Belen Mira Rabadan o el lado humano de la Pitanza

                         El día  ha salido soleado. La temperatura ha bajado y parece que el calor nos dado un respiro. Mientras paseo por el barrio antiguo huelo a pan recién hecho , a bollería , a café. La gente empieza a llenar las calles  que rodean ese majestuoso edificio que es el Mercado Central que se está convirtiendo en el epicentro de una nueva ciudad. Es raro , pero en Valencia somos así……..necesitamos volver a lo antiguo , a lo de siempre , para poder impulsarnos hacia el futuro, hacia lo nuevo.  Esa es un poco la base de La Pitanza. Nació con base tradicional y , desde allí, no ha parado de evolucionar y avanzar , manteniendo siempre sus principios básicos.

                        Cuando llego , el restaurante ya esta empezando a ponerse en marcha. Belén todavía no se ha cambiado , me recibe con ropa de calle y con un café y una botella de agua sin gas . Y comenzamos la charla . Sus respuestas son rápidas, duda en muy pocas ocasiones. Habla con pasión , con ilusión y , por encima de todo, con convencimiento.

CM.- Porque nace La Pitanza ?
BM.- Creo que nace como un punto de reunificación del núcleo familiar. Yo vivía fuera de Valencia con mi marido. Había estudiado ADE y trabajaba en una empresa. Mi padre hacia un año que había fallecido y , la familia estaba un poco dispersa. Reconozco que echaba de menos a la familia , mi madre nos necesitaba cerca .Siempre había pensado en la posibilidad de tener un restaurante , surgió el local y lo dejé todo para montar La Pitanza. En ese momento tuvo mucha importancia mi hermano Hugo. El fué el, podriamos llamar , verdader impulsor de este proyecto. Sin su intervención no hubiera podido ser posible llegar a tener el restaurante Han pasado diez años  y aquí sigo ……parece que fue ayer…

CM.- Cuando se abre un restaurante que se busca? Dinero? Realización personal?
BM.- Creo que se busca poder vivir a través de un trabajo que te da realización personal

CM.- Que es lo peor y lo mejor de tu trabajo?
BM.- Lo peor , quizás sea la falta de tiempo para poder estar con la familia. Lo mejor es cuando notas que un plato ha tocado la fibra sensible de un cliente, cuando notas que se deleita con lo que has preparado.

CM.- Alguna vez has cuantificado económicamente tu tiempo de trabajo?
BM.- No, nunca , y no creo que ningún restaurador lo haga (media sonrisa). Me levanto a las 7 todas las mañanas y me acuesto no antes de la una o las dos. Libro dos días cada trece o catorce días . Pero soy consciente que hay muchos restauradores como yo , o incluso peor.

CM.- El boom mediático de la Gastronomía favorece o no al restaurador?
BM.- La popularización de los restaurantes puede que haya atraído más público hacia ellos (hace años la gente salía mucho menos a comer o a cenar fuera). Eso , sin duda es bueno , porque genera negocio. Pero creo que el resultado se vera en unos años. Veremos si se instaura como cultura esta situación y no es devorada por otro boom. El tiempo lo dirá.

CM.-Cuanto mide tu cocina ?
BM.- 8 metros cuadrados aproximadamente

CM.- Cuanta gente cabe en la sala?
BM.- Depende la distribución de las mesas , pero unos 28 o 30

CM.- Y como se puede dar , por ejemplo , una vertical de 11 arroces a , pongamos , 25 personas, como la última que hiciste? Imagino que la organización debe de ser perfecta, no?
BM.- Bueno (se encoge de hombros), se hace . no es fácil , porque hay que tener en cuenta que la gente no llegan todos a la misma hora , con lo cual los arroces hay que hacerlos escalonados y son diez……….pero se hace. Es verdad que hay poco espacio, pero se hace……(media sonrisa)

CM.- Insisto , y no quiero ser pesado , pero no se como se puede hacer. Yo le veo un merito enorme
BM.-…………………….(no le da más importancia)

CM.- Es la cocina una expresión?
BM.- Absolutamente si. A través de lo que cocinas se plasma , o se puede plasmar , tu fantasía, tus raíces, tus deseos…..Si. Rotundamente si

CM.- Que se siente cuando los platos vuelven vacíos a cocina?
BM.- Imagino que lo mismo que cuando un cantante nota que la gente sabe la letra de sus canciones. Satisfacción, orgullo.

