José González Godoy: el sumiller

Su nombre completo es José González Godoy pero tanto a nivel profesional, como personal, se le conoce como Godoy. Nacido en 1979 y malagueño de pura cepa se ha convertido en uno de los sumilleres que mejor apuntan hacia el futuro. Un futuro que el destino ha hecho que lo encare desde La Rioja, ahora como maître y sumiller del restaurante del Hotel Viura de Villabuena de Álava, un establecimiento recientemente inaugurado y que dará mucho que hablar.

¿Como llega un malagueño a la Rioja?

Hombre, mi situación personal, casado con una riojana de adopción ayuda (risas). En cualquier caso para un sumiller, trabajar en la zona geográfica de la DOCa Rioja es un orgullo y una responsabilidad. La zona es muy dinámica, es la región vitivinícola de mayor peso internacional de nuestro país y es necesario conocer sus pueblos para descubrir los distintos perfiles de riojas. Hay pequeñas producciones realmente interesantes.

¿De donde te viene lo de ser sumiller?

Bueno, para mí es un paso más de una progresión. Me introduje en la hostelería a través de la coctelería. Con 11 años me estudiaba los libros de cócteles de mi padre, hostelero de toda la vida y responsable del 50% de lo que sé hoy de la profesión. Entonces me llamaban la atención los colores de las preparaciones y lo diferente que eran aquellas fotos de un vasito de refresco. Con 12 años elaboré mi primer cóctel para unos clientes, un Alexander, bajo su tutela. En la sala he pasado por todos los estamentos: muchos años como ayudante de camarero, después jefe de rango, jefe de sector, jefe de sala y en 2005 hice el curso de sumilleres del Hotel Escuela Bellamar de Marbella. Este curso es el verdadero responsable de que hoy sea sumiller. Si en tres meses y medio pasan por tu vida, con la intensidad que lo hicieron, profesionales como Paco del Castillo, Juancho Asenjo, Javier Carmona o el inmenso Joaquín Gálvez, no te queda más remedio que sucumbir a este mundo.

¿Y como te nace esa pasión por el vino que se nota que llevas dentro?

Pues abriendo una puerta y después otra. Este mundo es pasión en sí. A la vista está que cada vez el aficionado está mejor preparado, el problema es que cada vez tenemos menos aficionados, pero el que encuentra la puerta y la abre, no puede volver atrás.
Se empieza por unas regiones o unos tipos de uva y aparecen entonces los distintos perfiles de suelo. Ahí aprendes el porqué de una orientación del viñedo u otra y así hasta que el cuerpo aguante. En esto del vino nunca se termina de abrir puertas y para los que tenemos inquietud es algo precioso. Lo que quizá deberíamos plantearnos los que pertenecemos a esta industria es reciclar nuestros métodos de comunicación al cliente final, porque parece evidente que no funcionan. Quizá deberíamos librar al vino del peso del elitismo, liberarlo del sufrido esnobismo, hacerlo natural. Hay un problema de comunicación hacia los jóvenes, que no terminan de entender tanta parrafada para saber si un vino es bueno o no. Y es que claro, para la juventud que nos escucha, el vino tiene "bouquet", está redondo aunque es corpulento y de buen recorrido y tiene recuerdos de torrefacto con un fondo mineral a carbón y licorella, patinazo de goma y caucho, y dicen "¿qué me voy a beber?".
Por otro lado, la cerveza fresquita, si me permites la expresión, "entra que te cagas". Entonces, no es fácil luchar. Creo que deberíamos plantearnos seriamente cómo comunicamos el vino, sin que sea necesario perder un ápice de elegancia, sin perder la esencia. Entre unas expresiones y otras hay un mundo por descubrir, y ojo, que todas las formas de comunicar pueden y deben coexistir, pero tenemos que descender un par de escalones en sencillez para atrapar a esos consumidores potenciales. Ya habrá tiempo para bouquets.

¿Quién o quienes han marcado tu vida profesional?

Pues mi padre. Él puso en mí los cimientos de esta profesión. Me transmitió el afán de superación, que lo que hiciste bien ayer hoy no vale, su autoexigencia y me enseñó a alimentarme de la satisfacción de la sonrisa en el cliente. De él aprendí lo que ahora llamamos "Hostelería Antigua" porque no somos capaces de mejorarla, sobre todo en la sala.
Tomás Ortiz, mi profesor en Jacaranda, de él me llevé su capacidad para controlar cualquier detalle del restaurante, bien fuera de la cocina o de la sala, aunque él lo conseguía y yo sólo lo intento.
Andoni Luis Adúriz (restaurante Mugaritz) y todo su equipo, ellos me enseñaron que siempre hay un paso más, que todo tiene un sentido, y que si no lo encontramos, es porque o no miramos lo suficiente o quizá no lo hacemos con los ojos apropiados. Y todos con una cosa en común, su capacidad de entrega y trabajo, y su amor por esta profesión.

¿Nos puedes hablar acerca del Hotel Viura?

