No hay derecho. Ni derecho ni vergüenza

Hace poco, en facebook , leí por casualidad este post de Alfonso gallego (Restaurantes Malkebien y Gadhus)

A propósito de la valentía.

Ayer por la mañana un seguidor de Facebook de Santos Ruiz, calificaba de muy valiente su valoración de mi Restaurante Gadhus publicada en el suplemento Urban del periódico Levante. Me sorprendió que asociara el adjetivo valiente al sustantivo crítica. Esta debe fundamentalmente estar asociada a adjetivos como veraz, objetiva, ecuanimidad, coherencia, ...... Reconozco que soy de lento procesar las ideas de los demás. Quise entender a posteriori que quizás este seguidor de Santos lo que quería decir es que la crítica gastronómica suele ser condescendiente y que no suele hacer sangre ,ítem más, cuando te envían un equipo de fotógrafos a captar instantáneas de cocineros pintureros, y que por lo tanto , el no hacer lo que se espera de ella es un valor que la engrandece. Entendido el nexo critica y valiente. También he de reconocer que aunque soy lento de procesar, también soy lento a la hora de cerrar el flujo de reflexiones posteriores. Básicamente por justificarme y por intentar que mi ánimo no se me viniera demasiado abajo intenté cruzar el adjetivo valiente con el sustantivo hostelero. Claro,y aquí llegaron una cascada de placebos que intentaron tranquilizar mi espíritu . -

Que nuestro ticket medio a medio día no va más allá de los 16 € en nuestros servicios de mediodía. -

Que lo elaboran cocineros que han pasado por la mejores cocinas de España, Arzak, Berasategui, La Finca, Pakta ..Y que ademas hay que escandallarlo en el precio anteriormente citado....... En este momento me llega una llamada de Santos que reconoce, que los encabezamientos en negrita no coinciden con su vivencia, sí el texto anexo, y que a partir de ahora será él el que los decida estos primeros . Placebazo.

Seguimos. - Que el producto y su enunciado siempre se corresponde con lo que cantamos en la mesa. -

Que si ha venido algún crítico o cualquier persona relacionado con el mundo gastronómico siempre ha comido lo que el resto de mis comensales.

- Que todo el mundo paga. Porque propuestas peregrinas me han llegado que nos hubieran hecho mas visibles a nivel mediático y se han rechazado. ....... Parece que mi autoestima se recupera. Bien. Volvamos a hablar de valentía. Después de las Navidades y tras estabilizar mínimamente el restaurante, recordemos que solo llevamos 3 meses en la nueva ubicación , he intentado disciplinarme e intentar visitar de manera un tanto mas asidua algunos de los restaurantes mejor valorados por medios e instituciones. Conclusiones. -Cocineros que no están en sus cocinas. Ponencias, eventos,ferias...

-Productos que no se corresponde con lo especificado en el enunciado.....últimamente , en el plazo de dos semanas me he encontrado con dos platos de pez mantequilla que no era otra cosa que cochinilla, que ademas de infinitamente mas barata, dependiendo de su cocción ,puede ser hasta tóxica.

-Elaboraciones descuidadas. Cochinillo con sabor a sepia,... crema de manzana y jengibre personificado este en una mancha de aceite que resbalaba sobre el plato... Arroz de cangrejo cuyo fondo rozaba más que sobradamente lo irrespetuoso.......

Efectivamente . La critica no debe ser valiente debe ser básicamente rigurosa y si tiene que ser valiente, por su propia definición , debe serlo con aquello que esta protegido por el stablishment. Dudo mucho que ningún crítico comiera lo que yo he comido en estas ultimas salidas a restaurantes bendecidos por el posturéo , aunque también sé que hubieran sido muy prudentes a la hora de evaluarlos , si como en verdad dudo, hubieran degustado esos disparates. Ahí la valentía sí hubiera sido un valor añadido. El abrir ese debate del valor mediático de la restauración y lo que la responsabilidad exige, sí que es un camino arriesgado ,y que sí seria importante que todos transitáramos, cocineros , sumilleres, críticos , propietarios, políticos, ... Porque en ello va el futuro de nuestra profesión. Todo lo anteriormente descrito no es un intento de ocultar una mala crítica que por otro lado, no creo que lo haya sido. Si es verdad que ese titular al lado de su texto me parece injusto y gratuito , y que no define lo vivido en ese servicio , ni la esencia de lo que somos. Creo además a Santos, cuando me dice que este encabezamiento no debería de haber aparecido. Quede dicho ,además , que sin duda es uno de los críticos mas rigurosos de los que contamos en el panorama gastronómico valenciano. De las cosas a mejorar tomamos nota y seguro que lo solucionaremos . De lo de la valentía ya tengo mas dudas ,de como, de que y de con quien. P.D. Termino de escribir este post mientras pago 17. € por una pizza con mejillones de baratillo y tomate frito de bote, un agua natural de plástico y un cafe. En Gadhus el ticket medio de hoy no habrá superado los 16,50. Reflexionaremos. Alfonso Gallego Dos Santos . Gerente del Restaurante Gadhus.l