CM.- Dime un sueño relacionado con tu restaurante
BM.- Poder conseguir hacer rentable lo que me gusta cocinar

CM.- Dime una pesadilla relacionada con tu restaurante
BM.- Que tuviera que renunciar a cocinar lo que me gusta para hacerlo rentable

CM.- Existe machismo en el mundo de la hostelería?
BM.- El mismo que fuera de ella. Llama la atención que en la inmensa mayoría de las casas, de los bares y de negocios rurales pequeños cocine una mujer y , sin embargo , en los restaurantes de nivel top sea un hombre quien esté al mando de la cocina. Pero , me parece que es lo habitual en otros ordenes de esta sociedad

CM.- Hay justicia en la gastronomía?
BM.- Existe la justicia?

CM.- las relaciones entre los restauradores son buenas?
BM.- En mi caso  no tengo ninguna queja de mis compañeros. Todos me han tratado bien y , al igual que yo he estado cuando ellos me han necesitado , a mi me han tenido cuando me lo han pedido .
CM.- Te cuesta mucho realizar un plato nuevo?
BM.- desde que me viene la inspiración hasta que lo cocino como me gusta la verdad que muy poco. Una vez lo he visto claro , se puede decir que sale sólo. Ahora bien , lo difícil es verlo…..:-)

CM.- Cada plato tiene una historia.Se leen con facilidad esas historias que hay en un plato?
BM.- Hay de todo. No creo que se pueda generalizar . Los clientes han cambiado mucho en diez años. Hay quien no dice nada , pero notas que te ha entendido perfectamente solo viendo como come y hay quien se empeña en hacer fotos y se queda en lo superficial.

CM.-El cliente siempre tiene razón?
BM.- No. Hay veces que si y otras que no. Pero si existe educación  seguro que habrá un punto de convergencia.

CM.- Que es mas duro , el trabajo o lo que se renuncia por trabajar?
BM.- Sin dudarlo a lo que renuncias.

CM.- Eres autocritica?
BM.- Si (rotunda). Lo soy. Ese afán de buscar la perfección me ayuda a sentirme viva. No me crea ningún problema el serlo , al revés, como te digo , me da vida

CM.- Crees que se valoran los conceptos de la cocina o el plato sin más?
BM.- también en eso se ha cambiado. Antes se hablaba mas del plato y menos del tipo de cocina que hace tal o cual restaurante. Hoy , o por lo menos tengo esa sensación la gente ha abierto mas el campo

CM.- Cual es la filosofía que te gustaría que tuviera  La Pitanza ?
BM.- Por una parte me gustaría que la gente que viniera , viniera a mi casa. Que se dieran cuenta que este espacio es como una prolongación de mi y de mi familia. Que estuvieran a gusto y disfrutaran. Por otra parte, centrándonos en la cocina , me gustaría trasmitir que , partiendo de una cocina tradicional quiero llegar a evolucionar y hacer platos que sirvan de raíz a los que vienen detrás.

CM.- Los que escribimos en Internet , muchas veces opinamos de forma gratuita y sin fundamento? Valoramos más nuestro dinero que el del restaurador?
BM.- No seria justo generalizar. Hay de todo. Mucha gente valora y te hace sentir que estás haciendo algo útil y que llena. Tiene difícil solución  porque es como intentar puertas al campo. Internet tiene cosas muy buenas y cosas muy malas .

