Efectos del vino tinto sobre la salud: papel de los polifenoles (resveratrol) y etanol

Aunque actualmente se conoce bien que el consumo de cantidades excesivas de alcohol da lugar a un gran número de problemas médicos, sociales y laborales, cada día se dispone de nuevas evidencias sobre algunos efectos beneficiosos sobre la salud del consumo moderado de bebidas alcohólicas, en general, y del vino, en particular. Estos efectos favorables se han descrito fundamentalmente en la posible protección frente a las enfermedades del corazón. No obstante, existen notables discrepancias sobre los efectos específicos de los distintos tipos de bebida (vino, cerveza y licores) sobre el sistema cardiovascular, y también sobre si los posibles mecanismos protectores de las bebidas alcohólicas se deben a su componente alcohólico (etanol), o a los productos no alcohólicos que contienen, principalmente polifenoles. En la actualidad el consumo moderado de vino se incluye en algunas pirámides de recomendaciones dietéticas a la población, entre ellas, en la llamada en la pirámide de la alimentación saludable (Figura 1). Hay que advertir que el vino se encuentra situado fuera de la piramide con una recomendación de uso moderado y sólo para ciertos grupos de población. Por tratarse de recomendaciones generales, se excluiría, por ejemplo, a la población infantil, embarazadas, etc. entre otros.

Las preguntas que nos hacemos ahora son las siguientes: ¿por qué el consumo moderado de vino tiene efectos beneficiosos para nuestra salud? ¿Cuales son los componentes que dotan al vino de estas propiedades? ¿Que cantidades debemos consumir para obtener estos efectos beneficiosos? ¿Actuan de la misma forma en todos los individuos? A continuación haremos una breve revisión de los conocimientos actuales sobre el vino y sus componentes y, sobre la evidencia científica que existe sobre sus efectos sobre la salud.

Efectos diferenciales de los componentes del vino: etanol y/o polifenoles

El vino contiene esencialmente agua, etanol, ácidos orgánicos, aldehidos, cetonas, ésteres y compuestos fenólicos. La biodisponibilidad del etanol se conoce muy bien, y la de los diferentes compuestos fenólicos también ha sido ampliamente estudiada, pero todavía no se ha relacionado con los efectos saludables o perjudiciales del vino.

Etanol

El consumo excesivo de etanol tiene efectos tóxicos sobre el sistema cardiovascular y causa hipertensión arterial, arritmias cardíacas, muerte súbita y una afectación del miocardio que se conoce como miocardiopatía alcohólica. No obstante, el alcohol no produce los mismos efectos sobre todos los pacientes, de modo que algunos sujetos parecen ser más sensibles a los efectos tóxicos del alcohol como las mujeres (Urbano-Márquez A, et al, 1995) o los familiares de pacientes con miocardiopatía alcohólica (Estruch R, 1995). Estos resultados sugieren que existen diferencias genéticas en la población que condicionaría una mayor o menor susceptibilidad a los efectos beneficiosos de las bebidas alcohólicas.

Polifenoles

Los polifenoles contenidos en el vino se dividen en:

1). No flavonoides, que incluye fenoles no carboxílicos, ácidos fenólicos (ácidos hidroxicinámicos) y estilbenos, con el resveratrol como máximo representante

2). Flavonoides, que incluyen flavonas (apigenina), flavanoles (catequina y proantocianidina), flavonoles (quercitina, kaempferol y myrecitina) y antocianidinas. Estos productos proceden de la piel de la uva y tienen gran importancia enológica al dar el color, esencia y sabor al vino (tinto). Desde el punto de vista biológico, se ha comprobado que en estudios tanto in vitro como ex vivo que estos compuestos (polifenoles) tienen un efecto antioxidante muy superior a la vitamina E (Diaz MN, et al.1997). En este mismo sentido, las propiedades antioxidantes de los polifenoles podrían retrasar el inicio de la aterogénesis al reducir la oxidación de las partículas de LDL, un paso fundamental en la aterogénesis. En este mismo sentido, se ha observado que el consumo moderado de vino en humanos (Reaven PD, et al. 1993) o la administración de polifenoles a animales de experimentación (Steinberg D, et al.1997) retrasa la oxidación de las LDL, reduce la concentración de malon dialdehido en plasma y en las propias partículas de LDL (un parámetro muy sensible sobre el estado de oxidación), e incluso reduce la progresión de distintos aspectos de la arteriosclerosis aórtica en animales extremadamente sensibles a esta enfermedad.