El Hotel Viura es un proyecto que nace en Villabuena de Álava para regalar experiencias, sensaciones e ilusión. Es un proyecto de una calidad humana impresionante ya que en hostelería, antes de ser profesional tenemos que ser personas, y sin duda es uno de los mejores grupos humanos con los que he trabajado. Este hotel ha nacido para ser un referente de calidad, y aunque sólo el tiempo nos dirá si estamos en el camino correcto, espero que con humildad y paciencia lo consigamos. Estamos muy centrados en la Cultura y la Gastronomía de la zona. Nos alimentamos del País Vasco, con una riqueza increíble, pero también de La Rioja, ya que nos encontramos en el marco geográfico de su Denominación de Origen de vinos. La carta del restaurante es de cocina tradicional vasca y riojana y la de vinos tiene unas 250 referencias con dos tipos de clasificaciones, una clásica por una cara y otra por variedades en el reverso. Con preferencia por los vinos de Villabuena y del resto de la DOCa, no perderemos de vista las referencias internacionales, con procedencias de más de 10 países. También estaremos muy atentos a todas las novedades que se vayan produciendo en la zona, el mundo del vino es muy exigente, si hoy te duermes, mañana ya vas tarde, y aquí la verdad es que me están dando mucho juego los productores.
Después, el edificio y las instalaciones son increíbles, de verdad, estarás de acuerdo conmigo en que una imagen vale más que mil palabras. Hay que venir a verlo. Esperamos de corazón que la estancia de los huéspedes se convierta en una experiencia única.

¿Como ves la profesión de sumiller en nuestro país?

Pues la veo como una adolescente coqueta y hermosísima. Si la analogía es válida, así como la adolescencia no se determina únicamente por razones físicas sino también psico-sociales, los sumilleres estamos condicionados a cómo la sociedad nos acepte y nos demande. Porque no sólo la tienen que demandar los consumidores, también las bodegas se han de preocupar de en manos de quien están sus vinos y los restauradores concienciarse de que un sumiller es algo más que alguien que "da la chapa" con sus conocimientos. El sumiller le va a gestionar una parte muy importante de su inversión en el restaurante. Eso sí, para eso es fundamental que los sumilleres entendamos cual es nuestro papel.
Y nuestro papel no es hablar demasiado con palabras sino con hechos. Ahora nos encontramos en ese proceso de aceptación de los sumilleres y de la búsqueda de nuestra propia identidad. La veo adolescente porque apenas estamos empezando a crear cimientos para consolidarla y hermosísima porque realmente hay un potencial tremendo, con unos profesionales increíbles, y con una generación de entre 25 y 35 años con mucho, mucho que decir.
Pero hasta que las instituciones no entiendan que el tercer productor de vino del mundo no tiene suficiente mano de obra que cuide de sus vinos y oficialice una titulación, preocupándose de verdad por la formación de sus sumilleres, esta profesión no podrá madurar, seguiremos siendo unos adolescentes.
Por el vacío legal hay cientos de cursos incompletos, con profesores sin preparación y aportando datos erróneos que después los alumnos tampoco se ocupan de cotejar. Un sumiller ha de conocer destilados, quesos, cervezas, cafés, tés, aceites, servicio y atención al cliente y psicología del cliente, etc. En contenido, los cursos en España, son muy parcos y sin mucho aporte práctico.

¿Cuáles son tus vinos preferidos?

Hombre, Rioja es increíble en general. Es una de las regiones con más historia, y a mí la Historia me encanta. Y creo que tiene mucho por descubrir que a las generaciones de ahora no nos da tiempo a asimilar. Es tanta la información que se produce cada día, que no nos da tiempo a saber de dónde venimos. Por otro lado todos los vinos generosos de Andalucía Occidental, Champagne, Borgoña y los Vinos de Hielo. De esto nunca faltará en mi cava.

Ahora que dices que te gusta la Historia. Vi unas fotos tuyas tocando el piano, ya sé que te gusta la Literatura. ¿Crees que hay relación entre el vino y la Cultura?

Bueno, el vino definitivamente es Cultura. No se puede entender de otra forma, quizá sea necesario profundizar para descubrirlo, pero yo creo que sí lo es. Los vinos nos hablan del carácter de sus gentes y de su procedencia, influenciados por su clima. Vinos con más acidez y frescos como los de Alemania, Borgoña o Champagne, nos evocan regiones más septentrionales y frías mientras que los más concentrados nos recuerdan a zonas más calurosas, como California, Sudáfrica o los propios de nuestro territorio nacional o Italia. Incluso dentro de nuestro país tienen más acidez los vinos del norte que los del sur, en líneas muy generales evidentemente. El estilo del llamado Nuevo Mundo o de los vinos de "corte moderno" es más potente, con más barrica nueva, con fuerza, es como el ímpetu de quien necesita exponer todo lo que tiene en poco tiempo, la premura del joven que se quiere poner pronto a la altura de sus mayores en términos enológicos. En el "Viejo Mundo" sin embargo, la madera aporta y se nota menos, se antepone la elegancia a la potencia, como el señor que no tiene prisa por contarnos su historia, y los vinos suelen agradecer más tiempo en botella para llegar a su plenitud.
Cada uno tiene su momento, hay tiempo para todo ya que se elaboran vinos excelentes en ambos estilos. Por supuesto, todo esto es muy a grandes rasgos, que hay de todo en todos los lugares. Pero de alguna forma, cada vino habla de su procedencia y nos trae algo de su origen para enriquecernos. Y si la Cultura enriquece el Conocimiento, el vino, definitivamente, es Cultura.

¿Ya eres un buen embajador de Málaga cuando viajas por el mundo?

(Risas) Creo que eso tendrían que valorarlo otros. Yo puedo decir que tengo como espejo a Don Manuel Alcántara, un gran malagueño a quien tuve el honor de atender en el Parador de Gibralfaro en el año 2000 cuando celebraba su nombramiento como "Hijo Predilecto de la ciudad". La conversación fue:

- ¿Me pone un Gin-tonics?

- ¿Alguna marca en especial Don Manuel?

Y con mirada de asombro: - Larios malagueño por favor.

De todas formas es complicado no llevar conmigo a la mejor ciudad del mundo para vivir. Su Feria de Agosto y su Semana Santa son una ínfima muestra de lo que digo, pero Jordi, que no te lo cuenten. Ve.