¿Qué es para vosotros la variedad?

23 respuestas
    #1
    Valencia Wine

    ¿Qué es para vosotros la variedad?

    Buenos días, [email protected] Veréis, tengo dos locales propios de hostelería desde hace varios años y mi intención es abrir un tercero en el que los vinos sean el principal reclamo. (Coloco el tema en este subforo porque creo que va enfocado al tema de consumo y vinos en sí, en comparación con otros temas que he ojeado en el subforo de hostelería).

    Llevo tiempo perfilando el concepto de negocio, como os digo, dedicado a la venta de vino y/o consumo del mismo en el local. Una de las dudas que me atañen es el número de referencias que debería tener el local. He leído este interesante artículo en el que se entrevista a varios propietarios de enotecas y similar (https://valenciaplaza.com/cual-es-el-precio-justo-de-una-copa-de-vino) y hay quienes con 12 referencias para consumir en el local les es suficiente, mientras otros afirman tener cerca de 70.

    Una cosa es lo que a uno, como amante del vino, le gustaría encontrarse. Otra muy distinta es la viabilidad (botellas abiertas, mermas, etc.) que ha de tener esa "variedad". La enoteca que frecuento tiene unas 25 referencias para consumir en el local, más unas cuarenta más para comprar. 

    La experiencia en mis otros dos locales (bebidas, cócteles, cervecería) es que, cuanto menos te compliques la vida, mejor. Al final, el cliente siempre va a morir a un 20% de los productos de la carta (regla de Pareto 20-80, 80-20), de modo que había pensado en tener unas 25 referencias en total (tintos, blancos, rosados, espumosos, generosos, dulces, vermut), para que el cliente tenga libertad de elegir pero, al mismo tiempo, no abrumarlo ni crearme problemas de stockage. Por poner un ejemplo, estuve el domingo comiendo en un restaurante con una carta de vinos de más de 60 marcas, lo cual me pareció abrumador y agobiante, y eso que me encanta el vino.

    Bueno, qué mejor sitio para escuchar opiniones que éste. Os doy las gracias de antemano. Salud.

    #2
    Arrutzi_Najera
    en respuesta a Valencia Wine

    Re: ¿Qué es para vosotros la variedad?

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    Hola Valencia Wine.

    Primero mi enhorabuena por tener dos locales y un tercero en marcha, que quieres centrarlo hacia el vino. Por tu zona el vino va por buen camino pero queda mucho por recorrer, todavía.

    Para mi la variedad es sinónimo de acierto, me explico, prefiero un listado corto pero certero, que un listado largo y difuso, como un quiero y no puedo. Normalmente se despista más al cliente que se le informa, aparentar no sirve mucho sino hay un respaldo detrás.

    Yo en un inicio me iría hacia no muchas referencias, bien respaldadas por [email protected], buena información, buen servicio de copas, temperatura y conservación, de esa forma yo como consumidor le doy más valor y sentido.

    Espero que te sirva el consejo, es una forma de empezar, bienvenido a Verema, un saludo. 

    Si os apetece leer más os dejo mis aventuras en www.grupdetast.com

    #3
    Quillolim
    en respuesta a Valencia Wine

    Re: ¿Qué es para vosotros la variedad?

    Ver mensaje de Valencia Wine

    Buenos días, en principio esas 25 referencias parecen suficientes. En varios sitios también hacen lo del "vino de la semana" con un vino diferente, incluso de otros países, que a la clientela habitual les ofrecen algo diferente y si sobra alguna botella con añadirla en la pizarra solucionado.

    También es importante lo que comenta Arrutzi de buen servicio, tanto de temperatura como de copa, y que el personal te pueda dar información del vino que te ofrece tanto para elegir como para dar una "explicación" de lo que estás bebiendo.

    un saludo y suerte.

    #4
    Javierpozo
    en respuesta a Valencia Wine

    Re: ¿Qué es para vosotros la variedad?

