Recetas para hacer pan en casa

402 respuestas
    #49
    Jorditec
    en respuesta a jose

    Re: Pan de pueblo receta personal.

    Ver mensaje de jose

    Hola Jose: 
    Muchas gracias por tus comentarios y consejos. He utilizado diferentes harinas (tanto de fuerza, panificable, todo uso, mezcla de granos, multicereales y no sé si me dejo alguna) y diferentes mezclas, y no he conseguido ese sabor y olor que tienen los buenos panes. Algo hago mal no hay duda. He buscado el amasado Bertinet del que me hablabas:

     
    Método Bertinet

     

    Está claro que sabía que yo era un ignorante, pero lo que no sabía era hasta que punto. Así que me han entrado unas ganas locas de intentarlo de nuevo, ya estoy preparando la masa madre para preparar un buen pain à l'ancienne, a ver si esta vez tengo más suerte. La masa la dejaba casi pastarse ella sóla ya que era muy húmeda. Sólo añadía harina en el paso final del cortado de las chapatas, para poder trabajar; pero no durante el amasado.

    #50
    jose
    en respuesta a Jorditec

    Re: Pan de pueblo receta personal.

    Ver mensaje de Jorditec

    Hola de nuevo Jorditec,
    no sólo influye el tipo de harina, si no de dónde viene. Me explico, entre las harinas de fuerza de Mercadona, de Harinera Roca y Tradicional Zamorana (utilizo de las tres) la diferencia es muy notable. Se comportan de un modo bien distinto. Análogamente, panificable es casi toda harina con una fuerza (W) suficiente para permitirnos hacer pan. Casi cualquier harina del super nos lo permite realmente y nos saldrá un pan rico. No espectacular, pero sí rico. Y, por ejemplo, entre la panificable del super y de El Amasadero, pues núevamente la noche y el día. En cualquier caso, y en líneas generales, las harinas de fuerza nos dan algo menos de sabor, menos alveolado, migas más cerradas y su utilización es recomendable para masas enriquecidas, esto es, bollería o masas que tengan un zurro de tropezones.

    Con respecto al amasado es importante, desde luego, ya que es la fase en que se crea la malla de gluten, que es, esencialmente la estructura que sostiene al pan.

    Te dejo unos vídeos útiles:

    Pan à l'ancienne: http://blog.daviddejorge.com/2012/05/07/robinfood-pan-facil-ciabattoide-y-focaccioide/

    Amasado Bertinet: http://vimeo.com/31204943

    Saludos,

    Jose

    #51
    Xavi T
    en respuesta a jose

    Re: Pan de pueblo receta personal.

    Ver mensaje de jose

    El sábado estaba haciendo una ensaimada y recordé lo del Amasado Bertinet que comentábais, ya que siempre le añadía más harina de la que decía la receta para poder trabajarla. Al fin y al cabo la ensaimada no deja de ser un pan, antes de darle forma y añadir la manteca. El resultado: un desastre de amasado, no había manera de que aquello tomase cuerpo, no sé si por incompetencia mía o por el tipo de pasta. Al final opté por añadirle una pizca más de harina y dejarla amasarse sola y eso sí me dio buen resultado, después del primer levado ya era otra cosa, se podía trabajar bien. La ensaimada final muy buena, aunque aún creo que tiene margen de mejora.

    Hablando de panes, imagino que también influirá en algo la dureza del agua. ¿Cuál es la recomendable? ¿sabéis qué diferencias hay entre aguas duras y blandas en el pan final?

    Amor y sulfitos

    #52
    Jorditec
    en respuesta a Xavi T

    Re: Pan de pueblo receta personal.

    Ver mensaje de Xavi T

    ¿Y esa receta de ensaimada? Hombre estírate un poquito e ilústranos con tu receta. 8-)

    Respecto a la dureza del agua, no sé cómo puede influir en el pan (levado, cocción, sabor...) aunque creo que una buena agua para beber (que no sea blanda ni de sabor metálico) hará un buen pan.

    Saludos.

    #53
    Xavi T
    en respuesta a Jorditec

    Re: Pan de pueblo receta personal.

    Ver mensaje de Jorditec

    Bueno, eso daría para otro hilo, para no mezclar. Pero ya te digo que uno de los secretos es una buena manteca. Eso y no tener prisa.

    Amor y sulfitos

    #55
    Dani C.
    en respuesta a jose

    Complicado el tema de las harinas

    Ver mensaje de jose

    He creado este hilo para intentar hacer un recopilatorio sobre las mejores harinas:

    https://www.verema.com/foros/gourmet/temas/1189031-donde-comprar-mejores-harinas-para-hacer-pan-casero

    Me han dicho que en Lidl hay algunas que están bastante bien, pero aún no he ido y no tengo referencias claras. 

    Y ya puestos ¿todos compráis las levaduras de horno o compráis alguna comercial que valga la pena?

    Saludos

    Dani

    #56
    Jorditec
    en respuesta a Dani C.

    Re: Complicado el tema de las harinas

    Ver mensaje de Dani C.

    Hola Dani:

    Al principio compraba tanto la harina como la levadura en panaderías, pero ahora la harina la compro en supermercados (excepto la de fuerza) y la levadura de ALDI. Tienen unos sobrecitos de levadura liofilizada de 7 g; el paquete de 10 sobres cuesta menos de 1 euro y funciona muy bien.

    A raíz de este hilo ha surgido en mi la necesidad de probar más harinas, y estoy a punto de hacer un pedido en una web que recomendó el veremero Jose.

    Un saludo.

    Jordi

Cookies en verema.com

Utilizamos cookies propias y de terceros con finalidades analíticas y para mostrarte publicidad relacionada con tus preferencias a partir de tus hábitos de navegación y tu perfil. Puedes configurar o rechazar las cookies haciendo click en “Configuración de cookies”. También puedes aceptar todas las cookies pulsando el botón “Aceptar”. Para más información puedes visitar nuestra Ver política de cookies.

Aceptar