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El Triunfo de la Amistad

Mucho tiempo sin reunirnos. El día a día engulle el tiempo a una velocidad que nos apabulla. Tres amigos quedamos a comer porque si. No hay razón específica, ni tan siquiera es necesario buscar una excusa. Pero , si hace falta, se busca. Por ejemplo que hace 50 años que nos conocemos. Nos encontramos con 6 años y ahora tenemos 56. Y parece que fue ayer. Frase tópica , pero real. Parece que no haya pasado nada y ha pasado casi todo.  Alegrías, tristezas, miserias, ilusiones, preocupaciones…. Y es que 50 años dan para mucho.  Con más o menos cercanía hemos vivido las experiencias de los otros durante 50 años.  No le das importancia, pero si lo piensas , es todo un triunfo de la amistad. En un mundo, en una sociedad en la que los triunfos  se los llevan los parásitos que viven a costa de sus semejantes, no deja de ser reconfortante que , por una vez , hayan ganado los valores representados en la amistad. Fidelidad, reciprocidad y amistad son conceptos que no brillan por ser muy comunes hoy en día.

Comemos? Comemos. Por qué  a comer? Porque nos gusta comer y beber. Dos de ellos (los otros ) saben  mucho de eso. Y cuando digo mucho, digo mucho. Pero ellos (los otros dos) y yo, necesitamos aprender. Hace mucho que, (los tres), nos dimos cuenta que la frase de “Cuanto más grande es la playa de la sabiduría, más grande es el mar de la ignorancia” es una verdad como un templo . Por eso quedamos a comer . Y quedamos en un sitio que no es que nos ha enseñado, es que nos  ha dado una lección magistral.


Comenzamos con Oloroso  de Lustau Emperatriz Eugenia mientras esperábamos al último comensal. No pedimos la carta . Nos darán lo que ellos quieran. La han cambiado hace poco y , la verdad es que , al leerla , dan ganas de pedir todo directamente, así que , al final , lo mejor es que hagan lo que consideren y nos sirvan lo que ellos quieran. Y asi fue...........

 

Berenjena, queso, piñones y salazón . Frescura , acidez. La Berenjena con toque de brasa conjuga perfecta con el sabor de los piñones y el salazón. El queso , nada empalagoso, nada pastoso, ligero , envuelve todo lo demás con un sutil  toque acido. Secuencia de sabores, ahumados, tostados , marinos (por las huevas que lo acompañan)  lácteo , con un final l picante justo en medida . Secuencia de texturas (cuatro) diferentes.  Excelente combinación . Excelente primer plato introductor.

 


 

Hueva de Sepia encebollada y almendras . Vaya por delante que no me gusta la cebolla. Pero vaya por delante que este encebollado no tiene nada que ver con la cebolla que no me gusta. Punto casi de caramelo , dulzor que envuelve la hueva , apareciendo al final la almendra. Maravillosas las texturas, muerdes la hueva y es como una explosión. Elegancia, finura y delicadeza con sabor potente

 



Cangrejo, celeri y cacao del collaret  Todo está al servicio del fondo que tiene este plato. El cangrejo aporta la textura , el apio además de firmeza en el bocado aporta un toque ligeramente dulce. Pero lo que destaca es su fondo, potente, terreo, dulcificado por el celeri y catalizado por la elegancia que aporta el cangrejo. Tres sabores, tres texturas que se unen en forma explosiva para fijarseenlaspapilas  y desaparecer muy lentamente


Callos marinos de bacalao y rábano. Aumentamos el sabor. Aumentamos  potencia (y lo que nos queda). Textura suave , elegante de los callos. El rábano rompe la posible monotonía y añade frescura. No hay pesadez , no hay monotonía.  Entra el bocado suave , va ganado altura , se mantiene con el rábano y luego decrece como ha entrado, poco a poco, sin estridencias , pero con profundidad

 

