Los vinos de la Baja California mexicana (I)

En la zona más occidental de la frontera con los Estados Unidos se encuentra el Estado mexicano de Baja California Norte en la parte septentrional de una estrecha  península entre el mar de Cortés y el Océano Pacífico.

Su capital es Mexicali, y su gran ciudad es Tijuana, pero nosotros viajaremos hacia el sur a 100 kilómetros de la frontera para llegar a la tierras de Ensenada donde milagrosamente crece la vid desde antaño.

En el camino hacia el sur el océano Pacífico está a nuestra izquierda y lo consideraríamos bello si las construcciones indiscriminadas no destrozaran un paisaje espectacular. Atravesar la zona de Rosarito da mucha pena y no entendemos cómo todos los países costeros caen en el tremendo defecto de la destrucción de la línea de costa.

En el camino quedan lugares de extraordinaria belleza bordeados de un mar demasiado azul para ser real, destacando las zonas de cultivo de pescado en cautividad. Una de las mayores riquezas de la zona es la calidad y variedad de mariscos y pescados, como lo podremos comprobar en el famoso Mercado Negro de Ensenada o en cualquier esquina saboreando los tacos de pescado o las tostadas de marisco.

Ensenada nos recibe con su inmensa bahía y notamos que ha crecido exageradamente desde nuestra última estancia. Baja California es un Estado próspero, con una riqueza muy superior a la de otros territorios mexicanos lo que atrae a multitud de personas, necesarias en muchos de los servicios que la zona ofrece.

Desde Ensenada tenemos que plantear nuestro recorrido vitivinícola ya que en la actualidad no existe solamente una comarca vinícola, sino que el cultivo se ha desarrollado en otras áreas, que antaño tuvieron viña, pero que la habían perdido y que ahora la están recuperando.

Nos encontramos en un territorio casi desértico en el que el agua va hacer el milagro de la agricultura, pero que en el pasado también cultivaba el viñedo con técnicas y variedades adecuadas a las características de la región.

Vamos a visitar una zona vitivinícola compleja, con una difícil climatología, un suelo pobre, influencias de muchos territorios y personas que han llegado de diversas partes del globo a elaborar una ilusión. Por lo tanto el producto es muy singular ya que los componentes son muy peculiares. Hasta en su propio país su trabajo sorprende y muchos compatriotas lo desdeñan por ser local, con ese “malinchismo” que se atribuyen los mexicanos a sí mismos por despreciar sus excelentes valores y productos.

Para nosotros viajeros de la cultura del vino, es fascinante que al lado de los cactus característicos de estas regiones áridas coloree de marrón la hoja del tempranillo para septiembre.

Una de las cualidades de los vinos de Baja California es la mezcla de las abundantes variedades de uva, con objeto de conseguir una cierta singularidad. Hemos visto combinaciones de hasta siete tipos de uvas diferentes, siendo esta abultada mezcla, práctica poco habitual en otros pagos.

Quizás dicha costumbre surja de esa abundancia de vídagos que se pueden encontrar en los campos de la región; y razones históricas pueden ilustrar esta observación: “De todas estas plantas ninguna se da tan bien como la higuera y la parra; los higos pasados tienen un sabor exquisito y el vino que dan las pocas viñas que hay allí, es excelente. Había también, y aún hay parras silvestres; pero en todo más chicas que las cultivadas, y sus racimos no tienen más de ocho o diez granos acerbos que nunca llegan a madurarse.”(Clavijero, 1789).

Este mismo autor nos da las primeras referencias de los viñedos, hoy tan famosos: “En 1690 un colono español tenía plantada en las cercanías de San Lucas una pequeña viña, que prevaleció mejor de lo que él esperaba. Este ensayo inspiró a los misioneros el deseo de tener ellos también sus viñas.”(Clavijero, 1789).

Lo que sí está bien documentado es que cuando Fray Junípero Serra recorre la zona encuentra viñedos en producción: “Habiendo reparado desde el principio de la Fundación que toda aquella tierra estaba matizada de parras silvestres que parecían viñas, dieron en sembrar unos sarmientos mansos traídos de la antigua California, y han conseguido ya el lograr vino, no solo para las misas, sino también para el gasto.”(Palou, 1777)

En 1719, Fray José Loriente funda la Misión de Santo Tomás que posteriormente dará nombre a una prestigiosa bodega.

Humboldt, describe también los viñedos de la Baja California, y dice: “Los primeros colonos que arribaron en 1769, ya encontraron en el interior de aquel país cepas de viña silvestre, que daban racimos de uvas bastante grandes; pero muy agrias y tal vez eran de una de las muchas especies de vitis peculiares de Canada, de la Louisiana y de Nueva Vizcaya y que los botánicos conocen apenas. En California han introducido los misioneros la viña (Vitis vinífera), cuyo cultivo en toda Europa se debe a los griegos y a los romanos y que ciertamente no pertenece al Nuevo Continente.

