Recetas para hacer pan en casa

396 respuestas
    Jorditec
    en respuesta a Dani C.

    Lo tengo pendiente.

    Ver mensaje de Dani C.

    Todavía no lo he hecho, pero lo tengo pendiente. No sé si te\os pasa que cuando te sale un panazo me encantaría daros un trozo para que disfrutaseis con su sabor, así el placer del hacedor sería completo. El que hice ayer es de esos que me hubiera gustado adjuntar un trozo al post...
    Un saludo.
    Jordi.

    Dani C.
    en respuesta a Jorditec

    Re: Lo tengo pendiente.

    Ver mensaje de Jorditec

    Pues me pasa exactamente lo mismo. Hace poco le escribí a Jose para una cuestión técnica del pan. De paso le conté que al final hago más pan del que como y acabo regalando si no la mitad, casi. Pero la gente es un regalo que agradece mucho, les encanta el pan.

    Y sí, a veces me gustaría saber vuestro veredicto para ver si voy por el buen camino o no. ¿Hacemos catas virtuales de pan? :-)

    P.D. El Saint John es una pasada de pan y tiene otra cosa fantástica, lo que bien que acepta la congelación/descongelación. Yo hago un par de moldes, lo congelo y lo voy descongelando con la tostadora y esa pasada de pan.

    Saludos
    Dani

    jose
    en respuesta a Xavi T

    Pan en casa - Candeal / Bregao / Sobao / Lechuguino / Telera...

    Ver mensaje de Xavi T

    Seco, lo que se dice seco, el que hice este fin de semana. Desde que comencé a hacer pan tenía pendiente este pan. Un pan que creo que tenemos todos en la cabeza desde la infancia. Esa típica hogaza, de corteza fina, y algo brillante en algunos casos, con miga blanquita y totalmente tupida. Esas hogazas de restregar pan, tomate, aceite; de mojar en la yema del huevo frito hasta el codo. En cada sitio se llama de un modo. Telera, bregao, sobao, lechuguino, candeal... Pues este fin de semana le ha llegado la hora.

    La complicación es su baja hidratación. Un 50% que requiere de algún truquete para amasar. A saber, mezclar los ingredientes teniendo una hidratación cómoda, por ejemplo, del 60% y después añadir la harina restante hasta dejarlo en un 50%. ¿Cómo? Pues como si hicieramos croissants. Con un rodillo aplanamos la masa (la sobamos, la bregamos...) hasta formar un rectángulo, echamos ahí harina, plegamos y seguimos con el rodillo. Si hay que hacer descansos para que se relaje el gluten y nuestros brazos, haganse. Pero así, poco a poco, se va integrando la harina.

    Otra curiosidad, no se hacen dos levados, sólo uno. Esto es, una vez amasada la masa, formamos la pieza y también en este momento hacemos los cortes que consideremos.

    La receta es sencilla:

    100% harina
    50% agua
    2 % sal

    ¿Y levadura? ¿masa madre? Yo opté por la masa madre, como siempre que puedo. Masa madre al 100% usando un 10% de la harina de la receta. Mis números quedaron así:

    MM
    120 g (60 h + 60 a)
     
    Proceso
    450 g hRoca (tuve que ponerle algo de HTZ para completar el peso)
    270 g agua
    12 g sal
     
    + mm
     
    90 g poco a poco en los bregados. En este paso también utilice HTZ y añadí la harina en 2 fases de 45 g cada uno.
     
    Finalmente el pan quedó de esta guisa:
     
    Saludos,
     
    Jose
    Jorditec
    en respuesta a jose

    Re: Pan en casa - Candeal / Bregao / Sobao / Lechuguino / Telera...

    Ver mensaje de jose

    Buena pinta tiene!! Pero esa hidratación tan baja me asusta. Supongo que dará un alveolado pequeño y uniforme, pero ¿No queda demasiado macizo? Pon un trozo en el post y lo probamos!!
    Un saludo.

    Jordi

    jose
    en respuesta a Jorditec

    Re: Pan en casa - Candeal / Bregao / Sobao / Lechuguino / Telera...

    Ver mensaje de Jorditec

    Hola Jorditec,

    por ese tema de la hidratación he tardado tanto en decidirme a hacerlo. Necesitaba comprender mejor algunas cosas antes de ponerme a ello, pero ya era el momento de ponerme a ello.

    El alveolado no es pequeño, ni uniforme. Es inexistente :-)  Este tipo de pan tiene una miga totalmente uniforme, sin nada de alveolado y sin embargo no es nada mazacote. Es una miga suave y ligera. Se trata de ese pan con el que se han hecho las migas tradicionalmente en las dos Castillas, que se ha utilizado como "plato" para poner las sardinas arenques (esas que salen de un barrilillo) o las asadas, en temporada de vendimia.

    Saludos,

    Jose

    Jorditec
    en respuesta a jose

    Re: Pan en casa - Candeal / Bregao / Sobao / Lechuguino / Telera...

    Ver mensaje de jose

    Buenos días Jose:
    No creo que haga este pan a menos que se me ocurra usarlo en algo concreto. Lo que si que hace tiempo que estoy intentando conseguir (y no obtengo el resultado que yo deseo) son las "rosquilletas" o colines. Sí, algo tan simple como esto, no acabo de encontrar el punto. Hoy se me ha ocurrido que a lo mejor tú puedes/tienes alguna receta que funcione bien. La que mejor me funciona es una que utiliza harina de fuerza y levante químico... pero el sabor no es el que yo quiero... me echas/echais un cable?? Gracias.
    Saludos panarras.

    Jordi

    jose
    en respuesta a Jorditec

    Re: Pan en casa - Candeal / Bregao / Sobao / Lechuguino / Telera...

    Ver mensaje de Jorditec

    Hola Jorditec,

    para mi la referencia panarra son Un Pedazo de Pan y Panarras.com (bueno, y Paniquesillo, que también es la bomba de neutrones, pero para este caso no le he leido referencias). Más concretamente:

    http://www.panarras.com/index.php/home/recetas/panes-enriquecidos/item/97-picos#!kmt-start=0

    http://www.unpedazodepan.es/2014/08/akelarre-de-trigos-duros.html

    Saludos,

    Jose

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