Restaurante El Labrador (en alguna parte de Zamora)

En Castroverde, en plena Tierra de Campos, a 70 kms de Zamora, en medio de ninguna parte, se encuentra este refugio de la cocina tradicional comarcal. Aquí la vivimos, aquí la encontramos. Aquí, pertrechada en su fachada, en sus salas, en sus aperos, en su atmósfera, y en las mentes y manos de sus guardianes: Cecilio, Minica y Luis Alberto.

El viaje desde Zamora sirve como preparación corporal y espiritual. Un tiempo en que te vas imbuyendo de algo que vas a encontrar, y mucho, en tu destino: autenticidad. 

Esos campos de Castilla, esa versión tan radical de Castilla, esos espacios tan abiertos, esos horizontes limpios, infinitos, esas extensiones sin mácula, sin traba...

Cereales, campos yermos, cereales, campos yermos, cereales... amplitudes sin relieve, en las que tu espíritu se funde, se integra libre y relajado.

Y ya casi cuando llegas, el paisaje se ve salpimentado por palomares, palomares de todo tipo y condición. ¿Tierra de Campos o Tierra de Palomares?

El Restaurante. Restaurante El Labrador.

El Restaurante El Labrador está decorado, como no podía ser de otra manera, con un estilo rústico, rústico original. 

Tiene dos salas.

La principal, amplia, diáfana, casi cuadrada, con una barra a la derecha y la zona de comedor en el centro e izquierda te hace sentir a gusto en cuanto entras. Cálida, confortable, acogedora... con esos motivos rurales que te hacen sentir "en casa de tu abuela".

La interior, más pequeñita, más reservada, pierde de esa magia lo que gana en privacidad. Nos acomodaron en esta última.

La cocina. Restaurante El Labrador.

Decíamos "Cocina tradicional comarcal bla bla bla.."? No, errábamos: era Alta Cocina Tradicional Comarcal. 

El Labrador es un lugar para recordar, con platos para recordar, con un nivel gastronómico de gran altura. Juega en Champions.

Una línea clara de trabajo, un estilo definido, originalidad, resultados sorprendentes sin salirse de su sendero de respeto al producto, a la territorialidad y a la tradición...

Y ni un solo fallo en la comanda.

Yo soy de los que disfruto con todos los tipos de cocina, con unos más y con otros menos, pero con todos disfruto. Cuando me enfrento a una cocina de este pelaje, la disfruto con profundidad, con plenitud, con sentimiento, con deleite, con largo postgusto.

El menú degustación. Restaurante El Labrador.

Nos deleitaron con un menú degustación soberbio, que paso a relatar:

Rebozuelos con Espuma de Bianchetto.

Unos rebozuelos, desnudos y palpitantes, arropados bajo una espectacular manta de espuma de trufa blanca.

¡Qué combinación!

¡Qué aromas!

Huevo con Caracoles.

¿Cómo puede alguien lograr que sea de gusto universal un plato que lleve caracoles? 
Con los caracoles reposando en el fondo, perfectamente depurados, y con un punto alto de cocción, de modo que no queda ni rastro de baba, de viscosidad. La textura es muy agradable. Sobre ellos, el huevo escalfado, una cortada de chorizo y taquitos de jamón, además de una ramita de mejorana, que no solo decoraba, sino que le daba el toque aromático que tan natural le resulta al caracol. ¿Hablábamos de platos para el recuerdo? Este es uno.  

 

Escabeches del Mesón.

Una muestra representativa de los escabeches que tantas satisfacciones han dado tanto al restaurante como a sus clientes:

Codorniz y Conejo. Simplemente perfectos.

No me extraña que hablen y no callen de las excelencias de los escabeches de Castroverde.

Lentejas con Pato y Foie.

Las lentejas de toda la vida, pero las buenas, las de tamaño medio, las de piel fina, las de cuerpo mantecoso.

Con la particularidad de que, en esta ocasión, llevaban foie y tirillas de pato.

Y su zanahoria, como tiene que ser. 

Pechuga de pato azulón sangrante con colmenillas.

Una sección gruesa de pechuga de pato muy poco hecha, divina, espléndida, sápida, jugosa.

Acompañada por unas colmenillas que reventaban de sabor, con un punto licoroso, y coronadas por una rama de romero.

Ufff.

Pichón Estofado.

El plato fuerte.