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    Felicidades por esos dos locales y por la próxima apertura del tercero, creo que depende de la zona, los profesionales que estén para vender y rotar los vinos, un profesional preparado puede ayudar para rotar y vender vinos, conozco sitios que como bien comentan rotan algún vino a la semana y dejan algunos clásicos que se venden bien por su fama, si quieres un local diferente puede desmarcarse del resto ofreciendo referencias diferentes para salirte de las D.O.P típicas (Rioja y Ribera) para dar a conocer tantas otras que tenemos pero sin volverse loco, basta con que sean los vinos por copas de la semana y meter alguna referencia nueva para probar e ir cambiando. Mucha suerte con el nuevo local, saludos

    #5
    Unnovato
    en respuesta a Valencia Wine

    Re: ¿Qué es para vosotros la variedad?

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    Buenas,

    No termino de entender si te refieres a 25 vinos a copas o una carta de vinos con 25 referencias.

    Lo primero está muy muy bien, excepcional incluso. Lo segundo lo veo suficiente, pero para un local que se quiere centrar en el vino igual es un poco justito. Luego también está si la varta va cambiando, que es algo que a los aficionados nos suele gustar.

    Un saludo y muchos ánimos

    #6
    pepecano
    en respuesta a Valencia Wine

    Re: ¿Qué es para vosotros la variedad?

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    Desde hace muchos años he tenido ganas de poder vivir de mi pasión en forma de tienda de vino, pero siempre he pensado que si tuviera
    una tienda los productos que venderia no serian los que le gustan a la mayoría, por lo tanto mi vida laboral en ese mundo seria muy corta.
    Supongo que ese punto lo tienes que tener superado si tienes dos locales de restauración. Me enredo porque creo que hay que tener a la venta lo que se vende, lo que le gusta a la mayoria ( muy importante). Creo que con dos o tres vinos de cada elaboración ( blancos, espumosos, etc, etc) es suficiente, otra cosa es ir moviendo esos vinos, no dejar siempre los mismos.

    #7
    Victorrf
    en respuesta a pepecano

    Re: ¿Qué es para vosotros la variedad?

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    Buenas noches. Mi más sincera enhorabuena aunque más que por tener 3 locales (gran mérito por otro lado), por hacer las cosas bien y preguntar en un foro de aficionados que es lo que el cliente busca.

    Una pregunta. Has pensado quien va a ser tu clientela diana? En número de referencias creo que es adecuado pero el el estilo de vinos puede ser muy distinto según a quien te quieras dirigir.

    Un saludo

    #8
    Dani88

    Re: ¿Qué es para vosotros la variedad?

    Hola, yo te voy a aportar mi punto de vista y experiencia como cliente, de todos los bares de vinos que visito el que más interesante me parece como negocio es uno que se llama "Vins per tu" que mezcla tienda de vinos y degustación, de tal manera que puedes escoger una botella del estante y al precio marcado cobrar el descorche o bien pedir copas de varias referencias que suelen ser de bodegas poco conocidas. Si alguno sois de Barcelona os recomiendo su visita.

    #11
    Juansanroman
    en respuesta a Dani88

    Re: ¿Qué es para vosotros la variedad?

    Ver mensaje de Dani88

    Lo suscribo.

    Y aún mejor: introduce el descorche.

    Cóbralo a lo que lo tengas que cobrar, pero ofrece la posibilidad al cliente de llevar su propio vino y darle un buen servicio.

    Yo hace tiempo que sólo salgo a restaurantes que me permiten llevar mi propio vino. (Lo cual, entre otras cosas, quiere decir que salgo poco a cenar fuera ;))

    Pienso que con un servicio profesional de descorche te vas a ganar a una clientela de "frikis" del vino que no tenemos mucha oferta de locales de este tipo.

    #12
    Victorrf
    en respuesta a Juansanroman

    Re: ¿Qué es para vosotros la variedad?