Ostra Valencia estofada, jugo picante y oreja. Esto no es un plato, esto es una obra de arte. Tan difícil de describir , como de hacer. Imaginemos una ostra atemperada con un sabor salino alto, muy alto sobre una base ligeramente dulce. Imaginemos un jugo con diferentes tipos de picante ( a mi me dio la sensación de tres diferentes) muy reducido cuya misión es unirse tanto al sabor de la ostra como al de la oreja. Imaginemos que muerdes todo junto. Y el festival se desata en la boca. No hay orden establecido. Alguna vez empieza el mar que entra como un huracán para acabar con un picante que empieza delante y acaba fijado en la garganta como un balsámico. Otras veces empieza el jugo a mandar para ceder a la ostra el protagonismo y retomarse al final. Plato , no de estrella Michelin, no, de lo siguiente. Gigante elaboración. Cocina en estado puro.

 

 



Gnochis de calabaza escabeche de pollo de corral y níscalos . Después del anterior , las dudas te asaltan. Que puede venir ? Que puede competir con algo tan sublime?  Perderá seguro, piensas. Y claro, como no puede ser de otra manera , te equivocas. Uno , en su ignorancia , cree que esto es una escalada hacia una cima imaginaria en la que no hay etapas.  Y ahí viene tu fallo. Que si que hay etapas. Y esta  es una etapa. Los níscalos aportan la tierra ,  el pollo ese punto justo de acidez y la calabaza su dulzor. El pollo y los níscalos aguantan el sabor , lo mantienen , pero todo se suaviza con la calabaza. El mérito de este plato es que establece una pausa sin perder un ápice brío. No quiere competir con la ostra, no es su misión. Está concebido como catalizador entre dos partes de la comida. Impecable. Sorprendente y muy difícil de lograr. Es como un actor secundario en la obra imprescindible para el  desarrollo de la misma

 


Hongos y gazpachuelo Ibérico Seguimos la escalada. Las verduras forman el lecho, con jamón encima , bañado en gazpachuelo. Intentar trasmitir este plato es estéril. Como la ostra , esto hay que comerlo y , entonces y sólo entonces , sabrás lo que es. El fondo de verduras, , da la textura casi crujiente (eso da idea de que están impecablemente cocinadas) y sirven de acompañantes al jamón. Y todo se envuelve con el gazpachuelo sedoso, mantecoso, de sabor enorme y de potencia escalonada. Este gazpachuelo es como tomarse un Jamón de Jabugo liquido. La grasa existe para dar crema y sabor infiltrado que inunda la boca y te pide mas y mas. De los que te marcan y de los que no olvidas

 

 


Garbanzo pedrosillano, jarrete de ternera y tomate en salmuera . La foto lo dice todo. Fondo concentrado , pero suave en su textura y un sabor superlativo. Garbanzos perfectos en su punto. Clarísimo ejemplo de lo que es un dominio absoluto de un guiso. Otra vez se mezclan la elegancia y potencia. Otra vez demostración de cómo cada cucharada , gana en sabor hasta el limite y luego desciende poco a poco , sin prisas. Si con la ostra te zambullías en el mar o con el gazpachuelo bebías jamón , aquí te sumerges en los pastos y en la tierra. Soberbia demostración de poder.

 

 


Remolacha, yogur y rúcula Pre postre  refrescante. Original, fresco  y  que cumple perfectamente su misión de preparar al postre principal. Hasta aquí hay juego de texturas con sabores que se unen con un fin común que logran perfectamente

 


Pasión, chocolate blanco,  coco y muesli de cereales Coco en esencia, con la acidez de la pasión y el dulzor del chocolate sobre la base de cereales que dan solidez al conjunto. Excelente cascada de sabor , acabando en la boca con el punto justo de coco que te hace seguir con ganas de mas y mas.

 

 

 

Muy buen servicio de sala, profesional, agil, rapido y cercano . Excelente pan y muy buen cafe.

