tostado y un sabor empalagoso a rollo de regaliz.

Con mi más cordial saludo / Alain