    Ver mensaje de Juansanroman

    Yo, siendo gran fan del descorche también y pensando que es una práctica que debiera generalizarse en la hostelería de cierto nivel, no se si es la mejor opción en un modelo de negocio como el que pretende montar el compañero.

    El descorche de hecho lo veo más apropiado en negocios justo al revés, más enfocados en la comida que el el vino donde tú vas a disfrutar de su carta o su menú, pero no te interesa su oferta de vinos y quieres consumir esa botellita que tienes en casa.

    Pero en un negocio enfocado al vino, como parece que se pretende, puede ser difícil sacar rentabilidad si además lo traes de fuera.

    Hay honrosas excepciones. Yo pienso por ejemplo en La Fisna en Madrid (a donde por cierto no voy desde inicios de la pandemia). Negocio 100% enfocado al vino. No refrescos. 1 única cerveza. Carta de platos de comida sencillos y bien elaborados, corte clásico, para acompañar. Abundantes vinos por copas con buena selección y rotación. Descorche. Ahora bien, en descorche era de vinos de su boutique. Luego el eslabón se cerraba.

    Fuera de lo explicado arriba y ojo, desde mi desconocimiento del funcionamiento del sector hostelero a nivel profesional, veo difícil ofrecer descorche en un local enfocado al vino (salvo contemplando excepciones como celebraciones muy importantes, botellas muy muy especiales…)

    Saludos!

    #13
    Juansanroman
    en respuesta a Victorrf

    Re: ¿Qué es para vosotros la variedad?

    Ver mensaje de Victorrf

    Puede que tengas razón. Aunque yo veo que falta oferta para el tipo de cliente "pirado" del vino que quiere llevarse su propia botella. Hay mucho de esto en Reino Unido y otros países (incluso en China podía llevar yo botella a cualquier restaurante; a cualquiera por pijo que fuera) pero en España muy poco.

    No conozco La Fisna! Lo malo es que tienen su website a través de Facebook y yo no entro en Facebook ni gratis. Tendré que pasarme y ver...

    #14
    Victorrf
    en respuesta a Juansanroman

    Re: ¿Qué es para vosotros la variedad?

    Ver mensaje de Juansanroman

    Totalmente de acuerdo. Yo también soy de los que voy buscando, casi siempre sin éxito, restaurantes con descorche.

    La fisna pertenecía a dos foreros conocidos antaño por aquí: Delia e Iñaki (IGLegorburu). Apasionados de borgoña, pero conocedores del mundo del vino en general. Iñaki era, entre otras cosas, importador de vinos de Pierre Bouree. A el le perdí la pista hace mucho. Ya no regenta el negocio al parecer. Con el tiempo que llevo sin ir no se si Delia seguirá a los mandos…

    Saludos!

    #15
    Xavi T
    en respuesta a Valencia Wine

    Re: ¿Qué es para vosotros la variedad?

    Ver mensaje de Valencia Wine

    Volviendo un poco al tema, como consumidor yo también prefiero una carta ajustada pero variada y con referencias que se salgan de lo habitual. Diría que imprescindible que la oferta vaya rotando.

    En una cervecería que funciona bien por aquí tienen una carta fija en botella y luego una pizarra donde a tiza ponen las novedades semanales, además de 4-5 tiradores que también van rotando (estos serían los vinos por copas). No es el mismo tipo de negocio porque es más difícil pedirse una botella de vino entera que una copa, pero yo creo que con 10-12 vinos por copas es más que suficiente, siempre que vayan variando.

    No sé cuál es el resultado que les da, pero un restaurante al que voy tiene la opción de comprar el vino para llevárselo a casa a precio más reducido, como una tienda de vinos. Yo a veces he tirado de ese servicio y me parece una opción interesante para el que tenga que conducir luego o por comodidad para al que una referencia en particular le haya gustado.

    Amor y sulfitos

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