Se hace buen vino en los pueblos de San Diego, San Juan Capistrano, San Gabriel, San Buenaventura, Santa Bárbara, San Luis Obispo, Santa Clara y San José y por consiguiente en toda la costa al sur y norte de Monterrey hasta más allá de los 37° de latitud.”(Humboldt, 1822)

Las primeras cepas serían de la uva misión que se plantaba por los frailes que necesitaban obtener el producto necesario para la consagración en la misa. Eran plantaciones reducidas que aprovechaban las aguas de la lluvia para crecer, con escasos rendimientos. De aquí parte la tradición vitivinícola y se encuentran todavía hoy viñas centenarias de esta variedad y plantadas en tierras carentes de regadío.

Pero será la emigración europea de las primeras décadas del siglo XX la que traiga esa riqueza de variedades, teniendo su origen en el país de procedencia de los emigrantes. Es por esta razón que encontramos en la comarca uvas procedentes de España, Francia, Italia o Alemania, y este variado origen justifica la abundancia de cepas.

Si hoy repasamos quiénes son los enólogos de la zona veremos una variedad similar. En una magnífica exposición que realizó Bodegas Santo Tomás en Ensenada, ofreció una galería fotográfica de los enólogos de la cultura del vino en Baja California y en ese conjunto de retratos con sus nombres, veíamos la variada procedencia de los autores de los mejores vinos mexicanos.

Si parafraseamos la obra de mi amigo Pablo Lacoste podemos hablar en esta región del “Vino del emigrante” sin temor a equivocarnos. Nos encontramos con que  Baja California y su península ha sido uno de los espacios más modernamente poblados de toda la República Mexicana. Son por lo tanto tierras y vinos para el futuro aunque estén sustentados en historias y culturas centenarias procedentes de las civilizaciones indígenas y de las influencias hispanas.

Y en el caso del vino no podemos olvidar las influencias de las regiones de la California Norteamericana, con lo de ambivalente que tienen esas corrientes.

Hasta el año 2000 cuando se hablaba de vinos de Baja California, nos referíamos particularmente a los del Valle de Guadalupe del municipio de Ensenada. Esta zona era la que tradicionalmente había albergado los mayores viñedos y fue la primera comarca en la que se instalan las marcas que elaboraban un mayor volumen.

La historia de la moderna viticultura tiene su origen en 1888 cuando se fundan Bodegas Santo Tomás, partiendo del interés por el vino de un español y un italiano, quienes empiezan a embotellar vino en la zona. Por los años 1930, D. Abelardo Rodríguez quien llegó a ser Presidente de México, compró esa propiedad y al finalizar su mandato se dedicó a ampliar la empresa creando una planta en 1939 en el lugar donde actualmente se encuentra, en Ensenada.

La zona del Valle de Guadalupe fue repoblada por agricultores rusos que huían de su tierra y como emigrantes trajeron conocimientos, simientes y técnicas de sus países de origen. Aquí se encontraron con la cultura de la viña que pervivía desde la época misional y que podemos calificar de vino criollo, ya que era una planta  de vid de origen europeo, cultivada en la comarca con las técnicas indígenas de la agricultura de temporal. En este valle se comienza el cultivo con estas técnicas antiguas y pronto, en cuanto la tecnología lo permite, se pasa a una moderna agricultura de regadío.

Y de aquí nace una nueva comarca vitivinícola y también el origen de los problemas actuales.

Conforme pasan los años los viñedos crecen pero los poblamientos también y la ciudad de Ensenada que era poco más que un rancho en los albores del siglo XX, va incrementando su población y por lo tanto sus necesidades de superficie, productos y sobre todo agua.

El agua del Valle corre hacía la capital y los acuíferos de la zona se van reduciendo con el consiguiente problema para la agricultura. Ante tales inconvenientes las perforaciones deben profundizar y no tardan en aparecer mantos salinos que poco bien le hacen a la agricultura.

El Valle de Guadalupe tiene el problema y la ventaja de estar cerca de la ciudad de Ensenada. En ella hay clientes, consumidores y potenciales turistas, pero también ellos necesitan de espacio para sus viviendas y de agua para su consumo y el valle es un espacio muy apetecido.

Ante esta ocupación urbana los viticultores se defienden y buscan herramientas urbanísticas para proteger la actividad agraria. Esta preocupación ha llevado a la Secretaría de Turismo a realizar un Programa Sectorial de Desarrollo de los Valles Vitivinícolas de la Zona Norte del Municipio de Ensenada. (Región del Vino).

Con este excelente trabajo se definen los diferentes usos del suelo y se hace una diagnóstico de la zona antes de comenzar el proyecto de enoturismo que sería un importante motor de desarrollo en la zona.