Sin embargo, los efectos antioxidantes y antiinflamatorios de los compuestos fenólicos in vivo dependen de su absorción, metabolismo y capacidad de excreción en el organismo. Todavía se conoce poco sobre la biodisponibilidad de los fenoles de la dieta y si pueden ser absorbidos por el organismo para ejercer su acción protectora donde sea necesario. Los polifenoles, que han demostrado un papel fisiológico, en estudios llevados a cabo in vitro, sólo podrán ser verdaderamente efectivos si pueden llegar a los tejidos en concentraciones suficientes que den lugar a un efecto biológico. Por consiguiente, es esencial conocer la absorción, el metabolismo y acumulación de estos polifenoles del vino en el organismo humano y estudiar las bases científicas que sustenten los mecanismos implicados en su potencial beneficio para la salud así como en la prevención de enfermedades, mediante estudios de biodisponibilidad in vivo. El resveratrol es uno de los compuestos fenólicos más ampliamente estudiado ya que se considera el principal responsable de los efectos beneficiosos del vino en la salud humana. Además este compuesto nos puede servir como indicador del consumo de vino (Raul-Zamora et al. 2009). El resveratrol también puede encontrarse en uva, cacahuetes pistachos y frutos del bosque pero como las cantidades son muy inferiores a las encontradas en vino la medida de resveratrol y sus metabolitos en orina se considera como un biomarcador óptimo del consumo de vino tinto (Raul-Zamora et al. 2009)

Con el objetivo de investigar si los efectos beneficiosos del vino tinto se debían a la presencia de etanol o de compuestos fenólicos se diseñó el siguiente estudio: se analizaron los efectos de una dosis moderada de vino tinto (30 gramos al día durante 1 mes) y de la misma cantidad de etanol en forma de ginebra (bebida alcohólica con un contenido indetectable de polifenoles) en 40 varones sanos. En este estudio se comprobó que el consumo de ginebra se acompañó de aspectos positivos (reducción de la tensión arterial y la concentración de fibrinógeno, y aumento del HDL -colesterol bueno-, entre otros) pero también negativos (reducción del ácido fólico sérico y aumento de la expresión de determinadas moléculas de adhesión LFA-1, VLA-4 e ICAM-1). En cambio, después del consumo del vino tinto sólo se apreciaron cambios positivos para el sistema cardiovascular (reducción del fibrinógeno, aumento del HDL-colesterol, disminución del estado de oxidación sérica, entre otros). Estos resultados sugieren que el vino tiene un mayor efecto protector sobre el sistema cardiovascular que la ginebra y que el consumo moderado de vino tinto tiene un efecto anti-inflamatorio sobre el sistema cardiovascular. Sin embargo se desconoce hasta que punto este efecto es debido al etanol o a los compuestos fenólicos que contiene.

Estudios genéticos : Genómica Nutricional

A pesar de que en este tipo de estudios, y de manera general, se han observado los efectos saludables del vino que anteriormente comentabamos, se ha observado que existen individuos en los que apenas se modifican estos parametros bioquímicos de inflamación y oxidación (25-40%). Además de estos individuos « hiporespondedores », se han encontrado otros « hiper-respondedores » en los que los efectos del vino eran mucho más evidentes que los encontrados en la mayoría de los pacientes del estudio. Para profundizar en los conocimientos sobre los efectos del vino sobre la salud resulta crucial identificar qué características intrínsecas de los individuos (características genéticas) influyen en esta respuesta (Corella D, et al.2005). La genómica nutricional es la ciencia que estudia la interacción funcional entre los alimentos y sus componentes con el genoma de los individuos a nivel molecular, celular y sistémico; su objetivo es utilizar una dieta personalizada para prevenir o tratar la enfermedad (Ordovas JM, et al. 2004).

Dentro de ella se puede distinguir dos disciplinas relacionadas entre sí pero con un enfoque diferente: Nutrigenética y Nutrigenómica (Figura 2). La Nutrigenómica estudia la influencia de los ingredientes de la dieta sobre el genoma y los diferentes fenotipos de los individuos como resultado de las diferentes respuestas de los sistemas biológicos frente a la dieta. Así, por ejemplo, podemos observar como dietas diferentes en su composición pueden influir en la expresión de determinados genes. El objetivo de esta disciplina es generar unas recomendaciones generales sobre la composición de la dieta para el óptimo beneficio de la población. Con otro enfoque, la nutrigenética estudia si la variabilidad genética natural en determinados genes candidatos es un indicador de una respuesta diferente.

