Crianza en tinaja de barro

17 respuestas
    #1
    Unnovato

    Crianza en tinaja de barro

    Hola a todos,

    Hace unos días discutimos en el foro de vinos si no se debería clasificar como crianza los vinos envejecidos con materiales distintos al roble. Últimamemte he visto que está de moda hacerlo en recipientes de barro cocido, pero técnicamente me asaltan muchas dudas.

    Por un lado, está en si se habla de tinajas recubiertas interiormente con algún material impermeabilizante o con el barro visto. En el primer caso (ejemplo las tinajas vitrificadas/esmaltadas que se utilizaban antes para guardar aceite, encurtir verduras, aceitunas, etc) no veo qué le puede aportar al vino, porque se trata de un recipiente completamente impermeable, salvo posibles fisuras. En el caso de hacerlo en barro sin revestir, no es extremadamente poroso y exuda mucho vino? En mi casa había un cántaro de ese tipo para el agua cuando yo era pequeño y recuerdo que había que poner un plato debajo para que no dejara la encimera encharcada...

    Mi segunda duda es si se utilizan para la crianza tinajas de boca ancha (las clásicas de las bodegas manchegas) o tipo cántaro/ámfora, con una boca pequeña que se pueda tapar con un tapón. De éstas he visto algún fabricante que las vende pensadas específicente para la crianza de vino. En el segundo caso entiendo que se pueden llenar al 100% como una barrica, pero en el caso de las tinajas es imposible. Leí en algún sitio que para evitar el picado les dejaban un platito flotando en la superficie con una mezcla de productos, creo que era metabisulfito y tartárico, o bicarbonato y tartárico, pero no estoy seguro.

    ¿Tenéis información sobre este tema?

    ¡Un saludo!

    #2
    Kilie
    en respuesta a Unnovato

    Re: Crianza en tinaja de barro

    Ver mensaje de Unnovato

    Hola Unnovato.

    Una par de años usé un recipiente de barro, no vitrificado, pero deseché la práctica porque no percibí que le aportara nada al vino.

    En cuanto a la crianza en tinajas de boca ancha, conozco un bodeguero que lo hace y pone flotando en el vino un plato de plástico con una cantidad generosa de metabisulfito de potasio.

    Un saludo

    #3
    Unnovato
    en respuesta a Kilie

    Re: Crianza en tinaja de barro

    Ver mensaje de Kilie

    Hola Kilie,

    ¿Cuando dices que la usaste, te refieres en la fermentación? La crianza en principio tiene que aportar microoxigenación pero a diferencia de la barrica, sin sabores ni olores ni taninos.

    Estos días tengo mucho tiempo para pensar, y e pensado: ¿qué pasaría si introduzco un botijo vacío (lleno de aire), tapado, en mi depósito de inoxidable, sumergido en el vino? Provocará también microoxigenación?

     

    #4
    Kilie
    en respuesta a Unnovato

    Re: Crianza en tinaja de barro

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    Si, solo utilicé el recipiente de barro para la fermentación.

    Si, una crianza en barro le aporta microxigenación como una barrica pero sin los taninos del roble.

    Si, aportará microxigenación el aire del botijo o, al revés, el aire del botijo se microvinificará... (jajaja...)

    En la zona de Villarrobledo (Albacete) hay artesanos que hacen recipientes de barro por encargo, del tamaño que tú quieras. Te paso un enlace a la web de uno de ellos:

    http://www.tinajasorozco.com/

    Y otro enlace a la web de Pradorey, que está experimentando con tinajas de barro para la elaboración de sus vinos.

    https://www.pradorey.es/blog/vinos-elaborados-en-tinajas-de-barro-vuelta-al-origen/

    Un saludo

     

    #5
    Maxicook
    en respuesta a Unnovato

    Re: Crianza en tinaja de barro

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    Lo del plato de plástico no sé si dará buen resultado. Lo que te puedo decir, como curiosidad más que nada, es que los antiguos romanos, para evitar la oxidación de los vinos que almacenaban en las ánforas para el transporte, echaban aceite para aislarlo del aire. 

    Saludos

    #6
    Unnovato
    en respuesta a Maxicook

    Re: Crianza en tinaja de barro

    Ver mensaje de Maxicook

    Lo del aceite debe ser algo común todavía, porque estos días, investigando, he dado con la ficha técnica de un producto enológico antiflor, y en ella se "recordaba" que el uso de aceites enológicos está prohibido.

