Muy buenas,
Gracias por la aportación. Si mi blog se llama " Gallispania " es que podemos expresarnos tanto en francés como en castellano : es un espacio fraternal que reúne a los españoles y a los franceses con el mayor respeto. Patentemente, eres capaz de entender lo que he escrito.
Claramente, coindides con lo que comento : vinificar con levaduras naturales requiere mucha pericia pero el resultado vale la pena. Hablas de aromas más típicos y reconocibles. Tienes toda la razón : unas cuantas levaduras procedentes de la bodega pueden escaparse, modificar la vinificación y, a veces, a falta de precauciones, son capaces de arruinar el trabajo : es el caso con lo que llamamos " le brett " o - en castellano - los Brettanomyces, hongos unicelulares. Último punto : la liofilización de levaduras indígenas. Esa es una buena solución : en Galicia, " Bodegas Terras Gauda " utiliza sus propias levaduras patentadas y elabora tres o cuatro tipos de Rías Baixas, blancos deliciosos y genuinos.
Un cordial saludo / Alain