Bebimos , además del Oloroso, un Viognier,  un Shyraz del Rodano y una Garnacha de Chateanauff du Pape

 



        

 

   

 





Cocina directa. Sin artificios, ni tapujos. Cocina plena , llena y directa. Cocina fiel  a unos principios que no han variado , pero si han evolucionado. Base sólida  sobre la que se asienta un proyecto y un modo de entender la cocina. A una materia prima soberbia se le exprime todo su sabor. Respeto profundo y trato perfecto hacia ella logran platos auténticos de sabor . Cada bocado es explosión, cada combinación es una secuencia y cada secuencia es un paso más allá que el anterior.  Preparaciones diferentes con conjunciones diferentes  sirven para demostrar que , cuando crees que ya han llegado a la cima , aparece otra montaña que escalar.  Carrusel de sabor , de textura, de finura, de elegancia y de potencia. Lograr ese gazpachuelo sedoso, cremoso y envolvente , lograr ese plato de ostra diseccionando los sabores salinos sobre un fondo mágico o llegar a poder hacer   ese gazpachuelo o esos garbanzos  sólo está al alcance de los elegidos. Diseñar un plato que una la ostra con el gazpachuelo sólo es posible desde una permanente evolución de los conceptos sin renunciar a las bases.   Hay que haber nacido para ser cocinero para poder lograr esa técnica en los platos, ese juego de texturas y ese escalonamiento y profundidad de sabores diferentes.


Para mi hoy en Valencia hay tres cocineros  que marcan una raya sobre el resto. Uno abrió una tendencia o, mejor , la creó que es más difícil. Dos le han seguido . Y uno de los seguidores  es este. Con su personalidad  en mayúsculas subrayada en rojo  y en negrita . Porque esta tendencia  sirve para influir , pero no para imitar. Muchos quisieron imitar a Ferran Adriá y nadie lo consiguió. Sólo unos pocos supieron canalizar la influencia de ese genio y adaptar a ellos mismos. Y esos fueron los que triunfaron. Situación paralela a  esta. Ricard Camarena supo crear un camino diferente a todo y a todos . Conforme crezca su tirón mediático (desgraciadamente el esnobismo está muy arraigado en la gastronomía actual) , muchos le imitaran , pero sólo los buenos  adaptaran su influencia a su trabajo .  Y uno ya se ha adelantado .  Uno ya ha sido capaz de crear su cocina que , conforme pase el tiempo , estoy seguro que será capaz de influir en otros. Muy pocos son capaces de tener tan absoluto dominio sobre los fondos y sobre la disección de los sabores como los que aquí se tienen



Los clásicos decían que “ Lo más difícil de  expresar es  un sentimiento y lo más difícil de generar es una sensación”. Aquí se generan sensaciones y se expresan sentimientos en cada una de las creaciones. Por eso, quizás , ha sido un sitio óptimo para celebrar el Triunfo de la Amistad.  

Muchas gracias a Vicente , a Luis y a toda su gente sin excepción por una comida excepcional a un precio extraordinario .

  1. #1

    Gastiola

    Una pena no poder disfrutar de tu prosa más a menudo. Me has dejado..... "a cuadros".
    Esto más que un comentario gastronómico es pura literatura. Magistral.
    Que sepas que a esa "playa de la sabiduría" aportas muchos granos de arena, muchos.
    Un verdadero placer leerte y has dicho muchas verdades. Verdades como templos.
    Enhorabuena por el disfrute, enhorabuena por conservar esa amistad que a día de hoy está tan cara.
    Un ovación larga, te la mereces. De uno de tus más fieles admiradores. Jon Ander.

  2. #2

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    en respuesta a Gastiola
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    Muchas gracias Jon Ander. Te aseguro que para mi es muy importante lo que has escrito. Hoy en dia cuesta encontrar limpieza con la basura que nos rodea y , el compartir espacio con gente como tu , es absolutamente satisfactorio
    Un abrazo y , aunque escriba poco, no dudes que te sigo

  3. #3

    Josebr

    Me sumo a la felicitacion por ese triunfo. Se puede preguntar donde fue la comida?

  4. #4

    lsierrar

    ¿Por qué nos castigas de esta manera? ¡Qué gran placer da leerte! Por favor, escribe más a menudo.

    Mientras tanto, gracias.

    Saludos

  5. #5

    Gabriel Argumosa

    Que grande es la amistad y que buenos amigos tienes, a los que cero tengo la suerte de conocer. Saludales de mi parte.

