Casa Julio o como un proyecto se hace realidad llegando a la elite

             Situado en Fontanars dels Alforins en una poblacion situada en el interior de la provincia de Valencia. En un pueblo pequeño no tiene perdida, encontrandose con mucha facilidad. Como tal restaurante lleva a bierto 50 años , pero en los ultimos tiempos , se han remodelado las instalaciones y una parte se conserva como cafeteria y la otra como restaurante.

                Rios de tinta se vierten continuamente (en especial a final de año que es cuando salen las nuevas puntuaciones) sobre la Guía Michelin. En general , o por lo menos eso es lo que percibo , son mas las opiniones criticas que las aduladoras. Guía criticada, denostada y cuestionada . Múltiples comentarios con sospechas de amiguismo , múltiples comparaciones con Francia , Estados Unidos, Japón… Al lado de todo esto , en mi opinión hay una realidad, La Guía Michelin es la más influyente de largo de todas las que se editan en España. Los usuarios con todas las matizaciones que se quieran dar se sienten influidos, y mucho,  por las puntuaciones que en ella se otorgan. Y para los cocineros y propietarios de los restaurantes el tener o no una estrella es lo que marca muchas diferencias. Diferencias no sólo económicas  (que también existen y son sustanciosas) sino también de prestigio entre los mismos profesionales.
                Creo que esa estrellita es como el pasaporte o el visado que da derecho a pertenecer a una elite. Se discutirá si es merecida o no, si es fruto de la profesionalidad o del enchufe , pero no creo que sea discutible que el poseedor o poseedora de ella entra dentro de un grupo de escogidos.
                 No conocía la existencia de Casa Julio hasta que le dieron la estrella Michelin. Reconozco que , a pesar de no considerarme un fan de ella, sigo la Guia Michelin. Y la sigo porque entiendo que , polémicas aparte, sus inspectores están perfectamente preparados en su gran mayoría y que por eso precisamente siempre podré aprender de sus notas.  No puedo por tanto hablar del Casa Julio de antes del galardón. Sólo he comido allí después de ser estrellado.  En mi caso los restaurantes que nacen de un establecimiento anterior familiar siempre me predisponen en sentido positivo. Pero también es verdad que en muchas ocasiones este tipo de locales no me han dicho nada.

                      Evidentemente no es este el caso de Casa Julio. Ya en la primera visita te das cuenta que, con independencia de la estrella, aquí hay alma. Alma basada en un proyecto personal . Creo que hay que tener “ un par” para montar este tipo de restaurante en una población pequeña y no precisamente cerca de nudos de poblaciones importantes. Esto en otros países es frecuente  pero no en España. Tomar la decisión de ocupar , remodelar y cambiar una parte del local de toda la vida para hacer algo diferente cuando un negocio funciona no esta al alcance de cualquiera. Hay que tener mucha fe en si mismo, mucho valor y , sobre todo y por encima de todo ideas claras. Llevar esa iniciativa adelante sin romper con lo anterior no es una tarea fácil. Evolucionar sin fracturar sin despegarse de las raíces es un movimiento muy delicado que exige mucho trabajo , mucha dedicación y sobre todo mucho equilibrio.

                     Y así es este restaurante : Equilibrado.  Fisicamente , muy amplio , comodo y acogedor. Muy buen tamaño de mesas asi como la sepracion de las mesas. manteleria, cristaleria, vajilla y cuberteria acorde a su nivel. Y en lo referente a la comida se parte de una base de ideas muy claras , por una parte producto y materia prima tratada y elaborada para rendir el homenaje al sabor , y por otra parte servicio franco, directo , llano, cordial y familiar. Cuando se unen los dos conceptos el cliente tiene la sensación de que , además de que lo que come  esta muy bueno, sabe perfectamente lo que come (recordando los sabores tradicionales) con una atmosfera a su alrededor (la sala y el servicio) que le hace sentirse tan cómodo como si estuviera en su casa. Y el resultado de esa unión es el equilibrio. Se ha sabido cambiar la orientación de una parte del negocio pero no se olvida que esa novedad se ha podido hacer por la honradez y el éxito de todo el trabajo anterior.  En muchas ocasiones , cuando uno triunfa y asciende (no podemos olvidar que al tener una estrella pertenecen ya al grupo de elite de la gastronomía) tiende a olvidar de donde partió y gracias a quien se ha podido llegar a la cima. No es este el caso. Lo que se percibe es el reconocimiento que , sin un trabajo labrado en muchos años anteriores de esfuerzos , no se hubiera podido estar donde se está. Un ejemplo claro de sto es que los baños del restaurante y de la cafeteria anexa (negocio original) son compartidos. En algun blog he leido que este detalle que no estaba a la altura de un restaurante estrellado. me parece que más que restarle categoría , todavia se la aumenta más ya que es un recordatorio perenne de donde salio el restaurante. Su carta es , en muchos de sus platos, un homenaje a los productos y a la cocina de su comarca  y de su entorno natural. Y eso tiene un valor añadido a todo lo demás.