CM.- Detrás de un restaurante que perdura (tu ya llevas diez años) hay un núcleo familiar unido ?
BM.- En el caso nuestro sin dudad. Sin mi madre (Amparo) y sin mi marido Nacho , La Pitanza no seria lo que es. Sería otra Pitanza , pero esta seguro que no (aquí se adivina emoción)

CM.- Que te ilusiona y que te descorazona?
BM.- Me ilusiona que un cliente crea en mi. Me descorazona cuando me intentan regatear el precio de las cosas. En ese momento tengo la sensación que no se valora para nada mi trabajo

CM.- Quien te ayuda a sobre pasar los malos momentos?
BM.- El que vive los buenos conmigo : Mi marido Nacho  (risas)

CM.- Las propinas son una humillación o un reconocimiento?
BM.- Un reconocimiento sin duda. Yo, cuando como fuera  dejo propina

CM.- Para una ocasión especial y puntual , que prefieres, una ovación sincera o una recaudación muy alta?
BM.- Sin ningún genero de dudas  una ovación. No hay duda

CM.- Detrás de un restaurante siempre hay……..
BM.- Esfuerzo y trabajo. Créeme  que en todos , en todos,  hay mucho esfuerzo y mucho trabajo

CM.- Lo que hay detrás de un restaurante los clientes somos capaces de verlo?
BM.- Algunos si, pero no tienen el porque verlo. Un restaurante es para disfrutar y esa es nuestra misión. Si los clientes disfrutan , yo disfruto.

CM.- Has llorado por alguna critica ¿ De rabia o de alegría?
BM.- He llorado de rabia y de alegría. Te confieso que hubo una época que me costaba mucho leer una critica.

CM.- En Internet los que mas saben los que mas escriben?
BM.- No

CM.-En otras ocasiones , hemos hablado del que , para mi , es el mejor Blog de gastronomía , el de Jesús Trelis. Se echa de menos que hayan mas blogs de su nivel?
BM.- Si. Sería bueno para todos que existieran muchos blogs tan buenos

CM.- Todo esto lo haces por ti , para ti , por tu familia , para tu familia ?
BM.- Por todo y para todos

CM.- Los clientes son un reto para ti?
BM.- El reto es que el cliente salga satisfecho y , por tanto, que vuelva

CM.- Donde quieres ir?
BM.- A seguir disfrutando

CM.- Al final , imagino que esto merece la pena , sino  no estarías, pero explícame , porque merece la pena?
BM.- Porque vives y crees en lo que haces. Porque soy feliz y porque quiero disfrutar con los míos de algo que  se pueda palpar y sentir.

La entrevista se acaba. Bajamos la escalera hacia la calle (famosa escalera) y después de despedirme de Amparo (corazón en la sombra del restaurante) y de Belén , tengo la sensación de que he descubierto muchas cosas que encierra ese local. Que la vida de una familia , que su núcleo gire en torno a un negocio que se disfruta y que se siente , no deja de tener su carga romántica. Encontrarte con alguien que  disfrute de su trabajo , que  crea en si misma y que su pasión sea compartida por quien le rodea no deja de ser reconfortante en un mundo y en una sociedad en la que la vorágine del día a día nos impide algo tan fácil y tan sencillo como poder disfrutar de los detalles cotiodianos.

Siempre he tenido una cierta debilidad por la Pitanza. Lo reconozco. Pero es difícil no tenerla cuando alguien como Amparo , Belén y Hugo han sido quienes la han construido. Paseo por la calle Quart y huelo a Valencia , esa Valencia a la que , a veces no hacemos caso aunque no podríamos vivir sin ella o sin , por lo menos saber que esta allí. Siento la parte antigua que ha hecho posible la parte nueva. Esa Valencia de la que forma parte La Pitanza , porque allí , todos los días se rinde homenaje a la tradición desde la modernidad. 

Dedicado a toda la familia Mira Rabadan por hacernos felices