¿Cómo hacer conservas, mermeladas y demás "zarandajas"?

95 respuestas
    #1
    Laura Dasí

    ¿Cómo hacer conservas, mermeladas y demás "zarandajas"?

    A raíz del hilo ¿Cómo os gusta cocinar? Comenté que una de las cosas que me gustaría aprender a hacer son las conservas, mermeladas y algo tan básico como un buen tomate frito. A petición del forero Jose surgió la idea y aquí estamos :)

    También se debe a que tengo cierta inquietud sobre la evolución que esta teniendo la industria alimentaria, un ejemplo claro son los panes y la bollería que se está ofreciendo al consumidor de a pie, algunos son de todo menos pan.

    Hace poco leí un artículo (no me acuerdo dónde exactamente) que decía que estábamos volviendo a lo ancestral, al hacer las cosas tu mismo y a recuperar los sabores que antaño habían desaparecido. ¿Creéis que es verdad?

    A mi por lo menos me ha picado el gusanillo de empezar a hacer algunas cosas "caseras" como un buen tomate frito. Tenemos actualmente una gran cantidad de productos de gran calidad a nuestro alcance, aprovéchemoslo.

    Saludos,

    Laura

                              

     

    #2
    jose
    en respuesta a Laura Dasí

    Re: ¿Cómo hacer conservas, mermeladas y demás "zarandajas"?

    Ver mensaje de Laura Dasí

    Hola Laura,
    bueno, no sé si es una vuelta a las quehaceres antiguos, para mi es una evolución natural. Con 15 años saltaba la valla de los colegios para jugar al futbol o al baloncesto. Con 40... hago pan, conservas y tontuneces varias.

    Vamos allá con alguna mermelada reciente... Uvas con vino especiado. Desde mi punto de vista todos esos blogs (sí, cukiblogs) que te calzan la misma receta para todo es porque no tienen ni pajolera idea de cocinar (y esto se lo suelto al juez cuando me tenga que personar ;) ) y se centran en las joninas afotos. En fin, a lo que iba, la comida se prueba y los ingredientes, también, para saber qué vamos a hacer con ellos. En fin, que probé las uvas y estaban bien de dulzor, de modo que para el kilo de uvas que tenía no iba a poner ni jarto sopa eso del 50% o de igualar el peso, me parecía una barbaridad.

    Nota: Tengamos en cuenta que sí ha de tener azúcar para preservarla, pero no perdamos de vista que además nos la tenemos que comer ¡y tiene que estar rica! no puede ser un saco de azúcar que te funda lo empastes con mirar el envase. Como en todo, sensatez.

    Le puse un 15% de azúcar blanco y el zumo de medio limón.

    Como las uvas tienen suficiente pectina (lo que hace que espese) no le añadí nada.

    ¿Qué hice con el vino? Puse a hervir unos dos vasos y medio (esto son entre 600 y 650 ml) de vino jóven, en mi caso fue Canforrales. Para estos menesteres no me gusta nada el sabor de los que tienen crianza, prefiero con mucho el jóven. Con lo que estábamos, que lo llevamos a ebullición con una peladura de limón (si tienes de naranja, pues también), una rama de canela, 2 clavos y 5 o 6 granos de pimienta negra. Que hierva bien y lo dejamos enfriar.

    Las uvas sólo las pasé por el grifo y las quité del raspón, ni las pelé ni las quité los granos (lo hice el año pasado y me tiré 3 horas, este año he pasado del asunto).

    Y nada, todo a la cacerola a cocerse a fuego leeeeeento y la cacerola destapada, que una vez la tapé y monté un circo espectacular :-/  De vez en cuando, lo removemos para ver cómo anda el asunto de textura. A mitad de cocción le añadí una pizca de jengibre fresco rallado.

    El truco habitual a mi me parece que funciona, esto es, cuando removamos con cuchara de madera y esta deja surquillo al pasar que tarda un instante en ser cubierto nuevamente por lo que cocinamos es que ya podemos pensar en retirarla del fuego.

    Ahora la parte del envase. Lo idóneo es utilizar envases en los que la tapa se utilice sólo una vez, pero encontrar repuestos de tapas a mi me resulta cuasi-imposible, por lo que no me queda otra que reutilizarlos revisando siempre que aquello cierre bien.

    También reutilizo envases de mermelada comerciales y otros frascos, pero sólo 1 uso más tras el original y tras revisar muy bien la tapa, que no tenga marcas de nada, abolladuras, etc.