    #7
    Unnovato
    en respuesta a Kilie

    Re: Crianza en tinaja de barro

    Ver mensaje de Kilie

    Es que llevo mucho tiempo pensando en probar a hacer un vino un poco más consistente y darle algún tipo de crianza, y no sé qué hacer.

    Para pasarlo por barrica estoy haciendo poca cantidad. He estado investigando un poco sobre la microoxigenación alternativa, y el único sistema que veo viable con medios caseros es el barro, porque lo demás es demasiado complicado para montarlo en casa.

    He visto que hay unos sistemas pasivos a base de unos tubos de silicona por los que circula aire de forma natural, pero creo que no soy capaz de reproducirlos.

    http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/sistemas_microxigenacion_en_bodega_cienc0616.htm

    #8
    Kilie
    en respuesta a Unnovato

    Re: Crianza en tinaja de barro

    Ver mensaje de Unnovato

    Como sabes, hay barricas de distintos tamaños...

    http://www.tonecor.com/es/

    Además, existe la opción de usar un recipiente de barro y añadirle chips...

    http://www.acenologia.com/ciencia76_01.htm

    Pero no olvides (tú ya lo sabes...) que no todos los vinos son aptos para someterlos a una crianza. Necesitas un vino potente, tánico... O la madera se lo "comerá".

    Yo, después de tres años sin hacer pruebas, este año voy a volver a ellas. Voy a realizar tres fermentaciones distintas: 1/3 despalillando y pisando la uva (como hasta ahora), 1/3 despalillando y dejando los granos enteros y 1/3 dejando los racimos enteros. Quizás el vino que salga de esta última fermentación, con el aporte tánico del raspón (que procuraré esté lo más lignificado posible), sea el mejor candidato de los tres para darle crianza. Ya veremos...

    #9
    Unnovato
    en respuesta a Kilie

    Re: Crianza en tinaja de barro

    Ver mensaje de Kilie

    Sí, lo de la barrica pequeña también me ronda por la cabeza, pero temo que el aporte sea demasiado fuerte. Y luego está la gestión de la barrica (lavados, conservación, etc). Se me hace muy cuesta arriba.

    La opción de los chips combinados con algo que aporte microoxigenación creo que es la que veo más factible. ¿Tú tienes experiencia con chips?

    Respecto al tipo de vino, lo tengo claro. Estos dos años hemos hecho un vino muy ligero. Por circunstancias vatias hemos vendimiado un poco verde, y tampoco admitía maceraciones largas, así que a los 5/6 días hemos descubado, éste cualquier cosa que le hagamos sería para estropearlo. Pero con la misma uva más madurita y con más maceración creo que algo de crianza la aguanta.

    En 2019 hemos hecho también rosado descartando los hollejos. Para 2020 también podemos plantearnos añadir parte de esos hollejos a la cuba del tinto y darle así más consistencia, o ditrectamente hacer el rosado sangrando de la cuba del tinto.

    Lo que casi seguro tendré que hacer es corregir acidez.

    #10
    Kilie
    en respuesta a Unnovato

    Re: Crianza en tinaja de barro

    Ver mensaje de Unnovato

    En el 2015 quise probar las diferencias entre el roble francés y americano, así que compré chips de los dos. Y los utilicé en sendas elaboraciones paralelas. Al final me gustó un poquito más el resultado del francés.

    Por mi experiencia te puedo asegurar que el momento de la vendimia es uno de los factores más determinantes en el resultado final. Hay que hacerlo en su momento, ni antes ni después.

    Respecto al rosado, ten en cuenta que si haces un sangrado de la uva de tu tinto para hacer el rosado, estarás quitándole fruta al tinto. Eso en una gran producción casi no se notará, pero en nuestros vinos, de los que apenas hacemos unos pocos cientos de litros, puede endurecérnoslo demasiado.

    #11
    Unnovato
    en respuesta a Kilie

    Re: Crianza en tinaja de barro

    Ver mensaje de Kilie

    Sí, tengo claro el tema del punto de maduración, pero nuestra viña todavía no da fruto y estamos elaborando con uvas que nos vende un conocido, que lo hace casi a modo de favor. Si me dice: ven tal día, que esto ya está bien, pues tengo que ir, y luego hacer lo mejor que puedo con la uva que me encuentro.

    De todas formas, en las dos cosechas hemos conseguido no tener verdores marcados, aun a costa de obtener vinos con menos fruta y menos expresivos. Pero bueno, de todo se aprende.

