Recetas para hacer pan en casa

A raíz de un hilo surgido en el foro del pan parece que hay mucho veremero que hace pan en casa. Sería interesante compartir aquí vuestras recetas y trucos. 

Un saludo

Dani

Mosquis. Fácil y difícil. Receta básica: Harina + agua + sal. Y variar la proporción y tipo de harina 8-)

La más sencilla consiste en coger harina de trigo de supermercado. El 65% del peso que pongamos de harina, ponemos de agua (y que cada harina absorbe más o menos agua, pero vaya, con ese porcentaje deberiamos estar cómodos), 2% de levadura fresca de panadería (no, la Royal no, eso es leudante químico) y 2% de sal.

Mezclamos todo bien y cuando este todo bien mezclado, ale, a la encimera. Amasamos por el método ancestral, ¿cuál es? Pues el que estás pensando sin que nadie te lo diga. El que te va a salir de modo natural sin que nadie te haya enseñado nada. Pero vamos, que no hace falta cansarnos. Amasamos 10 segundos, y descansamos 10 minutos. Hacemos eso unas cuantas veces. Unas cinco o seis. La masa la notaremos cohesionada y suavecita. Hacemos una bola con ella haciendo que tenga una buena tensión superficial (que esté tirante), y la metemos con la parte bonita hacia abajo, en un bol suavemente aceitado. Ale, ahora la parte dificil. Esperar hasta que más o menos doble el volumen. Cuando lo haya hecho la sacamos del bol (volcándolo con tranquilidad es la mejor manera), le damos un par de palmadas amigables (desgasificamos) y formamos la pieza (si alguien sabe lo que es preformar, pues que preforme y luego forme). ¿Cómo? pues podemos cortar trozos y hacer bolitas que serán panecillos, o una bola de nuevo y tendremos una hogaza o formar barras... Ale, ooootra vez a descansar la pieza. Nuévamente hasta que doble el volumen o así. Cuando veamos que esté casi a punto ponemos el horno a todo lo que de. Generalmente a 250ºC, la bandeja del horno dentro, para que esté bien caliente al meter la pieza (los que tengan idea de que va el vapor que vayan preparando la parafernalia). Y nada, ya estamos casi a punto, antes de meter la pieza en el horno le hacemos los cortes que queramos que tengan, esto es, el greñado y con cuidado metemos la pieza en el horno. ¿Cómo? Pues podemos poner la pieza sobre papel de horno y que se deslice sobre otra bandeja de horno dada la vuelta a modo de pala de panadero. Yo ahora utilizao la tapa de madera de una caja de vino y antes lo que hacía era sacar la bandeja del horno, colocar la pieza encima y otra vez adentro. No me pongo ni colorao. Pierdes temperatura, pero te ahorras accidentes y quemaduras.

Ahora, para piezas de aproximadamente 1 Kg, dejamos 15 minutos a 250 grados y después vamos bajando 10 grados cada 10 minutos hasta quedarnos en 190 grados como mínimo. En unos 40-50 minutos debiera estar hecha.

Saludos,

Jose

Venga, y una fruto de leer y leer y leer y leer y probar y probar y probar y probar y equivocarme y equivocarme y equivocarme y equivocarme. Vital para llegar a ella han sido los artículos de Panarras.com (buscad Úrsula y lo entenderéis) y todos los artículos de Un Pedazo de Pan (http://www.unpedazodepan.es/) en lo que se refiere a la espelta y la T80 de Harinera Roca.

Esta receta (sí, esta es mía) va muy bien para ese tipo de harinas, es decir, extensibles y poco tenaces:

600 grs de harina
420 agua
12 grs de sal

Masa madre:
300 g total
174,42 harina
125,58 agua

La masa madre la vamos a hacer en dos refrescos. En mi caso uno por la mañana a primera hora y otro por la tarde:
1er refresco
10 g mm
50 harina
50 agua

Nos lleva a 110 g de mm
Nos quedan:
124,42 g harina
75,58 g agua

2o refresco
110 mm (la anterior)
124,42 g harina
75,58 g agua

Masa final
300 g MM
425,58 g harina
306,42 g líquido
234,42 agua
60 zumo de naranja

He corregido del 72% de hidratación inicial al 70% final, restando 12 g al agua final.