                      Me gustan los restaurantes que te enseñan cosas. Me gustan los restaurantes en los que aprendes. Y cada vez que he ido a Julio he salido con nuevos conocimientos. Es asombroso como un cantabro como José Luis Ungidos ha sido capaz de demostrar su talento como cocinero adaptándose a los gustos y la tradición de una localidad tan lejana a su tierra impregnando a la vez sus platos de su propia personalidad. Dificil formar un tandem tan integrado con Pilar Biosca . Cocina de producto, de coccion, de busqueda de texturas y de sabor. Combinaciones originales , incluso arriesgadas , pero sinceras , directas y profundas.

                      Da gusto oír a Julio Biosca  cuando entablas conversación sobre los vinos. De esos conocimientos surge una excelente carta de vinos con unos muy buenos precios . Vinos que son escogidos para acompañar a la comida. Aqui se piensa no sólo en el plato que se va a hacer sino tambien en que se puede beber para acompañarlo. Muestra ineludible de la union entre cocina y sala y sala y cocina. Y por encima de todo creo que hay resaltar su enorme humildad. Otros con menos sabiduría , con menos preparación y con peores resultados son , cuanto menos, doctos en sus expresiones. Aquí se tiene las ideas muy claras, pero no impide, mas bien acentúa,  las ganas de superarse y subir todavía mas en los escalafones.

                      Nunca he tenido la sensación que este restaurante fue montado para buscar una estrella. Y quizás por eso es porque la tienen. Quizás porque sólo se ha pensado en un proyecto común, fijo y sólido es por lo que ahora están dond están. Se han olvidado superficialidades,  florituras y productos fashion. Aquí se viene a comer , a beber , a disfrutar. Y ese es su merito. Que disfrutan haciendo disfrutar a los que van a comer allí. A lo mejor es por lo que , sin hacer ruido, poco a poco,  han llegado a donde están. A una cima que comparten con todos aquellos que les han ayudado a subir . Y además, no tienen techo. Cada vez que he ido a comer , el restaurante ( y digo restaurante y no solo la comida) la ocasión ha mejorado la precedente. Siguen y siguen creciendo en base a su enorme trabajo y a su autoexigencia.
                   

                  Por una vez debo de dar las gracias a la Michelin. Gracias a ella descubrí este restaurante. Y descubrí un equipo de mucho valor humano y enorme sentido de la profesionalidad. Trabajo, ilusión , autoexigencia . Sólo así se puede hacer realidad un proyecto llegando a la elite. Por eso están donde están y , si no cambian, estarán donde estarán…….. Ellos que sigan proyectando........Nosotros seguiremos disfrutando

VINO RELACIONADO

CHATEAU MOUTON ROTCHILD  1996 

Por su potencia , por su elegancia y por suavidad. Porque cada trago es personal como aqui cada plato es personal. Por su complejidad arrastrada desde la nariz hasta el postgusto. Porque forma parte de la elite con un proyecto consolidado , asentado , pero que cada año sorprende y evoluciona. Porque sus raices se basan en el clasicismo y en hacer bien las cosas. Porque no defrauda y siempre te enseña algo. Porque es franco, directo, te llega donde te tiene que llegar para hacerte vibrar. Porque es un pedazo de vino como este es un pedazo de restaurante

Restaurante Casa Julio

Conde Salvatierra 9

Fontanars dels Alforins

46635 Valencia

Telefono : 962 222 238  

Web : http://www.juliorestaurant.es/