    Por otra parte felicitarte por este gran comentario que te has montado y que como ya te han dicho es para repetir y releer.

    Lo de los platos muy bien, pero me quedo con tu alabanza a la amistad y con tu prosa.

    Un saludo y la proxima vez, por favor avisa que lo cuelgas.

    Gabriel

  6. #6

    G-M.

    Joooder Javier, estás que lo petas!!!

    Treeeeeemendo documento! (como decía Jose María García jaja)

    Oye, voy a tener que ir pero ya, macho, pero ya. Eso que sentiste (hablo de gastronomía) lo tengo que sentir yo también.

    Enhorabuena por este maravilloso post y por esos 50 años de amistad.

    Un abrazo

    Aurelio

    P.D.: doy por hecho que uno de los tres otorgó fe pública al momento... ;-)

  7. #7

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    en respuesta a Josebr
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    Claro que se puede saber. Te lo mando por privado.

  8. #8

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    en respuesta a lsierrar
    Ver mensaje de lsierrar

    Siempre gracias a ti Luis. Un placer encontrarte de nuevo
    Un abrazo

  9. #9

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    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    Gracias Gabriel. Es verdad, tengo muy buenos amigos, pocos, pero buenos. Se lo trasladare de tu parte.
    Como siempre, un placer saber de ti.
    Un abrazo
    P.D Te avisaré :-)

  10. #10

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    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Ve Aurelio, ve. Merece , y mucho la pena.
    Muchas gracias

    Un abrazo
    P.D Dio fé. Por una vez , no cobreo y regalo la fe :-)

  11. #11

    G-M.

    en respuesta a Compartir Mesa
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    Muy guapo lo de no poner el nombre del restaurante, algo novedoso, una técnica con la que consigues realzar el tema que me ha parecido principal (50 años de amistad de tres gastrónomos) y logras por otra parte crear expectación por saber dónde, atrapas al lector haciendo que leamos línea a línea para ver si lo descubrimos...

    ;-)

    P.D.: dale recuerdos a ese gran federatario...

  12. #12

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    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Bueno, en esta ocasión ha salido así porque el acontecimiento era lo otro. Lo que pasa es que al final la comida se igualó a la celebración Además no se me puede acusar de publirreportajes :-)

  13. #13

    in vino veritas

    No te gusta la cebolla?? ;)
    Bravo Javier!

  14. #14

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    en respuesta a in vino veritas
    Ver mensaje de in vino veritas

    Me falta mucho por aprender Salva :-)
    A proposito, una pena que Murcia no esté más cerca maestro
    Un abrazo

  15. #15

    Exitoygusto

    Así es, nada mejor que compartir una mesa en lugares tan especiales y como no, con grandes amigos.
    Enhorabuena por este enfoque de la amistad y la buena gastronomía.
    Un cordial saludo Javier.

  16. #16

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    en respuesta a Exitoygusto
    Ver mensaje de Exitoygusto

    Muchas gracias por el comentario. Totalmente de acuerdo que no hay nada mejor que compartir una buena mesa con una buena gente
    Un saludo

  17. #17

    JaviValencia

    Mi más sincera y afectuosa ovación tocayo. Siempre es un placer leerte y sobretodo emocionarme haciéndolo.

    Un fuerte abrazo

  18. #18

    Fer B.

    Magnifico post Javier, marca de la casa. Enhorabuena por esa amistad longeva (en el buen sentido de la palabra)

    Llámame pesado, pero algunos echamos en falta una mayor participación tuya.

    Tengo pendiente nueva visita a este sitio. No tardaré. En casa tengo una forera con avatar de cabra que me lo recuerda con frecuencia.

    Un saludo!

  19. #19

    kopicki

    Gran comentario Javier. Un abrazo. Te prodigas poco. Ah y otro al fedatario público a quién tuve el gusto de conocer en aquella comida en La Cuina de Boro. A ver cuando montamos otra.

  20. #20

    Mtejido2000

    Bravo por el excelente comentario. Genial y emotiva crónica sin duda alguna, espero leerte más a menudo.

    Un saludo, Manuel.


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