    Con estos mimbres meto los envases y las tapas en el lavavajillas y después, mientras se cocina la mermelada pongo otra cacerola con agua hirviendo y trapos dentro y meto los frascos 40-50 minutos y las tapas 15 minutos. Los trapos los pongo para que con las burbujas el tintineo de los frascos no produzca su rotura. Cuando tenemos esto hervido y la mermelada lista saco envases y tapas a un trapo seco (con una pinza) y los pongo boca abajo para que escurran el agua. En cuanto puedo coger los envases lo relleno con la mermelada que todavía estará caliente casi hasta el borde. Cierro con fuerza y los pongo bocabajo y así los dejo enfriar.

    Lo correcto sería ponerlos a cocer otros 30-40 minutos bocabajo dentro de la olla para hacer un vacío como en la NASA, pero yo a esas alturas ya estoy aburrido de tanto frasco y dejo que se vaya enfriando lentamente.

    Y como siempre, si vemos cualquier cosa en la tapa, que no está hecho bien el vacío cuando lo abrimos (no hace ¡plop!) o cualquier duda, pues ese frasco tendrá que ir a la basura (a reciclar).

    Saludos,

    Jose

    P.S. También he hecho mermelada de higos, pero estaban taaaaan dulces, que ni siquiera añadí azúcar y sí un chorrete de ron negro :-)

    #3
    Laura Dasí
    en respuesta a jose

    Re: ¿Cómo hacer conservas, mermeladas y demás "zarandajas"?

    Ver mensaje de jose

    ¡Hola Jose!

    ¿Qué tipo de uva utilizaste? ¿Qué función tiene el zumo de limón? 

    Me sorprende utilizar para recetas dulces la pimienta negra y el clavo, cada vez que hay guisado en mi casa removemos el plato para encontrarlos, porque como te lo comas eso está más amargo...te fastidia el plato. Y lo mismo con la pimienta, si ya el limón le quita dulzor, con esas especias menos dulce aún ¿No?

    Me comentaste lo de los tarros y encontré estos en Ikea, a ver si te valen (tienen un precio bastante razonable) pero no sé si vale para mantenerlo bien como en un tarro "tipo pop!"

                                                                              

    Por lo que veo cualquier mermelada lleva asociado un vino o licor, ¿los dulces y generosos también valdrían? Aunque si la fruta ya es dulce...igual queda demasié dulce.

    En cuanto al vino, entonces valdría cualquier vino joven "normalillo" ¿No? O también depende de la uva con qué esté hecho? (me da a mi que no se dejan las cosas al azar porque sí).

    Voy a buscar receta yo de alguna mermelada/compota/almíbar/demás zarandajas y mañana la escribo.

    Saludos,

    Laura

    #4
    jose
    en respuesta a Laura Dasí

    Re: ¿Cómo hacer conservas, mermeladas y demás "zarandajas"?

    Ver mensaje de Laura Dasí

    Decía yo que tienes más dudas que Los Panchos... :-p

    La uva es moscatel, pero no sé cual de todos los moscateles. Mis augustos padres tiraron el papel cuando lo plantaron antes de que yo llegara :-/

    El limón tiene como función el que se produzca (no es la palabra correcta, pero nos entendemos) la pectina natural de la fruta de mejor manera. La pectina es la que actua como espesante y así la mermelada adquiere su textura. De otro modo nos quedaría más ligerita y menos ligada la fruta con el almibar generado. No sé si es algo vinculado con la bajada del pH o con el ácido cítrico. A tanto no llego (¿alguien con el McGee en la sala?). Ah, y no le resta nada de dulzor, ni aporta sabor alguno, ni nada por el estilo. No se nota en absoluto, pero si no está seguro que lo notarás en el resultado final.

    Pueeees si te sorprende utilizar especias en estas cosas con los chutneys o los pickles se te puede quedar la misma cara que al 2 de oros ;-)  Las especias están para utilizarlas; con sentido ¡pero sin miedo! Bueno, en este caso no las añadí al resultado final. Tras infusionarse bien en el vino este lo cuelo antes de añadirlo a las uvas.

    Y ¿eso de que cualquier mermelada lleva licor o vino? ¡Qué va! es que si no hago algo distinto me aburro. La mermelada sólo es la fruta + azúcar + limón. Chimpún. Otra cosa es que yo haga mermelada de uvas al vino, de higos con ron o de nísperos con whisky... o que añada azúcar vainillado o lima además del limón... Montones de cosas que se te ocurran, pero la receta básica es sólo eso. Fruta, azúcar y limón.

