Re: Crianza en tinaja de barro
He estado leyendo estos días sobre el tema de la microoxigenación, y he dado con un estudio muy interesante que llevó a cabo la Universidad de Chile. Se estudian los efectos de la microoxigenación de un vino tinto y se compran con un vino sin ningún tratamiento específico y con un vino que ha sido aireado periódicamente.
Cogen 12 muestras (depósitos) de 30.000 litros de vino Cremenere, a las que someten a distintos tratamientos:
- 3 muestras son el testigo
- 3 las microoxigenan con 5 ml O2/l/mes
- 3 las microoxigenan a la misma dosis y además le añaden 2 g/l de chips de roble americano.
- 3 las someten a una aireación semanal. Las operaciones de aireación se hacen semanalmente y controlando que la cantidad de oxigeno incorporado sea la misma que en el vino sometido a microoxigenación.
Para hacernos una idea del nivel de oxigenación, en otros estudios se estima que una barrica nueva transmite al vino unos 2,5 ml/l/mes, la mitad de lo dosificado en el estudio.
Antes, durante y la final de proceso analizan el vino de los 12 depósitos y comparan los resultados. Curiosamente (¡o no?), concluyen que el tratamiento de aireación controlado tiene resultados casi idénticos a los de la microoxigenación: los mismos cambios en el color y los mismos cambios en los compuestos fenólicos. Destacan que el vino con chips experimentó una pérdida total de las pirazinas, y que ni el vino oxigenado ni aireado se oxidó más que el testigo.
Aquí el enlace al texto del estudio: https://pdfs.semanticscholar.org/308d/16d66098b91c253158196c983c38a61b3b35.pdf
Y mi conclusión es que para volúmenes muy pequeños, igual airear controladamente el vino puede ser más práctico que emplear recipientes permeables que muchas veces nos pueden resultar difíciles de manejar.