Alimentos transgénicos. Vino y OGM
¿Qué son los alimentos con OGM?
Los OGM, u Organismos Genéticamente Modificados, son el resultado de la moderna Ingeniería Genética. La controversia de estas técnicas está a la orden del día. Por un parte, el consumidor, acepta el uso de OGM para la producción de antibióticos, fármacos y diversos usos industriales, aunque cuando hablamos de alimentos procedentes de OGM su postura ya es más reservada.
También existe diferente aceptación en función del organismo genéticamente modificado. Posiblemente consumiríamos sin escrúpulos un yogurt fermentado con Lactobacillus modificado, con algo de reparo un tomate transgénico y jamás un cerdo modificado genéticamente.
La transformación génica se basa en la inserción de genes deseables procedentes de ciertos organismos, que no aparecen en las especies de interés o uso industrial. Es decir, que puedo introducir en un Lactobacillus un gen procedente de una levadura, que expresa una proteína, la cual mejora la textura del yogurt que voy a producir.
Vinos transgénicos: Posibilidades enológicas.
En zonas cálidas suelen aparecer ciertos problemas de acidez o, mejor dicho, de falta de acidez, tan deseada en la producción de vino. Esta acidez puede aumentar de forma natural haciendo que se produzca una mayor cantidad de ácido láctico (fermentación láctica). Además el CO2 producido durante la fermentación alcohólica ayuda a la bajada del pH o acidificación. Con esto, podemos combinar la fermentación alcohólica y la láctica para corregir defectos de acidez. Lactococcus lactis es una bacteria fermentadora que produce ácido láctico. Se ha seleccionado el gen de esta bacteria e insertado en las levaduras vinícolas, que realizan la fermentación alcohólica de forma natural, combinando en un solo organismo las dos funciones, lo que daría así un OGM de gran calidad y deseado.
Pero podemos sufrir el problema contrario, es decir, exceso de acidez, generalmente producido por una acumulación de ácido málico, no degradable por las levaduras vinícolas. De nuevo Lactococcus lactis es capaz de degradar el málico a láctico, de menor acidez. No hace mucho, añadíamos el Lactococcus al vino, pero éstos no crecían demasiado bien y el rendimiento era muy bajo. Ahora, con las nuevas levaduras recombinantes u OGM, a las que hemos incorporado esta capacidad de metabolización del ácido málico, el rendimiento es mayor y controlado. La producción y control de aromas en el vino es una de las mayores obsesiones de los enólogos, sobre todo en los últimos tiempos, en los que se valora más la nariz que el gusto del vino. Existen alrededor de 500 moléculas que confieren el aroma al vino. De entra ellas podemos destacar los terpenos, disponibles en forma de compuestos comerciales que, añadidos al vino, confieren aromas afrutados muy codiciados. Algunas levaduras del genero Aspergillus o Trichoderma sintetizan de forma natural estos productos volátiles. También las levaduras vinícolas producen estos compuestos, de hecho, los vinos tienen olores afrutados de forma natural. Pero los genes que producen estos compuestos se encuentran inhibidos, siendo su síntesis menor que en las especies antes mencionadas. Una de las opciones es sustituir los promotores de los genes de las bacterias vinícolas, por los de Aspergillus, que no se encuentran inhibidos. Así la producción de estos aromas aumenta considerablemente, con estos OGM, evitando la adición de terpenos. En este caso, ni siquiera hemos tenido que introducir un nuevo gen en la especie, sino que tan solo lo hemos desinhibido.
Por último, se ofrece una solución al temido etilcarbamato, compuesto cancerígeno producido a partir de la reacción del alcohol y la urea. La técnica es sencilla, bloqueamos la síntesis de a nivel génico y ya no existe esta reacción. Pero esto no es ciencia ficción, todos estos OGM ya existen. Los resultados están siendo sorprendentes y alguno de ellos ya se comercializa.
Marco legal de los OGM
A partir del 19 de abril de 2004, todos los productos modificados genéticamente o elaborados a partir de transgénicos deberán indicar en su envase las siglas OGM u OMG. Pero existen ciertas excepciones, como los alimentos obtenidos por fermentos transgénicos. En este caso indicaremos en la etiqueta las siglas anteriormente mencionadas, solo si el fermento queda vivo en el producto final. Este es el caso de los yogures, que contienen microorganismos vivos, pero no es el caso del vino, donde todas las levaduras, microorganismos y, en definitiva, fermentadores, mueren por su propia producción del etanol. Por ello no encontraremos vinos en los que aparezcan las siglas OGM.