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Sergi Peris Gastronomic: Aquí hay madera, madera noble

              Comida viernes a mediodía. Ganas de probar el restaurante por los comentarios en la red . Todos los que he leído hablaban muy bien de la comida que aquí se da. Local sencillo , con decoración funcional al final de la Alameda. Muy al final. No es zona de paso (por lo menos para mi), pero sin duda merece la pena ir adrede.

Comimos menú degustación .

Crema de calabacín con manitas de cerdo, piñones , panceta crujiente.

              Punto de la crema perfecta, suave , melosa , en su punto justo. Cascada de sabores y texturas: Las manitas semi gelatinosa, crujiente la panceta y los piñones . Sabor terreo que aumenta poco a poco , fundiéndose con la albahaca final que deja fondo fresco. Temperatura tibia. Muy buen plato.

 

 

 

.- Alcachofas con Jamón y Huevo.

               Alcachofas de buen tamaño , salteadas en punto justo sobre una base que , en principio y a simple vista daba la impresión de un pure de patata. No es asi, la base es huevo , trabajado de forma que se acerca a una crema. Otra vez las texturas (que importantes son) dan enjundia al palto. Sabores directos , llenos y directos. El huevo , gracias a todo el trabajo que se hace sobre él, alcanza todo el protagonismo del plato. Muy bueno.

 

 

 

.- Coquetón de queso azul y espinacas 

                   Dominio del crujiente por fuera , dominio de la melosidad por dentro, dominio de la unión justa de sabores entre el queso (fuerte) y la espinaca. Esa unión hace que el queso azul se gradúe , se module y vaya de menos a amas, para acabar fijándose al paladar. Pero la fijación es lenta , nada abrupta. Dominio del plato

 

 

 

.- Rodaballo con garbanzos marineros.

                   Si se prueba cada cosa por una lado no puede existir reproche. Una vez más, una constante en la comida, los puntos están justos. Rodaballo con piel crujiente y firme y terso , pero se deshacía en la boca. Garbanzos con fondo de altísimo sabor y legumbre en perfecto punto. Prieta y cocinada de forma que había absorbido el fondo de pescado . Es decir cada vez que mordías un garbanzo , al explotar , se añadía todavía mas sabor. La unión de ambos , soberbia. El fondo envuelve al rodaballo , cede su protagonismo al pescado en una primera instancia, pero , luego emerge con toda su potencia , agrandándose a medida que se desmenuzan los garbanzos y acaba con un sabor que inunda la boca a mar. Nivel, nivel……. .

 

 

- Carrillera con cremoso de celeri y reducción en su propio jugo.

                    Potencia, potencia y mas potencia. Cocción sublime de la carrillera , punto costroso ligero en la superficie y suave y melosa en el interior. Eses fondo , por si mismo , ya es un plato. El celeri acompaña y hace , si cabe mas elegante el plato

 

 

.- Ravioli de higo con crema pastelera y vainilla.

                  El ravioli , la pasta envolvente , sobresaliente. Nada sobra en este postre. Todo se une , todo se separa y el orden de sabor se escalona para acabar con vainilla y el punto adecuado de dulzura para seguir queriendo mas y mas. No es fácil, ni habitual , el tomar un postre con diferentes sabores escalonados y diferentes texturas que conjuguen tan bien.

 

 

                        Carta de vinos escogida y original. Tomamos Cueva del Perdón y AN/2. Copas correctas y temperatura adecuada. Buen pan y café correcto. Servicio rápido , ágil y diligente. No hubo espera entre los platos . Una sola camarera para todas las mesas (estaba lleno) cumplió de sobra.

                       Cocina clara, directa , redonda y sin aristas . Sabores francos en todas sus creaciones. Técnica depurada con dominio absoluto de la propuesta. Nada falla, ni en concepto, ni en presentación , ni en ejecución. Creo que siempre es motivo de alegría que la gente joven den un paso adelante y , sin miedo ni tapujos, presenten sus propuestas , sobre todo si estas propuestas tienen una personalidad marcada. Llama la atención la combinación de las texturas y como , a partir de materia prima humilde (pero de primera calidad), es capaz de elaborar lo que elabora. Al final, cuando sales , tienes la sensación de que aquí hay madera, madera noble , para hacer cosas grandes. Si persiste en esta línea crecerá y crecerá mucho. bases tecnicas hay de sobra, imaginación se intuye y la personalidad es acusada.  Para mi, todo un descubrimiento .

P.D Ruego disculpas por la mala calidad de las fotos , pero , como queda patente , la comunicacion audio visual no es lo mio.

 

" En la juventud aprendemos, en la vejez entendemos."

Marie Von Ebner-Eschenbach (1830-1916) Escritora austríaca.

 

  1. #1

    Josebr

    No lo conozco, pero , sin dudad , tendré que probarlo. Enhorabuena

  2. #2

    Dani C.