                          Después de leer el comentario de Alfonso, no pude por menos que reflexionar. Se supone que la humanidad ha avanzado , y mucho, en los últimos siglos. Pero hay cosas que no parecen cambiar : Que fácil es meterse con el débil y que difícil es meterse con el poderoso . Eso no ha cambiado. Y realmente , no deja de ser triste y patético que , los que se suponen que son los que saben de esto de la gastronomía , no dejen de ser serviles. Se me ocurren un montón de restaurantes a los que ningún “guru” de la gastronomías hubiera tenido huevos (asi de claro , HUEVOS) para hacerle la encerrona que le hicieron a Alfonso. Decirle a alguien ,con una anticipación mínima , que le van a hacer un reportaje que se va a publicar en una revista que se ha promocionado a bombo y platillo , para luego meterle un rejonazo , es cuando menos, de ser desleales, indignos y rastreros (por no poner más calificativos). Hay que ser mala persona , tener mala idea y ser muy cutre para jugar con el pan de la gente. Y en esta ocasión, y no lo dice Alfonso, se jugó, no sólo con el pan del dueño de Gadhus , sino con el pan de todos los que trabajan allí.

                           Estoy harto, muy harto ,más que harto,  de los que sabiondos de la gastronomía. De los críticos que se permiten licencias amparándose en medios de difusión amplia y en el concepto de libertad de expresión. Estoy harto de personajes de tres al cuarto que consideran que su palabra es ley y no son capaces de describir un puto plato. Estoy harto no , hartísimo, de que figurones de medio pelo que no saben hacer un huevo frito , hagan una critica y no sean capaces de plasmar ninguna vivencia. A mi me enseñaron en mi casa que , criticar haciendo daño gratuito es de ser mala persona. Y si , encima, esa critica no se sustenta nada más que en un nombre que se autoerige en una sabio gastronómico y no aporta nada , la situación pasa a ser patética y dantesca.

                              Mi otra pasión , además de la gastronomía es el futbol. Se que suena como muy chabacano y que no viste nada , pero es la realidad. Y asi como digo abiertamente que de gastronomía no sé nada, de futbol si que se que sé. Y , fuera de falsas modestias , sé mucho más que la media. Y de la misma forma que no entendería a quien esperara ver en un partido de segunda B un partido de Champions , no entiendo a quien , por 15 euros esperar “correrse de gusto “ (expresión literal sacada de la nota colgada por el individuo en cuestión) por un menú de 15 euros en Gadhus. Estamos locos? Me gustaría que alguien me explicara como en un menú de 15 euros espera eso. De verdad alguien piensa que por 15 euros se va a correr de gusto? Y se cuelga y se queda tan tranquilo. O si no , los que se autodenominan expertos . Tócate los cojones ( y perdón por la expresion, pero representa mi sentimiento). Son expertos porque leyendo críticas se han hecho expertos ( o expertas como es el caso ). No sé si se ha vuelto loco el mundo o el que estoy loco soy yo. No lo sé. Pero tengo claro , que si yo soy el que está loco, no voy a cambiar. Esto de internet y la gastronomía se ha convertido en una charlotada ( y perdón por Charles Chaplin) y aquí hay hun montón de palmeros que se creen que el trabajo de los demás vale mucho menos que el suyo. Panda de frustrados que no han comido de caliente en su vida. Que espera el iluminado ese por 15 euros? Que le incluyan un final feliz? Vamos hombre . Creo que estas actitudes , incluyendo el reportaje de la revista que habla Alfonso, a lo único que conducen es a una falta enorme de respeto hacia profesionales que se dejan la piel y lo que no es la piel por intentar llegar a final de mes. Se ha perdido el norte. Cualquier soplagaitas que no distingue un sabor de otro ni sabe lo que es un punto de cocción se permite el lujo de decir la mayor tontería y la mayor estupidez. Ni los críticos “profesionales” (que no sé donde se saca el titulo de eso ) ni esa banda de tarados que escriben en internet deben de lograr que los profesionales auténticos (con independencia de que a mi me gusten o no sus elaboraciones) abandonen y tiren la toalla. Poniendo nombres, La Salita (excelente cocina ) aunque yo no vaya a ir más en mi vida, estuvo olvidada de las guías y de los críticos. Ahora, después de su éxito , el mismo que le hace el reportaje a Alfonso se lo hubiera hecho a Begoña?. O a Ricard Camarena? O a Dacosta? Ni de coña. Ni de coña . Ni de coña. Que fácil es tirar a degüello a los que , todavía no son mediáticos. Porque no nos olvidemos , si Alfonso , y Gadhus sale mañana en la Michelin (motivos hay mas que sobrados) , ya digo yo , y lo digo yo y lo digo hoy , que no hay huevos a hacerle una encerrona. Y el de los 15 euros pagaría 50 euros (por primera vez en su vida) y saldría haciendo palmas con las orejas. Triste, muy triste el espectáculo que se está dando. Pero es lo que hay. Acorde al país y acorde a las tonterías y estupideces en las que la sociedad esta basada. Poco que añadir. Alfonso hoy has sido tu. Mañana será o , puede ser otro. No soy nadie para daros consejos, pero si los profesionales no cerráis filas y pegáis un puñetazo encima de la mesa , cuatro gilipollas paniaguados y cuatro frustrados os pueden destrozar vuestro medio de vida. Y simple y llanamente , no hay derecho. Y cuando no hay derecho , hay que decirlo alto y claro. NO HAY DERECHO

Mi absoluto reconocimiento a todos los que se dejan su vida en las cocinas intentando hacer felices a los demás. Mi absoluto desprecio a los que no valoran ese sacrificio ni ese trabajo