El resurgir de los Vinos de Pasto

En el vibrante y diverso panorama vitivinícola del sur de España, los vinos de pasto han resurgido como un testimonio de tradición y autenticidad. Originarios de las regiones de Jerez y Montilla-Moriles, estos vinos no fortificados han capturado nuevamente la atención de enólogos, sommeliers y aficionados al vino por su singularidad y calidad inigualable.

Un Viaje al Pasado

Los vinos de pasto tienen una historia profunda en Andalucía. Estas elaboraciones tradicionales se destacan por su crianza biológica bajo velo de flor sin la adición de alcohol, un método que se remonta al siglo XIX y que cayó en desuso a principios del siglo XX. La diferencia clave radica en su producción: mientras los vinos jerezanos típicos son fortificados con alcohol vínico para favorecer el desarrollo del velo de flor, los vinos de pasto alcanzan sus 15 grados de alcohol de manera natural. Este método ancestral implica vendimiar las uvas más tarde y asolearlas para concentrar azúcares, un proceso que históricamente elevaba su costo y prestigio.

En una entrevista, Willy Pérez, uno de los elaboradores que encabezan el resurgir de los vinos de pasto señalaba que: «Antiguamente era el vino más bebible de la bodega, eran los vinos que se utilizaban para comer. No tenía por qué ser un vino blanco, como ahora, podía ser un vino de diez años. Nosotros hemos recuperado el término para lo que creemos que va a ser el futuro del Marco: los vinos blancos, lo que hoy entendemos como más bebibles», explica.

Características y Elaboración

Los vinos de pasto, elaborados principalmente a partir de Palomino Fino en Jerez y Pedro Ximénez en Montilla-Moriles, son blancos que destacan por su pureza y conexión con el terruño. Su proceso de crianza biológica sin fortificación permite una expresión más auténtica de las características del suelo y la uva. El resultado es un vino con una graduación natural, sin adición de alcohol extra ni envejecimiento en madera, lo que subraya la trazabilidad y calidad de su procedencia.

Los nuevos elaboradores pretenden que no se confunda en ningún caso este tipo de vinos con un fino o una manzanilla, por lo que un vino de pasto no debería tener demasiada carga de crianza ni de biológica ni de oxidativa, y nunca tener más de 15 grados de alcohol.

Crianza Biológica Bajo Velo de Flor

Lo que define a los vinos de pasto es su crianza biológica bajo un velo de flor. Este velo, una capa de levaduras que se forma en la superficie del vino, protege el vino del oxígeno y le confiere unas características organolépticas únicas, como aromas de frutos secos y un carácter salino. Sin embargo, a diferencia de otros vinos de Jerez, estos no son fortificados, lo que los hace más delicados y menos robustos en términos de contenido alcohólico. Actualmente muchos elaboradores también consideran que podrían elaborarse vinos con el concepto "de pasto" sin que necesariamente tuvieran crianza biológica.

El Papel del Suelo Albariza

El suelo albariza, típico de Jerez, juega un papel crucial en la producción de estos vinos. Este suelo blanco, rico en carbonato de calcio, retiene la humedad durante los meses secos de verano y proporciona un entorno ideal para el cultivo de la uva Palomino. En Montilla-Moriles, suelos similares benefician a la uva Pedro Ximénez, permitiendo la elaboración de vinos con características distintivas y de alta calidad.

Reconocimiento y Regulación

A pesar de su rica herencia, los vinos de pasto no están amparados bajo la Denominación de Origen (D.O.) Jerez-Xérès-Sherry. La asociación de viticultores Territorio Albariza ha abogado durante años por su inclusión, pero hasta ahora sin éxito. En contraste, la D.O. Montilla-Moriles reconoció oficialmente esta categoría en 2021, estableciendo requisitos mínimos de crianza de un año. No obstante, los productores consideran que esta regulación es insuficiente para proteger adecuadamente el origen, las variedades de uva y los suelos albariza que definen estos vinos.

Un Renacimiento Actual

Hoy en día, los vinos de pasto están experimentando un renacimiento gracias a la dedicación de colectivos profesionales y elaboradores locales. Estos pioneros están redescubriendo y revitalizando estos vinos, posicionándolos como una alternativa atractiva dentro del mercado de vinos tranquilos gaditanos. Este resurgimiento no solo honra el legado vinícola de la región, sino que también ofrece una vía de diferenciación y posicionamiento para los vinos de Jerez en el competitivo mercado global.

El Valor del Terruño

La apuesta por los vinos de pasto es clara e imparable. Los productores actuales están comprometidos en poner en valor el terruño y la tradición, confiando en que estos vinos obtendrán pronto una figura oficial de protección, ya sea bajo la denominación jerezana o mediante una indicación geográfica específica. El enfoque en la trazabilidad y la pureza del proceso de elaboración permite a los consumidores conectar de manera más íntima con la tierra y la historia de estos vinos.

Innovación y Tradición

El resurgimiento de los vinos de pasto también trae consigo innovaciones en las prácticas vitivinícolas. Los viticultores están combinando técnicas modernas con métodos tradicionales para mejorar la calidad y la consistencia de estos vinos. La vendimia tardía y el asoleado de las uvas, prácticas antiguas, se están optimizando con tecnologías modernas para garantizar que los vinos alcancen la graduación alcohólica necesaria de manera natural y eficiente.

Desafíos y Oportunidades

A pesar de los avances, los productores de vinos de pasto enfrentan desafíos significativos. La falta de reconocimiento oficial por parte de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry limita su capacidad para comercializar estos vinos en mercados internacionales con la misma autoridad que otros vinos de Jerez. Sin embargo, esta situación también presenta una oportunidad para educar a los consumidores y diferenciar estos vinos en términos de su autenticidad y singularidad.

Perspectivas de Futuro

El futuro de los vinos de pasto parece prometedor. Con un creciente interés por parte de consumidores y profesionales del vino en productos auténticos y de terroir, los vinos de pasto están bien posicionados para convertirse en una categoría de nicho pero influyente dentro del mercado global de vinos. La colaboración entre viticultores, bodegas y organismos reguladores será crucial para asegurar el éxito continuo y la preservación de esta tradición vinícola.

Conclusión

Para los profesionales del sector vinícola, los vinos de pasto representan una oportunidad única de explorar y apreciar una parte esencial del patrimonio enológico andaluz. Su revalorización no solo enriquece el portafolio de vinos disponibles, sino que también conecta a los consumidores con la historia y la autenticidad de una región vinícola emblemática. La recuperación de los vinos de pasto promete no solo preservar una tradición, sino también abrir nuevas posibilidades para el futuro de los vinos de Jerez y Montilla-Moriles.