Sergi Peris Gastronomic: Aquí hay madera, madera noble

              Comida viernes a mediodía. Ganas de probar el restaurante por los comentarios en la red . Todos los que he leído hablaban muy bien de la comida que aquí se da. Local sencillo , con decoración funcional al final de la Alameda. Muy al final. No es zona de paso (por lo menos para mi), pero sin duda merece la pena ir adrede.

Comimos menú degustación .

Crema de calabacín con manitas de cerdo, piñones , panceta crujiente.

              Punto de la crema perfecta, suave , melosa , en su punto justo. Cascada de sabores y texturas: Las manitas semi gelatinosa, crujiente la panceta y los piñones . Sabor terreo que aumenta poco a poco , fundiéndose con la albahaca final que deja fondo fresco. Temperatura tibia. Muy buen plato.

.- Alcachofas con Jamón y Huevo.

               Alcachofas de buen tamaño , salteadas en punto justo sobre una base que , en principio y a simple vista daba la impresión de un pure de patata. No es asi, la base es huevo , trabajado de forma que se acerca a una crema. Otra vez las texturas (que importantes son) dan enjundia al palto. Sabores directos , llenos y directos. El huevo , gracias a todo el trabajo que se hace sobre él, alcanza todo el protagonismo del plato. Muy bueno.

.- Coquetón de queso azul y espinacas 

                   Dominio del crujiente por fuera , dominio de la melosidad por dentro, dominio de la unión justa de sabores entre el queso (fuerte) y la espinaca. Esa unión hace que el queso azul se gradúe , se module y vaya de menos a amas, para acabar fijándose al paladar. Pero la fijación es lenta , nada abrupta. Dominio del plato

.- Rodaballo con garbanzos marineros.

                   Si se prueba cada cosa por una lado no puede existir reproche. Una vez más, una constante en la comida, los puntos están justos. Rodaballo con piel crujiente y firme y terso , pero se deshacía en la boca. Garbanzos con fondo de altísimo sabor y legumbre en perfecto punto. Prieta y cocinada de forma que había absorbido el fondo de pescado . Es decir cada vez que mordías un garbanzo , al explotar , se añadía todavía mas sabor. La unión de ambos , soberbia. El fondo envuelve al rodaballo , cede su protagonismo al pescado en una primera instancia, pero , luego emerge con toda su potencia , agrandándose a medida que se desmenuzan los garbanzos y acaba con un sabor que inunda la boca a mar. Nivel, nivel……. .

- Carrillera con cremoso de celeri y reducción en su propio jugo.

                    Potencia, potencia y mas potencia. Cocción sublime de la carrillera , punto costroso ligero en la superficie y suave y melosa en el interior. Eses fondo , por si mismo , ya es un plato. El celeri acompaña y hace , si cabe mas elegante el plato

.- Ravioli de higo con crema pastelera y vainilla.

                  El ravioli , la pasta envolvente , sobresaliente. Nada sobra en este postre. Todo se une , todo se separa y el orden de sabor se escalona para acabar con vainilla y el punto adecuado de dulzura para seguir queriendo mas y mas. No es fácil, ni habitual , el tomar un postre con diferentes sabores escalonados y diferentes texturas que conjuguen tan bien.

                        Carta de vinos escogida y original. Tomamos Cueva del Perdón y AN/2. Copas correctas y temperatura adecuada. Buen pan y café correcto. Servicio rápido , ágil y diligente. No hubo espera entre los platos . Una sola camarera para todas las mesas (estaba lleno) cumplió de sobra.

                       Cocina clara, directa , redonda y sin aristas . Sabores francos en todas sus creaciones. Técnica depurada con dominio absoluto de la propuesta. Nada falla, ni en concepto, ni en presentación , ni en ejecución. Creo que siempre es motivo de alegría que la gente joven den un paso adelante y , sin miedo ni tapujos, presenten sus propuestas , sobre todo si estas propuestas tienen una personalidad marcada. Llama la atención la combinación de las texturas y como , a partir de materia prima humilde (pero de primera calidad), es capaz de elaborar lo que elabora. Al final, cuando sales , tienes la sensación de que aquí hay madera, madera noble , para hacer cosas grandes. Si persiste en esta línea crecerá y crecerá mucho. bases tecnicas hay de sobra, imaginación se intuye y la personalidad es acusada.  Para mi, todo un descubrimiento .

P.D Ruego disculpas por la mala calidad de las fotos , pero , como queda patente , la comunicacion audio visual no es lo mio.

" En la juventud aprendemos, en la vejez entendemos."

Marie Von Ebner-Eschenbach (1830-1916) Escritora austríaca.