¿Qué es para vosotros la variedad?
Buenos días, forer@s. Veréis, tengo dos locales propios de hostelería desde hace varios años y mi intención es abrir un tercero en el que los vinos sean el principal reclamo. (Coloco el tema en este subforo porque creo que va enfocado al tema de consumo y vinos en sí, en comparación con otros temas que he ojeado en el subforo de hostelería).
Llevo tiempo perfilando el concepto de negocio, como os digo, dedicado a la venta de vino y/o consumo del mismo en el local. Una de las dudas que me atañen es el número de referencias que debería tener el local. He leído este interesante artículo en el que se entrevista a varios propietarios de enotecas y similar (https://valenciaplaza.com/cual-es-el-precio-justo-de-una-copa-de-vino) y hay quienes con 12 referencias para consumir en el local les es suficiente, mientras otros afirman tener cerca de 70.
Una cosa es lo que a uno, como amante del vino, le gustaría encontrarse. Otra muy distinta es la viabilidad (botellas abiertas, mermas, etc.) que ha de tener esa "variedad". La enoteca que frecuento tiene unas 25 referencias para consumir en el local, más unas cuarenta más para comprar.
La experiencia en mis otros dos locales (bebidas, cócteles, cervecería) es que, cuanto menos te compliques la vida, mejor. Al final, el cliente siempre va a morir a un 20% de los productos de la carta (regla de Pareto 20-80, 80-20), de modo que había pensado en tener unas 25 referencias en total (tintos, blancos, rosados, espumosos, generosos, dulces, vermut), para que el cliente tenga libertad de elegir pero, al mismo tiempo, no abrumarlo ni crearme problemas de stockage. Por poner un ejemplo, estuve el domingo comiendo en un restaurante con una carta de vinos de más de 60 marcas, lo cual me pareció abrumador y agobiante, y eso que me encanta el vino.
Bueno, qué mejor sitio para escuchar opiniones que éste. Os doy las gracias de antemano. Salud.