Recetas para hacer pan en casa
Re: Pan de pueblo receta personal.
Ver mensaje de joseEl porcentage de hidratación final bajará, ya que le añado en el amasado unos 150/200 gramos de harina que van incorporándose. Ya comenté que después de muchas pruebas, esta forma de amasado y mezclado es la que más me gusta. Al tener una masa muy pastosa al principio puedo mezclar las distintas harinas y el aceite muy homogeneamente, y luego conseguir la textura de masa deseada. Antes partía de una masa más seca, pero el trabajo de mezclarlo todo era un infierno.
Las cantidades después de mucho tiempo haciéndolo no las peso, de sal pongo dos cucharadas de postre que calculo son unos 25 gramos de sal (para un peso final de unos 2kg de masa)
Gracias.
Un saludo.
Re: Pan de pueblo receta personal.
Ver mensaje de JorditecEl porcentaje del panadero para estos menesteres nos viene genial. En cualquier caso si te sale estupendo así, pues santo y bueno, ¡es tu pan y lo haces cómo quieres! 8-D
Gracias & saludos,
Jose
Re: Pan de pueblo receta personal.
Ver mensaje de joseGracias a ti Jose, por tus comentarios y aportaciones. Llevo unos años haciendo pan, y de todas las veces que he hecho, jamás me había quedado satisfecho al 100% de mi pan, excepto cuando hice este, le encanta también a mi mujer y a los peques los vuelve locos. Con el pain a l'ancienne, a pesar de estar mas de 24 horas levando lentamente, la miga salía con gusto a harina cruda y no me acababa de convencer. Este sin embargo, sabe y huele a pan, no a harina, y está delicioso.
Hay un truco más que utilizo si quiero que leve más deprisa, y es añadir unos 15 gramos de azucar en el segundo amasado. Las levaduras van como locas claro.
Un saludo.
Jordi.
Foto de pain a l'ancienne.
Re: Pan de pueblo receta personal.
Ver mensaje de JorditecMuy buena pinta esas chapatas.
Yo uso la receta del pan viejuno ( pain a l'ancienne ) para hacer chapatas y para hacer molletes ( o empiruchados ) ya que me facilita al no amasar usar mucha hidratación, hasta un 90%. Salen muy ricos.
Dos molletes pequeños
Re: Pan de pueblo receta personal.
Ver mensaje de JorditecLo cierto es que, parafraseando a XBarriga, prefiero coger la silla y esperar que acelerar las fermentaciones. Se gana en sabor, textura, duración del pan, etc. Todo lo más, intento que esté en un lugar algo más cálido de la casa y que los bichos del pan se encuentren a sus anchas, pero nada más, sólo tiempo. Es cosa de cogerle el tranquillo a cómo se comportan las masas, la masa madre y la levadura si usas, la textura que tiene la pieza en cada fase y la temperatura ambiente, claro.
Saludos,
Jose
Re: Recetas para hacer pan en casa
Me he tomado nota de todas vuestras recetas, lástima que se me haya estropeado el horno pero en cuanto me vaya las iré poniendo en práctica :)
Pan Brioche relleno de jamón, bacon y queso.
Para hacer el pan:
250 grs de harina de fuerza, 10 grs de levadura de panadería, 20 ml de leche, 5 grs de sal, 25 grs de azúcar, 2 huevos, 250 grs de mantequilla a temperatura ambiente y 2 yemas batidas (para pincelar la masa antes de meterla al horno)
Para el relleno:
Jamón cocido, queso gouda y bacon en lonchas
Preparación:
Paso 1: Disponemos la harina en un bol grande o en la superficie de trabajo.
Paso 2: Diluimos la levadura en la mitad de la leche.
Paso 3: Hacemos un hueco en la harina y añadimos todos los ingredientes menos la mantequilla.
Paso 4: Mezclamos incorporando poco a poco la harina y trabajamos la masa para darle elasticidad.
Cuando ya no se adhiera al bol o a la superficie, añadimos la mantequilla y la amasamos hasta que adquiera el aspecto de una pasta lisa.
Paso 5: Tapamos con un paño y dejamos fermentar 30 minutos. Trabajamos de nuevo la masa y la dejamos reposar ésta vez en el frigorífico durante 1 hora.
Paso 6: Estiramos la masa sobre la superficie de trabajo hasta formar un rectángulo y disponemos encima el bacon, jamón y el queso, dejando una distancia entre el relleno y el borde de un par de dedos, para que al cerrar la masa no se nos salga el relleno.
Cerramos formando un cilindro y cortamos trozos de unos 5-7 centímetros de grosor y los vamos introduciendo en un molde circular engrasado con mantequilla y dejamos fermentar otros 40 minutos o se puede meter en el horno precalentado a 50º durante 15 minutos).
Paso 7: Pincelamos los brioches con yema de huevo e introducimos en el horno a 200º durante 30 minutos.
Re: Pan de pueblo receta personal.
Ver mensaje de joseHola Jose:
La teoría es esa que dices, pero mi práctica es que con levados largos (mas de 24 horas como digo) el sabor del pan era más a "masa cruda" (aunque su cocción sea perfecta) prefiero el sabor, la textura del que hago ahora con levados rápidos. Por eso dije que me estuve peleando mucho tiempo con la receta de levado muy lento, para ver si conseguía el sabor que yo deseaba, pero después de dos años de pruebas, ninguna me convenció.
Yo seguía convencido que el levado lento era lo mejor (por el tema de dar tiempo a las enzimas a actuar, y mejorar el sabor del pan) hasta que decidí virar 180 grados y hacer levados rápidos, el resultado me encanta. Puede ser que yo no sepa más, y que haga algo mal en los levados lentos, no sé. No soy alguien cerrado, siempre estoy dispuesto a escuchar a los demás y a probar.
Gracias de nuevo.
Jordi.
Re: Fantástico el vídeo-tutorial para hacer pan
Ver mensaje de joseVale, o sea que en el primer levado esperas como una horita, más o menos, y en el segundo otra hora u hora y media, dependiendo de la temperatura, claro.
Saludos
Dani