    #12
    Unnovato

    Re: Crianza en tinaja de barro

    He estado leyendo estos días sobre el tema de la microoxigenación, y he dado con un estudio muy interesante que llevó a cabo la Universidad de Chile. Se estudian los efectos de la microoxigenación de un vino tinto y se compran con un vino sin ningún tratamiento específico y con un vino que ha sido aireado periódicamente.

    Cogen 12 muestras (depósitos) de 30.000 litros de vino Cremenere, a las que someten a distintos tratamientos:

    - 3 muestras son el testigo

    - 3 las microoxigenan con 5 ml O2/l/mes

    - 3 las microoxigenan a la misma dosis y además le añaden 2 g/l de chips de roble americano.

    - 3 las someten a una aireación semanal. Las operaciones de aireación se hacen semanalmente y controlando que la cantidad de oxigeno incorporado sea la misma que en el vino sometido a microoxigenación.

    Para hacernos una idea del nivel de oxigenación, en otros estudios se estima que una barrica nueva transmite al vino unos 2,5 ml/l/mes, la mitad de lo dosificado en el estudio.

    Antes, durante y la final de proceso analizan el vino de los 12 depósitos y comparan los resultados. Curiosamente (¡o no?), concluyen que el tratamiento de aireación controlado tiene resultados casi idénticos a los de la microoxigenación: los mismos cambios en el color y los mismos cambios en los compuestos fenólicos. Destacan que el vino con chips experimentó una pérdida total de las pirazinas, y que ni el vino oxigenado ni aireado se oxidó más que el testigo.

    Aquí el enlace al texto del estudio:  https://pdfs.semanticscholar.org/308d/16d66098b91c253158196c983c38a61b3b35.pdf

    Y mi conclusión es que para volúmenes muy pequeños, igual airear controladamente el vino puede ser más práctico que emplear recipientes permeables que muchas veces nos pueden resultar difíciles de manejar. 

    #13
    Ralfilauren

    Re: Crianza en tinaja de barro

    Estos alfareros (terrissers) catalanes, si no voy mal encaminado tu vives por la zona verdad, llamados Bonadona elaboran tinajas de barro para vino, de diferentes tamaños, boca abierta para fermentaciones y depósitos más pequeños tipo damajuanas de supongo 16 litros para crianza, a mi me resulta curioso probarlo con una pequeña cantidad, dicen que aporta frescura al vino y no interfiere en la parte frutal como si pueda que pase con la madera. Te adjunto el enlace por si te interesa, yo me estoy pensando hacer una adquisición.

    http://www.bonadona.cat/cat/galeria.php

    Creo que hay que controlar el tema, hace unos meses hablé con una bodeguera de mi pueblo, Mesquida Mora, y me comentó que había adquirido una tinaja italiana con un poro muy "grande" y que para variedades oxidativas como algunas mallorquinas como la callet y mantonegro no funcionaba ya que la microoxigenación era superior a la "permitida" por la variedad. Supongo que hay que hablar con un buen elaborador, que te explique bien las características del material y que este se adapte a las variedades que tu trabajas y al tipo de vino que quieres hacer.

    #14
    Unnovato
    en respuesta a Ralfilauren

    Re: Crianza en tinaja de barro

    Ver mensaje de Ralfilauren

    Gracias por la referencia. Efectivamente soy catalán. Aunque me queda un poco lejos (vino en Barcelona y elaboro el vino en Lleida), siempre está mucho más cerca que Albacete, jeje

    Supongo que hay que controlar, sí. Sobre las barricas hay una experiencia documentada científicamente muy extensa, en cambio sobre los recipientes de barro no. 

    Ya os contaré mi experiencia si me decido a hacer algo.

    Un saludo

    #15
    Agarcigal

    Re: Crianza en tinaja de barro

    Hola. Sobre la crianza de vinos en tinajas de cerámica. Hace unos meses estuve en una cata en la que probamos vinos de la misma bodega, de diferentes años, que habían estado en tinajas de cerámica de Joan Carles Llarch. Él está experimentando con diferentes tipos de arcilla. Incluso está construyendo barricas con arcilla que procede del entorno de parcelas de las que elabora vino. Creo que sabe lo que está haciendo y , los vinos que catamos estaban bastante bien.

    Te dejo el enlace para que puedas acceder a la web de este ceramista del Penedés, por si quieres ojearla.

    http://www.ceramicarles.cat/11/cermica-i-vi

    En su página Web aparecen los nombres de cellers para los que ha construído o está construyendo ánforas o tinajas.

    Saludos

     

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