La acidificación de los vinos en Burdeos 2022; qué pensáis?

En España si no recuerdo mal esta prohibida, se supone que no se necesita por el clima, pero en otros paises europeos si es legal, por ejemplo en Champagne es habitual.

Por ahí iban los tiros. También había oído que en Gran Bretaña estaba permitido por lo mismo.

Y si no recuerdo mal en Alemamia también es legal, por el mismo tema, el clima.

Me quiere sonar que va por zonas, sí, pero que se tiene que autorizar explícitamemte cada campaña. Había escuchado que era un tema controvertido precisamemte por el tema de la zonificación.

Bueno, parece que esta vez he venido un poco mejor preparado a China y al menos puedo leer de vez en cuando (no siempre) vuestros mensajes. A ver si consigo colgar este.

A mí, en general, también me parece que si el resultado es bueno y la intervención es moderada no hay que ponerse demasiado estrictos.

Pero no deberíamos aplicar entonces el mismo criterio laxo a otras facetas de la elaboración del vino en determinadas zonas? Por ejemplo, por qué limitar las variedades de uva que se pueden utilizar para una determinada DO si a lo mejor un poquito de cabernet franc mejora el resultado final? O por qué limitar la producción de uva por hectárea y no dejar al consumidor (o a los críticos) la decisión final sobre si el vino ha resultado bien o no?

Es por polemizar. Ya sabéis que me gusta más una discusión que a un tonto un lápiz. ;)

Sí, en eso mismo pensé cuando le di a enviar a mi mensaje. Yo hablaba de cantidades que desvirtúen el origen del vino. Ya lo mencionaba Garnatxo en su mensaje: "vinos con alta graduación  y alta acidez es poco probable sin acidificación". Si se puede lograr que un vino que no tenía alta acidez, la tenga, igual es que los límites no son tan bajos. Todo esto dicho desde mi más absoluta ignorancia, claro está.

Buenos días. Intento ser breve. La sensación en boca te la da la acidez total de un vino (Suma de conjunto de ácidos, no sólo el tartárico). Pero no sólo. Va en función del resto de parámetros. Por ejemplo, un vino con una acidez total de 6 grs/l una gran estructura y un grado de 15%, es probable que nos de menor sensación de acidez que un vino con 5 gr/l, estructura media y 12 grados de alcohol. Por eso es tan importante el equilibrio gustativo. Si retocas la acidez con por ejemplo tartárico, puedes ir mejorando la sensación general en boca, pero si te pasas, la destrozas. Además en un vino tinto con una acidez excesiva la sensación de dureza o astringencia se acentúa mucho. Sin embargo un vino con una acidez escasa, la sensación en boca es de un vino moribundo, que le queda un telediario.

Un cordial saludo

Buenos días.

Los límites de corrección de tartárico son de 1.5 grs/litro en mosto y de 1 gr/l en vino. Las adiciones en mosto ayudan a bajar pH antes de la fermentación pero suelen combinarse en mayor o menor medida con potasio y precipitar en forma de tartrato que suele quedar pegado en las paredes del depósito. En vino sin embargo, tiene mucha influencia en el equilibrio gustativo, y una dosis de 0.1 gr /litro  la notamos en boca. 

De todas formas como ya comentabas el debate de la caracterización del terruño es amplio, ya que influyen muchísimas cosas. Desde las prácticas culturales, suelo, clima, etc marcan mucho un vino. Por lo que creo que una ligera variación en la acidez no va a ser definitiva en la caracterización del mismo. Otra cosa es que te vendan la frescura del vino como algo natural y luego el vino se haya tocado con ácido. Eso no es decir la verdad. Pero creo que no hay que tener miedo a reconocer el empleo de una práctica totalmete legal dentro de sus límites y que ayuda a la mejora sustancial de los vinos.

Un cordial saludo

El mosto o vendimia se puede acidificar hasta 1,5 g/l y el vino fermentado hasta 2.5 (cuando escribí el mensaje anterior pensaba que en vino era 1,5). Todo eso, sobre un valor que se puede mover entre 4 y 8, así dicho rápidamente.

Lo de límite alto y bajo es subjetivo. Realmente, lo de los 2,5 g en vino fermentado en vez de los 1,5 que me parecía recordar me hacen cambiar a mí también un poco de opinión, ya no lo veo tan poco. Pero hay que tener en cuenta que lo que se añade antes de fermentar se pierde en gran parte por precipitación de tartratos, sobre todo en vinos con mucho potasio (más en tintos que en blancos), y sirve más para controlar el pH por eliminación de iones metálicos que para aumentar la acidez. Y en vino terminado, mi experiencia (con tartárico) es que sirve para darle un empujón pero si te pasas te queda un cosa donde solo notas eso, la acidez. 

Piensa que si fuera tan simple, todos los vinos comerciales tendrían una acidez alta para aumentar la vida y hacer los vinos más bebederos, que al fin y al cabo son dos características buenas en los vinos. Y no es así...

He escrito mi anterior mensaje sin haber leído este. Yo he encontrado que la regulación europea limita en vino a 2,5 g/l. ¿Hay límites más bajos en España?

Buenos días. 1.5 en mosto más 1 en vino = 2.5 en total que es lo que se permite. En mosto no te puedes pasar de 1.5 y en total en el vino no te puedes pasar de 2.5 (aquí está incluído el 1.5 en mosto).

Un cordial saludo

Gracias, lo habré interpretado mal.

A mí también son temas sobre los que me parece muy divertido discutir, jaja

Depende todo de cómo lo veas. Yo distinguiría entre las restricciones de una DO, a la que cada cuál es libre de adscribirse o no, y otra es la normativa de obligatorio cumplimiento por todos. 

Las DO se entiende que deben velar por la calidad, la idiosincrasia y el beneficio económico de sus miembreos, y para ello es normal que restrinjan el movimiento: variedades para mantener la singularidad, rendimientos para mantener la calidad o no disparar la producción, etc.

Para el que está fuera de las DO yo creo que habría que dar más barra libre. Porque incluso estando fuera de las DO, las variedades están limitadas según cada CCAA. Cierto es que el listado de las variedades autorizadas es siempre larguísimo, pero no deja de ser un listado cerrado. 

Luego ya podríamos entrar en si ciertas DO tienen restricciones lógicas o no. Es ya famosa la polémica del CS en Rioja, donde era habitual en los cupages de algunas bodegas históricas pero en un cierto momento se prohibió.

Discrepo en algo (ya que te gusta discutir, jajaja). Bajo mi punto de vista las D.O. están para proteger al consumidor, que le da un sello de garantía de que lo que está consumiendo es de donde dice ser y con la calidad que dice ser. Es cierto que también protege al productor, para evitar que otros se adueñen de su buen nombre.

En Alemania es legal, dependiendo del vino. Los vinos de VDP sí lo tienen prohibido. O eso tengo entendido.