La acidez en el vino ¿virtud o defecto?

86 respuestas
    #41
    Llevataps
    en respuesta a Mara Funes

    Re: La acidez en el vino ¿virtud o defecto?

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    Hola Mara.
    He visto el hilo que has iniciado, que me sugiere comentarte por encima este tema tan importante para viticultores y vinificadores, como es la acidez en el vino.
    Tenemos que decir que hay varios ácidos con fuerte presencia en el vino, que son el tartárico y el málico, y otros con menos porcentaje, como por ejemplo el cítrico. El ácido tartárico es beneficioso en la complicada composición del vino, pero en su justa medida. Tanto es así que, los enólogos consideran que la carencia de este, se puede considerar un defecto y se puede corregir, durante el proceso. El tartárico, es el causante de los aromas de frescura en los vinos jóvenes, tanto en los blancos, como habíais comentando; integrando los aromas florales y de fruta y potenciando estos. Por eso es tan importante.
    El exceso de tartárico, se da sobretodo en viñas jóvenes, que no acaban de estabilizar, en detrimento de su contenido en azucares y a veces del grado alcohólico resultante. Puede corregirse, pero no es tan fácil como podría parecer.
    Otro ácido es el málico, alrededor del cual gira la famosa fermentación maloláctica (FML). Este es el causante de la aspereza en el sabor; y claro, un exceso perjudica el bouquet. La FML, suaviza los vinos ásperos; obteniendo vinos redondos y suaves al paladar; aterciopelados en ocasiones.

    Las viñas jóvenes producen más contenidos ácidos en los mostos. Que nosotros relacionamos con la frescura de los vinos, en esto los sentidos no nos engañan.

    Como vemos, todo es bueno en su justa medida. En los porcentajes justos, todas las substancias tienen cabida. Y dependiendo del tipo de vino que hagamos, un buen punto de acidez mejora mucho las sensaciones organolépticas (como el caso de los blancos).

    #43
    Mara Funes
    en respuesta a Llevataps

    Re: La acidez en el vino ¿virtud o defecto?

    Ver mensaje de Llevataps

    ¡Hola! Un placer encontrarte a este lado de Verema :-)

    Muy acertado y oportuno comentar sobre los dos tipos de acidez. Los juegos con el tartárico pueden ser un problema pues hay veces que como se suele decir coloquialmente, el tartárico "canta"...

    En cuanto al málico, si bien es cierto que suaviza los vinos tintos el otro día escuché a alguien comentar que en algunas bodegas de Alsacia intentaban evitar la FML para preservar la frescura de sus vinos ¿Qué opinas de esto?

    Por supuesto que todo en su justa medida pero la frescura y la tensión de una buena acidez es para mí un factor irrenunciable en el vino.

    Gracias por comentar,

    #44
    Alberto.Freire

    Re: La acidez en el vino ¿virtud o defecto?

    Creo que está claro que la acidez es una virtud. A ninguno nos gusta una acidez tan afilada que nos "corte" las encías aunque he de decir que en mi caso prefiero esto antes que un vino dulzón. Además, un vino con excesiva acidez "se arregla" con años (puede estar espectacular al cabo de 4-5 años) mientras que uno golosón y dulzón empeora cada día que pasa.
    Saludos!

    #46
    Llevataps
    en respuesta a Mara Funes

    Re: La acidez en el vino ¿virtud o defecto?

    Ver mensaje de Mara Funes

    Hola de nuevo.
    Contesto tu pregunta, con un esbozo general, que creo se entenderá.
    La FML, tiene una contradicción, y esta es que no se produce espontáneamente cuando realmente se necesita, porque la acidez alta provoca también la inhibición bacteriana que transforma el ácido málico en ácido láctico, mucho más suave. Entonces es necesaria una siembra por parte del vinificador.
    Pero no quiero profundizar en bioquímica tocha; como os interesa la parte organoléptica, os diré que, la FML, solo se hará cuando el vino realmente lo necesite, más habitual en tintos. La característica acidez de los vinos de Alsacia, no es un defecto, como no lo es en los xarelos jóvenes del arco Mediterráneo y muchos otros. Es decir se considera una cualidad que distingue a estos vinos y potencia también una fase aromática y boca muy interesante.
    En estos casos, el productor del vino tiene que trabajar para que una 2ª fermentación no ocurra, porque perjudicaría claramente el resultado.
    Saludos.

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