Seguro que a muchos de vosotros os ha ocurrido en un restaurante, algunos de postin o muy mediático, al final la conclusión de todos los platos: o no sois capaces de definir el sabor o peor aún, todos sabían a lo mismo. Y cuantas veces en el momento de escoger un vino, el sumiller se encarga de daros a entender su gran nivel enológico, eso sí, sin escuchar alguna idea que le aportáis, aunque sean humildes para él.
Pues eso según mi experiencia, tras varias visitas, en esta casa no pasa.
En Andalucía, mas concretamente en El Puerto de Santa María- Cádiz, donde generalmente el comer se divide entre ir de tapas o a mesa y mantel, está Aponiente al que hay que encuadrar en el capitulo de mesa y mantel.
Aponiente se halla en un rincón del Puerto de Santa María, en una calle discreta, cercano a la estación de tren y más aun de la Ribera del Marisco, sin demasiada visibilidad. La sala es de tamaño mediano, agradable, alejada de rimbombancias y grandes alardes, pero cómoda. Con estas últimas frases se acabaron los adjetivos de tipo mediano en este comentario.
Acudimos a un restaurante, en el que el sentido común y las capacidades de Ángel León, le llevan a trabajar con “descartes”, especies que son capturadas en la mar pero no llegan a puerto al no reconocérsele valor en los mercados por desconocimiento del público, usando materias como el humor vítreo de los peces como emulsionante natural, las escamas de pescado como espesante natural, la flor del velo del vino generoso como complemento gastronómico, o los huesos de aceituna como combustible ecológico son otras de sus aportaciones.
Se dice que lo natural es sinónimo de felicidad y la cocina contemporánea evoluciona con frecuencia contra la esencia natural de las cosas, con camuflajes o adulteraciones de los productos, circunstancia que no ocurre en esta casa.
Os pongo un ejemplo del resultado:
- Ostión de fango, manteca marina, miga pan y limón
- Caballa curada en sal de esteros pasada por la candela, sésamo empanado en wasabi,
huevas perfumadas en limón encurtido.
- Sardinas asadas en brasas de aceitunas, sobre torta de ines rosales y tomate de navazos.
- Extracción máxima del sabor del langostino de Sanlucar, cuerpo, cabeza, patas
- Esencia de un choco de corral, caldo marinero menta poleo, fondo de mojama de Barbate. ¡Qué caldo¡ (esto lo añado yo)
- Arroz meloso de plancton marino, tajaitas de voladores secos, ali oli ahumado.
- Albur de Veta la Palma, pil pil de su biomasa marina, buñuelo de camarones
- Chicharrón de atún de Almadraba sobre una fritada de tomates y pellejito.
No sigo poniendo ejemplos, pero todo es así y les aseguro que los sabores son de los de antes.
A esto hay que añadir que Ángel León, acude mesa por mesa, a preguntar por las sensaciones e incluso él personalmente acerca los platos, pero escuchando las respuestas. Y recalco esto, pues es muy frecuente oír la pregunta de algún chef o responsable de sala ¿Qué tal?, notándose que la pregunta es de cortesía, sin esperar una respuesta o sin dar ningún valor a la misma.
Esto es la partitura, pero la orquesta la dirige Juan el Maître-Sumiller (Santi Santamaría, le tuvo en su equipo y refiriéndose a él, en su libro “La Cocina al Desnudo”, escribe: un gran joven maître que será uno de los más grandes), que te recibe, pregunta, escucha, aconseja, despide y todo un etc. en medio. Maridando unas veces con vinos más populares y otras con esa botellita que él tiene por ahí.
Como ejemplo para el menú anterior: Fernando de castilla Fino Antique, Palacio de Bornos 09. D.O. Rueda, Portal 08 D.O. Terra Alta., Leirana FB 07. D.O. Rias Baixas, Alanda Quinta da muradella 07.D.O. Monterrei y Luis Pérez Petit Verdot 07 Vino de la tierra de Cádiz.
Cada día esta más de moda rematar una buena comida con unos Gin Tonic, pedir a Juan a pie de mesa os prepare uno, son especiales como era de esperar.
En su segunda visita, les apuesto que Juan les recuerda con todo tipo de detalles.
Escribía al principio las palabras “saber y sabor” y el verbo saber tiene una conjugación con independencia de que su significado sea sabor o conocimiento; pero yo me quiero referir a: saber sacar a unos productos sencillos su sabor autentico sin alardes de cocina llamada “molecular”, saber estar en la sala a esperar las opiniones sobre sabores y presentaciones, saber maridar los platos y con ellos resaltar los sabores, saber tratar a cada comensal como el más importante que ha pasado por el mismo, ……...
VINO RELACIONADO
VINO LA BOTA DE MANZANILLA PASADA "BOTA PUNTA" Nº 20
Desde no hace muchos tiempo (2005) el Equipo Navazos viene seleccionando botas de vino de particular complejidad y finura, también desde hace corto periodo de tiempo Ángel León en su restaurante hace imperar el sabor, producto autóctono y el mar son protagonistas, la manzanilla le hace competencia en el sentido de "y yo más" y al mismo tiempo van de la mano a través de los años.
Las bodegas dentro del pueblo están en las calles orientadas al mar, pues es la brisa marina la que permite que durante todo el año no se retire la flor.
Ya el nombre de Navazos que tiene la bodega, tiene en común con el restaurante el origen de algunos de sus productos.
Manzanilla en nariz: mar; Ángel León: el cocinero del mar.
C/ Puerto Escondido, 6 11500
Puerto de Santa María
Cádiz
Tfno: 956851879
