Nueva visita a L'Escaleta

Pedimos el menú de 55€, tienen otro más grande a 85€ y otro a 40€ que incluye arroz pensado para mediodía, pero que puede pedirse también por la noche.
Antes de empezar, nos sacaron la manteca con hierbas aromáticas de la sierra de mariola. Hay que tener cuidado porque junto con el pan, crea adicción.

-Corte helado de pericana. Aperitivo clásico de la casa. Creo que en mi anterior visita la probe de bacalao y ajo, por lo que van variando.

-Contrastes de Aguasal. Consiste en una serie de verduras diminutas acompañados de una serie de aliños que pretenden recordar a las verduras encurtidas. Original y vistoso, sobre todo el concepto de tener que comerlas con pinzas.

-Migas de sardina con tomate confitado y parmesano. Este plato ya lo habia comido en alguna ocasión por lo que se ha convertido en un plato casi fijo en los menúes degustación de l'Escaleta. Es un plato que juega claramente con las texturas y los contrastes de sabores.

-Ostra con soda de espárragos. Este plato tenia un toque de pimienta de sechuan button, condimento que tiene la particularidad de dar una sensación entre eléctrica y anestésica y que trasfiere a este plato un toque como metálico. Personalmente prefiero las ostras que se comen de un bocado. Esta, debido a su tamaño, tenías que partirla

-Royal fria de giraboix acompañada de una sardina caramelizada. Aquí la originalidad reside en el homenaje a este tipico guiso valenciano de la zona haciendo una royal para crear una suave crema con una textura parecida a las natillas y que sirve para crear un contrastes dulces y salados con la sardina. Muy conseguido

-Navaja a la brasa. Este plato estaba acompañado por unos tuberculos para darle un punto dulce y una emulsión de corales que le daba un toque cítrico.

-Llucet asado a la brasa . Punto perfecto del pescado que estaba bañado por una suave sopa de hinojos. El caldo estaba impresionante, pero no le encontraba demasiado sentido al trozo de pan que llevaba.

-Higado de pato al barro con bizcocho de remolacha. Plato arriesgado teniendo en cuenta la poca indiferencia que produce este producto que se presentaba prácticamente 'a pelo' y con un considerable tamaño.

El higado de pato se cuece dentro del barro durante no demasiado tiempo y con una humedad determinada, quedando bastante desgrasado. Una preparación diferente de este producto y que consigue un resultado realmente espectacular. Lo acompañaba un suave bizcocho de remolacha, su gelatina y unos germinados. Plato que se queda, sin duda, en la memoria gustativa

A partir de aquí vino el festival de postres que fueron 3 después al advertir que nos habiamos quedado con ganas de mas.
Nos obsequiaron además con un espectacular maridaje de vinos dulces:

-Sobre una cuajada con leche de higuera un robete de higo fresco e higos pasificados empapados con PX, maridado perfectamente con un PX viejísimo que potenciaba el sabor del postre con las notas claras de pan de higo que tiene este vino

-Texturas de otoño. Este postre vino en una campana trasparente que cuando la abrían delante del comensal despedía unas fragancias a madroño y estaba compuesto por un sorbete de calabaza asada, caqui y merengue seco de mandarina. Este postre fue maridado con un Casta Diva 2003

-El nubolet de azahar bañado por natillas de vainilla y sorbete de naranja sanguina. Guiño a la infancia de estre postre que traía recuerdos a las típicas nubes o 'jamones' aunque a mí casi más me supo al pastelito de 'pantera rosa' y acompañado por un refrescante Christmann Idig Auslese 2004

Por último los Chocolates L'Escaleta para llevar, en lugar de los típicos petit fours que muchas veces nos los comemos sin ganas.

Maridamos el menú con un vino de la zona: Albir 2007

Poco queda por decir de Alberto Redrado, un aténtico erudito del vino que nos aclaró pacientemente algunas dudas que teníamos sobre el mundillo.

El servicio de sala perfecto como siempre, con el ritmo del menú también perfecto.

Se agradace que Kiko saliera a charrar un rato con nosotros, siendo que se prodiga poco o nada por las mesas.

Por cierto, estrenan página web que pretende ser revolucionaria

Las fotos son cedidas por L'Escaleta y hechas por el propio Kiko