En un estudio de Corella et al. (2001) se observó que los niveles de LDL-colesterol (colesterol aterógénico) estaban asociados al consumo de alcohol y que este efecto estaba modulado por la presencia de una variante genética en el gen de la apolipoproteína E. En hombres que consumían alcohol, el alelo 4 (E4) estaba asociado a mayores niveles de colesterol-LDL; el efecto era el contrario si los hombres eran portadores del alelo E2. Sin embargo, son muy escasos los estudios que hayan analizado como influyen las variaciones que una persona tenga en sus genes en los efectos del alcohol o de los polifenoles. Estas variaciones genéticas (no causantes de enfermedad y simplemente son las que no hacen ser diferentes unos de otros) se presentarían en determinados individuos y explicarían el porque este efecto diferente (no efecto o efecto mucho más potenciado) del vino sobre la salud. De esta manera podriamos personalizar las recomendaciones dietéticas que se realizan sobre el consumo de vino.

El análisis de las variaciones genéticas que podrían ser interesantes para explicar estas respuestas diferentes frente al consumo de vino se realiza con unas herramientas de biología molecular, que gracias a los conocimientos generados por la secuenciación completa del ADN humano, nos permiten un procesado rápido y económico. Estas herramientas incluyen tanto los modernos chips genéticos (tecnología micro-array) como el uso de la bioinformática para los estudios de asociación amplios en el genoma (Genome Wide Association). Todas estas plataformas analíticas han originado el desarrollo de nuevas disciplinas que se conocen como « ómicas » (del griego; todo, en conjunto) y que permiten el estudio tanto del ADN, como su transcripción (ARN) y su producto (proteína). Son las denominadas genómica, transcriptómica, proteómica y metabolómica (Figura 3).

Nuevos estudios

Es evidente, pues, que todavía no se conoce si los efectos beneficiosos del consumo moderado de bebidas alcohólicas en general y de vino en particular son debidos al componente alcohólico (etanol) que contiene o a sus componentes no alcohólicos (polifenoles en el caso del vino). Por ello estamos realizando un estudio coordinado Universidad de València-Hospital Clínico de Barcelona-Universidad Autónoma de Barcelona que propone diferenciar los efectos del etanol y de los componentes no alcohólicos del vino sobre marcadores de inflamación vascular (a través de ánalisis de sangre en los que se determinan diferentes parámetros) en una serie amplia de voluntarios a los que se les administrará durante un mes ginebra, vino tinto, y vino tinto desalcoholizado. La hipótesis de partida es que los efectos beneficiosos del vino tinto son debidos a la presencia tanto del alcohol como de polifenoles y que está acción conjunta es sinérgica; por lo tanto los efectos beneficiosos serán mayores que aquellos obtenidos del consumo de alcohol (ginebra) y de polifenoles (vino desalcoholizado) por separado. Además, y con el objeto de conocer si la absorción y metabolismo de los componentes fenólicos del vino se realiza de igual manera en todos los individuos, se miden los compuestos resultado del metabolismo de estos polifenoles en orina y sangre (son los llamados biomarcadores del consumo de vino). También se realizarán análisis genéticos para identificar que variantes genéticas son las que confieren al individuo mayor probabilidad de beneficiarse de los efectos beneficiosos del alcohol y/o polifenoles contenidos en el vino tinto.

BIBLIOGRAFIA

Corella D, et al. Am J Clin Nutr. 2001;73: 736-45
Corella D, et al. Annu Rev Nutr. 2005; 25:341-90
Diaz MN, et al. N Eng J Med 1997; 337: 408-16.
Estruch R. Med Clin (Barc) 1995; 105, 628-631
Ordovas JM. An Rev Gen Hum Genet. 2004; 5:71-118
Reaven PDl. Arterios Throm Vasc Biol 1993;13: 590-600
Steinberg D, et al. J Biol Chem 1997; 272: 20963-20966
Urbano-Márquez A, et al. JAMA 1995; 274:149-54
Zamora-Ros R, et al. Free Radic Biol Med. 2009 Jun 15;46(12):1562-6.
Zamora-Ros R, et al Br J Nutr. 2009 Jan;101(1):148.

Autores: Marisa Guillén^1,2, Dolores Corella ^1,2, Olga Portolés^1,2, Ramón Estruch^1,3 y Cristina Andrés-Lacueva^1,4

1 CIBER Fisiopatología de la Nutrición y Obesidad
2 Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública. Universitat de València
3 Departamento Medicina Interna. Hospital Clínico. Barcelona
4 Departamento de Nutrición. Universitat de Barcelona