Recetas para hacer pan en casa
Re: Pan de pueblo receta personal.
Ver mensaje de Xavi THola Xavi,
la ensaimada, en efecto, es una masa de pan, pero tiene la particularidad de que es una masa enriquecida y eso dificulta bastante el amasado. Además, el proceso en el que se exitende la misma es peliagudo de hacer en casa. Al menos a mi me lo parece. ¡A mi es que me falta mesa! 8-) ¿Has echado un ojo a los diversos vídeos que hay por ahí acerca de cómo hacen la ensaimada los profesionales? A mi me resulta fascinante, al igual que todas esas masas mediterráneas enriquecidas. Una chulada.
Con respecto al agua no he terminado de ver claro que nadie se pronuncie en un sentido o en otro. De hecho en un taller al que fui recientemente (impartido por Josep Pascual) nos dijo, precisamente, que el no ha encontrado realmente diferencias entre unas agüas y otras a la hora de hacer pan.
La mayor diferencia es siempre (siempre, siempre, siempre) la harina.
Saludos,
Jose
Re: Pan de pueblo receta personal.
Ver mensaje de JorditecEsto es, si es potable, nos vale para hacer pan. Tengamos siempre en mente lo diverso que es el pan. De una punta a otra del globo terráqueo la gente come panes, con unas harinas, con otras, con unas aguas, con otras, haga frío o calor, con unos elementos o fuentes de calor u otras. En casi cualquier circunstancia, los humanos, ¡hacemos pan!
Saludos,
Jose
Re: Complicado el tema de las harinas
Ver mensaje de Dani C.Hola Dani,
ya sabes, yo intento simplificar siempre que puedo. Si la cosa no se tuerce utilizo masa madre, pero siempre tengo algo de levadura en el congelador por si acaso. Utilizo levadura fresca de panadería, marca Levital y que puedes encontrar en la sección de refrigerados de casi cualquier supermercado. Eso de la sección de refrigerados queda muy como de anuncio en la tele ;-) Suele estar junto a la masa de las empanadillas (sí, La Cocinera). Ahora me paso por el hilo de harinas y os cuento allí.
En cualquier caso, como en todo, puede uno ponerse estupendamente especializado e incluso hay levaduras, más o menos, específicas para masas dulces o masas "normales".
Saludos,
Jose
Casi todo nos permite hacer pan.
Venga, una más. Os pongo una adaptación que he hecho este fin de semana. Junto, en este caso, el asunto del panarrismo con la intención continua de aprovechar cualquier alimento y no tirarlo.
La receta original es de Dan Lepard y, bajo el título "Pan de centeno hecho con líquido de pepinillos", aparece en su libro ‘Hecho a mano’ (‘The handmade loaf’). Libro este que os recomiendo absolutamente. No sólo enseña a hacer pan, también muestra este en distintos países y, sobre todo, transmite un enorme amor hacia el pan.
Recordé esta receta cuando apenas estaba terminando un tarro de pepinillos encurtidos y coincidió que tenía también un manojo de hinojo fresco que no quería que se echara a perder. Dicho y hecho. Era sólo cuestión de adaptar la receta para utilizar masa madre (en el libro utiliza levadura) y las cantidades. Os pongo estas en modo “porcentaje del panadero”. Si alguien tiene algún problema para entenderla, necesita aclaración o se le hace bola, decidme e intento solventar las dudas como buenamente pueda.
Como curiosidad el centeno va tostado en el horno. Basta, para ello, precalentar el horno a 200 grados. Poner la harina de centeno en una bandeja, bien extendida y la tenemos en él por unos 15 minutos, removiéndola cada 5 minutos. No dejemos que se tueste y una vez pasado ese tiempo la pasamos a otro recipiente para evitar que el calor la siga cocinando. Dejamos que se enfríe totalmente antes de utilizarla. Vamos con la adaptación de la receta:
Prefermento 20%. Harina de trigo e hidratación al 100%
100% harina
40 % centeno blanco (tostado)
60 % harina de trigo
10% panadera
50% harina de fuerza (con parte de ella molida en piedra)
70% líquido. En este caso utilizamos el líquido de pepinillos encurtidos colado, para eliminar el eneldo y las semillas de mostaza de la conserva. Si falta líquido para la cantidad final completamos la cantidad con agüa.
Recordemos, a la hora de calcular las cantidades finales de nuestra receta, que parte del líquido y de la harina van al prefermento (masa madre)
2% hinojo fresco picado
1,6% sal Reduzco la proporción, dado que el líquido de los encurtidos ya la lleva entre sus ingredientes. Si no fuera así utilizaría el habitual 1,8% - 2%
Saludos,
Jose
Ensaimada y otras masas enriquecidas.
Ver mensaje de joseHola Jose, quizás puedes pasarnos algunos enlaces de las ensaimadas en el hilo que he abierto para masas enriquecidas:
https://www.verema.com/foros/gourmet/temas/1189015-recetas-para-hacer-masas-enriquecidas-casa
Tengo una receta de una "Coca de fira" (de esas mediterráneas que comentas) que es una maravilla, si sobrevive el hilo de masas enriquecidas, la redactaré. Esa es 100% de mi suegra, y el ingrediente clave son "esclatasangs" (Lactarius Sanguifluus) y embutido de aquí. Una delicia para un día frío, que le van muy bien las garnachas potentes o los tempranillos/tinto fino/tinta toro con fuerza.
Un saludo.
Re: Ensaimada y otras masas enriquecidas.
Ver mensaje de JorditecMe temo que no puedo contaros ninguna receta que haya probado y no sería honesto por mi parte en este tipo de cosas, ya que poco os podría ayudar. En estos menesteres siempre acudo a El Foro del Pan. En cualquier caso os pongo un enlace en el que se pueden ver unas cuantas recetas y vídeos bien curiosos que seguro os animan (¡aun más!) con alguna de estas recetas: http://www.gastronosfera.com/info-tendencias/cocas-tortas-y-empanadas-la-cultura-en-el-horno-y-en-el-plato/#.U0wzpPl_suE
La de farinada de repassos, sí os la puedo comentar, que esta sí que la he hecho y es un dulce sencillo y realmente encantador por su origen.
Saludos,
Jose
Re: Pan de pueblo receta personal.
Ver mensaje de joseTe falta mesa, creo yo. A mí en realidad extender la masa y enrollarla me parece la parte más fácil, tengo la suerte de poder dedicar toda una mesa a ello y tener un buen rodillo. Si no queda perfectamente lisa al enrollarla tampoco pasa nada, el azúcar o la cobertura que uses lo tapa todo :)
Al final la que hice de chocolate negro para el cumple de mi señora fue todo un éxito, desapareció de la mesa. No subió mucho en el segundo levado, pero en realidad la prefiero así, no me gustan las ensaimadas demasiado subidas. Lo que me falla es el horno, que es demasiado pequeño y no me cabe una ensaimada en condiciones. A ver cuando tengo presupuesto para un horno de leña, mi sueño desde hace años.
Amor y sulfitos
Re: Pan de pueblo receta personal.
Ver mensaje de Xavi TEn algunos lugares de oriente próximo, para extenderla, lo hacen volteando la masa en el aire. Flipante. Para eso no me falta mesa, si no bemoles 8-)
Saludos,
Jose