    Le tengo muchas Javier, gracias por constatar lo que imaginaba. A ver si de una vez puedo ir.

  3. #3

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    en respuesta a Josebr
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    Muchas gracias. Te aconsejo que lo pruebes. Espero que no te defraude

  4. #4

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    en respuesta a Dani C.
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    Ve Dani. Te gustara seguro.

  5. #5

    Gastiola

    Podemos formar un grupo de los "malos-fotógrafos" :-) Creo que bien pudiera ser yo el "presidente" por los "méritos". Lo compensamos sobradamente con nuestra fluidez verbal. La mía por dicharachera, la tuya por inteligente. Me alegra verte por aquí. Estupendo menú. Sorprendente lo de los garbanzos con rodaballo, seguro que están para morirte de gusto. Y ese postre, totalmente desconocido para mi, tiene que tener un resultado final espectacular. Un abrazo, caballero.

  6. #6

    G-M.

    Pues habrá que ir!!!

    Abrazos

    P.D.: Con esa prosa fresca y elocuente tapas esas carencias en la comunicación visual jajaja

  7. #7

    Josep_Gallego

    Ese día estábamos cerca, fue un placer saludarte y la verdad que también fue excelente nuestra comida con el menú de arroz, ya valoré la cena reciente pero la comida mantuvo el nivel, no probé algunos platos de los que citas pero en su lugar disfrutamos de un estupendo arroz marinero de cuyo nombre no puedo acordarme ahora. Buena crónica y totalmente de acuerdo, muy prometedor y ya una realidad para disfrutar.

  8. #8

    Marta Calabuig

    ¡Qué buena pinta! He disfrutado leyendo el post, además de de tener la boca hecha agua... Iré a probarlo.

    Muchas gracias por compartirlo!

    Un saludo.

  9. #9

    Elmesias

    en respuesta a Josep_Gallego
    Ver mensaje de Josep_Gallego

    Fui a cenar con los amigos de Valencia (Josep Gallego, David Sendra, Gaspar,...) y la verdad que estuvo muy bien.
    Me gustó mucho los fondos de todos los platos (intensos y sabrosos).

    P.D: Josep, a ver cuando te animas y cuelgas la crónica que los vinos también estaban de nivel ;)

  10. #10

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    en respuesta a Gastiola
    Ver mensaje de Gastiola

    Monstruo perdona por la tardanza , pero , tengo bastante lío. Muchas gracias por tus palabras, pero difiero. Tu eres bastante , no bastante, mucho mejor fotógrafo que yo. Y además tu prosa es, además de dicharachera , muy inteligente :-)
    Un abrazo y , como siempre, te agradezco que me leas

  11. #11

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    en respuesta a G-M.
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    Cuando quieras vamos juntos. Lo de la prosa no puede tapar la enorme carencia en las fotos ........:-(

  12. #12

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    en respuesta a Josep_Gallego
    Ver mensaje de Josep_Gallego

    También fue un placer el saludarte y , sobre todo, agradecerte esa copa de vino que nos obsequiasteis. Me alegra saber que , como estaba seguro, disfrutasteis de vuestra comida.

  13. #13

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    en respuesta a Marta Calabuig
    Ver mensaje de Marta Calabuig

    Muchas gracias por leer el post Marta. Creo que , si vas, disfrutaras.
    Un saludo

  14. #14

    Abreunvinito

    A mí ya me habia conquistado: https://www.verema.com/restaurantes/112617-sergi-peris-gastronomic-valencia/valoraciones/1328170-buen-presente-gran-futuro

    Como bien dices: hay madera, y madera de calidad.
    Saludos

  15. #15

    Otilio Haro

    Qué buena comida. ¿Muy al final de la Alameda, qué es para ti? Porque igual es el principio de la mía ;-) Ya van sumándose comentarios creíbles y de nivel, ahora le toca al pueblo.

    Un abrazo.

  16. #16

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    Me alegra coincidir contigo.
    Un saludo

  17. #17

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    en respuesta a Otilio Haro
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    Muy buena señor Quevedin. El final de la alameda es el final del todo , donde ya se corta. Si no ha cambiado la Alameda empieza en Viveros , en la Pergola , no? :-)
    Ya tardas en ir y darnos tu sabia , ecuánime y erudita opinión ;-). Podiamos ir con el Apolineo , no te parece?
    Un abrazo crack

  18. #18

    Otilio Haro

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    Pero ya. Cagando hostias! Y digo yo, que este blog tuyo no merece un restaurante elegante y fino como su pu.. madre que has descubierto de la mano del apolíneo ese?

  19. #19

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    Ver mensaje de Otilio Haro

    Por supuesto que lo merece. Estoy esperando a volver otra vez para colgar un post.
    Pon fecha Quevedin

  20. #20

    Otilio Haro

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    ¿Para cuál? Jeje...


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