    En cuanto al vino a utilizar aconsejo lo de siempre. Si no me veo capaz de pimplarme la botella bebiendome ese vino sin que suponga un esfuerzo, pues entonces tampoco me sirve para cocinar.

    Pero ooooye, no me transcribas recetas que encuentres. Hazlo con recetas que pruebes, que hagas, de ese modo podrás ayudar a los que tengan dudas.

    Saludos,

    Jose

    #5
    Laura Dasí
    en respuesta a jose

    Re: ¿Cómo hacer conservas, mermeladas y demás "zarandajas"?

    Ver mensaje de jose

    Al final no preguntaré nada jaja

    Tengo de recetas en la mente...Se me ocurre hacer un buen tomate frito pero aparte de pimienta negra no sé que añadirle para darle un toque diferente. Hoy iré a por unos buenos.

    Luego he visto este vídeo de cómo hacer pancakes que tienen una pinta estupenda la verdad, aunque tendré que ajustar la receta que salen muchos (unos 20).

    Ah y mermelada de tomate para acompañar los quesos, especialmente uno que me gusta que es el queso frito. Ahora no recuerdo muy bien la receta pero creo que iba acompañado de una rodaja de plátano a la plancha y la mermelada por encima. Esos contrastes son mis favoritos. 

    Cuando haga todo esto lo escribo :)

    Creo que un tándem que me gusta mucho es la canela con la vainilla, en un equilibrio adecuado le da un toque diferente a cualquier dulce.

    Saludos,

    Laura

    #6
    jose
    en respuesta a Laura Dasí

    Re: ¿Cómo hacer conservas, mermeladas y demás "zarandajas"?

    Ver mensaje de Laura Dasí

    Puedes hacer el ketchup de Abraham García:

    --

    Ingredientes:
    - Aceite de oliva
    - 2 escalonias
    - 1 cebolla mediana
    - 2 dientes de ajo
    - 1 kilo y medio de tomates muy maduros
    - 1 trocito de raíz de genjibre
    - 1 palito de canela
    - 1 ñora u otro pimiento seco (previamente remojado)
    - 3 granos de pimienta negra
    - 1 clavo de olor
    - Vinagre
    - 2 cucharadas de azúcar moreno
    - 2 cucharadas de miel
    - Sal gorda
    - Vino blanco
    - Maizena
     
    Preparación:
    En poquito aceite ablande, más que dore, dos escalonias picaditas, una cebolla mediana y dos dientes de ajo. Añada kilo y medio de tomates, muy, muy maduros; un trocito de raíz de genjibre, un palito de canela, una ñora u otro pimiento seco, previamente remojado; tres granitos de pimienta negra, un clavo de olor, gotitas de vinagre, dos cuchardas de azúcar morena y dos de miel (preferentemente de azahar) y la necesaria sal gorda. Déjelo corcer a fuego lento, no más de media hora. Pasado ese tiempo, añada una cucharada de maicena diluída en vino blanco. Triture con la túrmix intensamente la mezcla, sin importarle que pierda algo de color, compruebe la sazón, pásela por su colador más fino y listo.
     

    --

    Saludos,

    Jose

    #7
    Cesarl
    en respuesta a Laura Dasí

    Re: ¿Cómo hacer conservas, mermeladas y demás "zarandajas"?

    Ver mensaje de Laura Dasí

    En los pueblos y ciudades pequeñas entra dentro de lo normal (simplemente por aprovechar los productos de temporada que no se pueden consumir) elaborar mermeladas, tomate frito, pimientos en vinagre, etc. Así como llenar arcones con setas, verduras...
    Tengo un naranjo cuyas naranjas son un tanto ácidas y hago una mermelada de naranja amarga que te chupas los dedos, aunque estén sucios...
    simplemente con la pulpa, unas tiras muy finas de piel y azúcar a gusto. Se cuecen en su jugo y se va añadiendo el azúcar hasta que espese. Sin más.
    No te hablo de mi exquisito licor café, hierbas, licor de naranja, licor de moras, licor de arándanos, elaborado con mi propio orujo porque me van a multar...

    #8
    Kintiman
    en respuesta a Laura Dasí

    Re: ¿Cómo hacer conservas, mermeladas y demás "zarandajas"?

    Ver mensaje de Laura Dasí

    Mi pequeña aportación.
    Mermeladas de tomate rojo y amarillo, moras, melocotones e higos, todas con fruta de casa.
    Jose te ha explicado perfectamente la manera de elaborar y hacer vacío en los tarros, así que poco mas que añadir al tema.

    Las cosas son como son y no como se presentan.(Contraetiqueta de El Pecado) jeje.

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