Michel Bras, las verduras hechas arte

Hemos pasado parte de las vacaciones en tierras galas, entrando por el sur mediterráneo hasta el valle del Loira (precioso y no sólo por sus espléndidos castillos). Aunque espero hacer próximamente un post con lo mejor de los restaurantes del lugar, de camino hasta el Loira hicimos un alto en el restaurante de Michel Bras, en el macizo central, concretamente en Laguiole, pueblo de procedencia de los famosos cuchillos (los podéis encontrar en el Corte Inglés). Para ello, había reservado mesa en enero, después de un fracaso más a la hora de intentarlo en el Bulli.

Os pongo en antecedentes, se trata de un restaurante situado en la cima de una colina desde el que se divisa la bucólica  región de Aubrac desde una perspectiva de 360º. El propio restaurante-hotel es una maravilla arquitectónica que fue ideado por el propio Bras. Se trata de un edificio vanguardista de vidrio y pizarra enclavado en total armonía con el entorno, que desde lejos parece un platillo volante ya que el peculiar voladizo oculta la base del inmueble.

Michel Bras lleva con tres estrellas más de 20 años y ha sido una fuente de inspiración para el propio Ferrán Adriá, que incluso ha reproducido una versión deconstruida de plato más famoso de Bras, el gargouillou, del cual hablaremos más adelante. El año pasado obtuvo el puesto 7 en el listado de 50 mejores restaurantes de la revista Restaurant y desde la creación de estos premios no ha bajado del puesto 11.

El viaje hasta el sitio ya merece la pena de por si ya que se trata de una región muy verde y apacible. La decoración interior cuida todos los detalles y, dentro de la propia sala, se goza de una cierta intimidad entre comensales. El servicio fue muy bueno en general (simpáticos sin agobiar), aunque tal vez sobrase una señora que sólo se dedicaba a ir sonriendo por las mesas de manera poco natural.

Aparte de la carta, ofrecen tres menus, uno más corto, otro largo y uno vegetariano. Podéis acceder a los mismos en su página web si os defendéis en inglés o francés: http://www.michel-bras.com/site_blanc/fr_index.php#

Como digo siempre, ya que hemos llegado hasta aquí, optamos por el largo (Menu Balade), que además, como aliciente, incluía el gargouillou y una versión del coulant, postre infinitamente copiado en el mundo e inventado por Michel Bras en 1981.

Como después nos quedaba un buen trecho hasta Blois, nuestro siguiente destino, no pedimos vino y nos conformamos con una cervecita artesanal aveyronesa como aperitivo.

• El primer aperitivo fue un coque-mouillette, yema de huevo templado en su cáscara con cebollita y más cosas que no recuerdo, estaba riquísimo. Es un plato homenaje a los huevos pasados por agua que hacía su madre.

• El siguiente entrante fue una tartiflette de cepes (setas), también excelente.

• Por último, nos trajeron 3 cucharitas con distintas creaciones, una con alcachofa y crema de pimientos, otra con bacalao y apio (verdura muy utilizada por Bras) y la última con una terrina de cordero y brocoli. No sé con cual quedarme ya que las tres encerraban múltiples y sutiles sabores muy agradables. La sonrisa ya empezaba a dibujarse en nuestras caras.

• A continuación, continuamos con los platos y aquí llegó el gargouillou de verduras, el plato estrella de la cocina moderna en los últimos 20 años con total merecimiento. Mucho hemos oido hablar de cocineros, pero pocas veces de un plato en concreto, dificilmente imitable y que perdura a lo largo de las décadas. Si los cocineros fueran futbolistas, este sería sin duda el mejor gol de los mundiales (que me perdone Ferrán, pero como es imposible ir al Bulli sin contactos, no puedo comparar).

Le gargouillou de jeunes légumes, relevé de graines germées & d’herbes champêtres, lait de poule a la noisette de Michel Bras es una obra maestra que resume toda la filosofía de su cocina. El plato consiste en vegetales, hierbas aromáticas y flores, unos 30 o 40 productos autóctonos que dependen de la estación, recogidos apenas unas horas antes, blanqueados en su punto justo y ligeramente salteadas. Primero cuece por separado cada verdura, las saltea con una loncha de grasa de jamón, y lo acompaña con hierbas y flores de Laguiole. Convierte un plato simple de verduras en una experiencia de texturas, sabores y perfumes que me dejaron atónito desde el primer bocado. Creo que tarde más de 20 minutos en comerme el plato degustando todos y cada uno de los sabores que contenía. Realmente impresionante !!