Los que no tengáis masa madre, no os preocupeis, haced un prefermento de una tacada. Serían 300 g de prefermento hidratados al 100% (esto es igual cantidad de harina que de agua). Cogemos la noche antes 150 g de harina, 150 de agua y apenas 2 g de levadura fresca de panadero. Lo mezclamos bien, lo dejamos una hora a temperatura ambiente y antes de irnos a dormir lo metemos en la nevera bien tapado con papel film. Una hora antes de comenzar a hacer nuestro pan lo sacamos de la nevera y listo. Podemos, además, ayudarnos en la receta con otro par de gramejos de levadura fresca.

En los casos en que uso levadura fresca utilizo la menor cantidad posible. Esto nos lleva a tiempos más largos de fermentación y levados, pero ganamos en sabor.

Saludos,

Jose

A ver, basicamente estuve peleándome mucho tiempo con la receta de pain à l'ancienne, parecida a esta
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=132
pero yo utilicé la de "El aprendiz de panadero" de Peter Reinhart. En ella se trabaja con agua muy fría (unos 4ºC) y la dejaba levar unas 24 horas. A pesar de que el resultado es muy bueno, no acababa de convencerme. Así que un día me releí el libro y cambié de receta totalmente.

Ahora tardo unas 4 horas y media en total, y el resultado es un pan crujiente, con una corteza super fina, y una molla esponjosa y deliciosa. Prometo poner mi receta de pan de pueblo en breve. Para ir haciendo boca os dejo una foto de un Stollen (pastel típico alemán) que hice adaptando la receta del mismo libro, su sabor era mucho mejor que su aspecto.
Buenas noches.

Y aquí podemos ver a Xavier Barriga haciendo unas barritas y una chapata de aceitunas y nueces: https://www.youtube.com/watch?v=FbchwkXUyGg

Saludos,

Jose

Ahí va mi receta de pan de molde:
- 500gr de harina
- 300gr de leche
- 25 gr de mantequilla atemperada
- 12gr de azucar
- 9gr de sal
- 12gr de levadura de panadería

Se amasa la harina y la leche y dejamos reposar una media hora, luego vamos añadiendo los elementos secos de uno en uno y por último la mantequilla en pequeños trocitos, todo ello sin dejar de amasar. Ponemos la masa en un bol untado de mantequilla y lo dejamos un par de horas de reposo, siempre tapado con film.
Luego estiramos la masa intentando formar una especie de cuadrado y la enrollamos sobre si misma como si fuera un papiro, ponemos el rollo de masa con el pliegue hacia abajo en un molde rectangular bien untado de mantequilla y volvemos a dejar reposar una hora y media.
Precalentamos el horno a 200ºC y lo horneamos durante unos 30 o 40 minutos solo con calor arriba y abajo, nunca ventilador o se tostará demasiado.
Desmoldar lo mas rápido posible y dejar reposar en una rejilla.
Y listo para comer.
Yo suelo añadir un par de cucharadas de mi masa madre de centeno.

Bueno, se rumorea por "todo Valencia" que D.Cervera ha hecho pan hoy en su casa...

Los mentideros de Valencia son un hervidero: que si le ha salido bien, que si le ha salido mal...

Dicen, cuentan, comentan, que una ingente multitud de vecinos de Godella y Burjasot se han congregado en la puerta de la casa de D.Cervera atraídos por el olorcillo que de ahí salía...

Salió bastante bueno. Hice pan de aceite y salió realmente bueno. Como ya digo en este mismo hilo, hago de vez en cuando, pero ahora ya hacía un par de meses que no ponía las manos en la masa, nunca mejor dicho. 

La verdad es que me relaja amasar de buena mañana, soy madrugador, y el olor que deja en la pasa el pan recién hecho no tiene precio. 

Saludos

Dani