Un pichoncillo estofado con una salsa trabada con la base de sus propios jugos y... unas patatas fritas en rodajas que eran una locura.

El pichón, soberbio, fino pero fuerte, ligero pero explosivo.

Helado de Castañas con marrón glacé.

Otro plato para el recuerdo.

¿Veis la foto de la izquierda? ¡Pues está mucho mejor de lo que parece!

La canela, en polvo y en rama, jugueteando entre el helado y el marrón glacé...

Para los amantes de las castañas... algo inenarrable.

Quesos de Oveja Zamoranos.

Nos sacaron un queso viejo de Vicente Pastor que habló por sí solo del porqué de que esta quesería ayudara tanto a la CCAA de Castilla y León a quedar la primera en "Los mejores quesos de España según los foreros de Verema"

¿Petit fours? No oiga, un Helado de Chocolate con aceite y naranja. Una bola de buen chocolate negro levitando sobre aceite de oliva y aligerado por unas tirillas de corteza de naranja escarchada.

Los vinos. Restaurante El Labrador.

Así, la comilona se vio maridada con la siguiente secuencia: 

Louro do Bolo 2011 - V3 Viñas Viejas Verdejo 2008 - Pricum Rosado 2010 - Pirita 2009 - Duradero 2009 - Senda Los Frailes 2009 - Pricum Paraje de El Santo 2007 - After 3. 

Los secretos de El Restaurante El Labrador.

Al terminar el festín, salió "el hijo" (Luis Alberto), el amo de los fogones, a saludarnos y se entretuvo un buen rato con nosotros charlando sobre su filosofía.

Nos manifestó su alivio por la llegada inminente del fin de la época estival, "una  cruz" para su estilo de cocina. "¡Que llegue el otoño, con su caza, con sus setas...!". En la zona no hay una cocina de verano, no había huerta, no había platos livianos, suaves, cremas, sopas frías. Nada de eso. Y esta circunstancia le provoca grandes dificultades a la hora de diseñar los menús y mantener su estilo comarcal y su empeño por "las buenas digestiones".

Este tema de las digestiones merece capítulo aparte. Dado que, como decíamos, Castroverde es una población muy alejada de cualquier lado, los clientes de El Labrador, suelen tener que viajar después de comer o cenar. Y eso le condiciona mucho a Luis Alberto, pues nos confesó que a él le aterroriza que alguien, tras comer en su restaurante, coja el coche y comience a notar una digestión pesada, ese malestar que a veces provocan las comidas copiosas... Y eso le lleva a ejecutar platos que aúnen contundencia (inevitable, ¡estamos en Zamora!) y ligereza. Así, en su cocina imperan, por ejemplo los fondos de... agua. El pichón, el celebérrimo pichón de El Labrador, está cocinado con un fondo de... ¡agua!. Inaudito viendo el resultado. Claro, así sabe a lo que sabe: a pichón. Y... "no pesa".

Otros secretillos que nos contó con simpatía y locuacidad (¿a quién habrá salido este hombre?... ¿quizás a su padre?) fueron que los caracoles se los suministra ya perfectamente depurados un vecino que prácticamente vive de eso, que la ramita que llevaban era de mejorana (¡ninguno lo acertamos!), que las colmenillas estaban adobadas con un vino quinado (otro error de la mesa: no era px)... 

Le pregunté el porqué del cambio de paloma por pato azulón. En la propuesta que días antes nos envió, el plato previo al pichón era paloma. A mi me sorprendió muchísimo esa sucesión que se me antojaba redundante (paloma-pichón) y lo preguntamos en su día, contestándonos que les interesaba mucho que observáramos las brutales diferencias entre el mismo ave pero con distinta edad. Simplemente lo cambió porque le entró una estupenda partida de pato azulón y no se pudo resistir. ¡Y me quedé con las ganas!

Posteriormente, visitamos una maravillosa casa rural que tiene la familia a escasos metros del restaurante, una antiquísima bodega espectacular, un coqueto viñedo (esta gente vive en el paraíso) y coronamos la jornada con una ilustrativa y deliciosa charla en el porche con "El Padre" (Cecilio), el alma mater de este maravilloso negocio (por cierto que comprobamos que, efectivamente, el hijo había salido al padre)

Llegamos por la mañana, llenos de expectativas e ilusión... y partimos por la noche, colmados y satisfechos.

Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río