 

 

A partir de esta increíble experiencia insuperable, los demás platos fueron los siguientes:

• Lubina de San Juan de Luz sobre una base de apio con una salsa espesa compuesta principalmente de mostaza, anchoa y pistilos de flores. La salsilla era muy buena pero el pescado estaba poco hecho por algunas partes del interior por lo que estaba un pelin chicloso a veces. Aprobado sin nota.

• Foie gras poêlé con pepino refrescante, cebada, lassi (batido) de hinojo y toques cítricos. Riquísimo, el toque del pepino refrescante era muy acertado, aunque creo que con el foie poêle, aun siendo excelente, es difícil conseguir sorprender al comensal.

• Cébe de Lezignan (cebolla) cocinada durante mucho tiempo con corteza de trufa. Muy original y riquísimo, la corteza le daba un toque crujiente y un sabor a la cebolla, que de por sí era excelente. Puede chocar que el ingrediente esencial del plato fuese cebolla, pero os aseguro que estaba tan sabrosa que me hubiese comido un par de platos. También como acompañamiento hubiese resultado excelente, pero parece que Bras considera que merece un papel protagonista de por sí.

• Como plato de carne, nos pusieron una canette (la hembra del pato), con diversas verduras de acompañamiento, un higo y aligot, una especie de puré de patatas típico de la región que se hace con queso tomme y nata, obteniendo una textura muy particular, se estira pero no se rompe. La carne era excelente y diferente, no era igual que el típico magret de pato que conocemos.

• Una vez finalizados los platos principales, llegó el turno de los quesos, típico en los restaurantes franceses. Había de todos los gustos, formas, antigüedad (curados más de dos años), texturas, procedencia (cabra, vaca y oveja)… Nos desabrochamos el primer botón del pantalón y le propusimos al camarero que nos sirviera un remix. Nos gustaron especialmente uno de cabra y una tomme, que era tipo el queso curado de aquí, aunque con un sabor diferente.

• Sin hueco ya, pasamos a los postres. Empezamos con una versión del famoso coulant, archiconocido postre creado por Michel Bras, que consistía en el bizcocho sin chocolate y el coulis del interior estaba hecho con frutos rojos. Además, se acompañaba de un helado del flor de reina de los campos (?) y un zumo de miel. Realmente bueno, aunque me hubiese gustado probar el original por comparar.

• El segundo postre era ya muy ligerito (menos mal) y muy de actualidad en estos momentos con el debate que hay en España sobre el control de sanidad que hay que hacer sobre las flores comestibles. Eran dos cuenquecitos, uno con un melocotón confitado en caramelo con un heladito de leche y una flor, y el segundo era la corola de un lirio de día (ojo, no todos son comestibles) con una mousse de verbena y citronella con albaricoque.

Como todo, estaba muy bueno y era original, aunque el apetito ya era muy escaso. Como curiosidad, comentaros que los lirios son deliciosos cuando se comen directamente después de la floración y son una muy buena fuente de hierro y vitamina A. Su gama de sabores varía de picante a afrutado como melocotón y su dulzura se debe a la presencia de néctar en la base del perigonio.

• Por último, llegaron 5 mini heladitos de cono con diferentes y curiosos sabores (miel y limón, mermelada de grosella, chocolate con hierbabuena…)

La cuenta ascendió a 380 euros los dos, mereció la pena por la comida en general, pero sobre todo por el gargouillou. Todo buen amante de la gastronomía debe probar al menos una vez esta maravilla que ofrece Bras. Os aconsejo que busquéis en youtube un breve reportaje sobre la preparación de este plato ya que tiene su ciencia y un enorme trabajo detrás y resume la esencia de Bras, una cocina de emociones que refleja su pasión por la naturaleza y un fuerte arraigo a las raíces de su tierra.

Aquí va una foto de las preciosas vistas desde el restaurante.

Au revoir !!!