Alimentos de Quinta Gama
Hasta hace relativamente poco tiempo, hablar de comida preparada estaba asociado a un producto de baja calidad y en la mayoría de casos, poco más que comida rápida.
Sin embargo desde hace poco tiempo se expande a gran velocidad lo que hoy en día se denomina quinta gama. Alimentos de alta calidad que están preparados y prácticamente listos para el consumo, manteniendo todas cualidades organolépticas y nutritivas.
¿Qué son los alimentos quinta gama?
Son alimentos cocinados de caducidad variable dependiendo si se comercializan en refrigerado o en congelado. Para su consumo se requiere la denominada regeneración (calentamiento previo al consumo mediante horno, microondas o baño maría, sin necesidad de grandes manipulaciones).
Ésta es la última de las gamas existentes, siendo las demás:
- Primera gama, alimentos frescos.
- Segunda gama, conservas.
- Tercera gama, congelados.
- Cuarta gama, frutas y verduras peladas, troceadas y envasadas, listas para su consumo.
La quinta gama prácticamente nació con pizzas y pastas precocinadas, pero hoy en día es mucho más que eso. Son platos que se elaboran con las mejores materias primas y distintos envasados, que son pasteurizados o esterilizados para alargar su fecha de consumo sin utilizar ningún tipo de conservante.
Una vez el producto está en su destino, se le retira el envasado y se personaliza con un último toque. En esta cadena no existen pérdidas de sabores ni aromas, manteniendo todos sus nutrientes.
Algunos ejemplos de alimentos de quinta gama: cochinillo confitado, carrillera de cerdo o ternera estofada, foie-gras mi cuit, ...
Alimentos quinta gama y su desarrollo.
La quinta gama vive un periodo de gran expansión en España, acercándose a otros países en los que se encuentra plenamente instaurada como son Inglaterra o Estados Unidos. Esta consolidación es debida a los cambios en la forma de vida (tenemos menos tiempo para comer, la figura del ama de casa está desapareciendo...) y al aumento de calidad en este tipo de productos. Los datos certifican que hay un gran incremento del consumo de este tipo de productos en nuestro país.
La quinta gama en la hostelería.
Cada vez más son los establecimientos hosteleros los que obligados a reducir costes optan por estos productos, para mantener su alto nivel de calidad y reduciendo gasto en mermas.
El sector hostelero se está dando cuenta de que es muy rentable disponer de las raciones exactas que necesitan. Así dejan de correr el riesgo de que los alimentos que no vendan se pongan en mal estado, ya que los productos de quinta gama tienen una larga caducidad.
Suponen también una gran solución para aquellos establecimientos que, queriendo ofrecer una carta sugerente y de calidad no disponen de cocina, salida de humos, etc.
Esta gama de alimentos viene desarrollándose durante muchos años de investigación e innovación. Incorporando nueva maquinaria (máquina de vacío, roner, autoclave, ...) y nuevos envases (tarros, latas, bolsas de vacío, ...) para conseguir un producto final con texturas y sabores óptimos, dándole también una importancia relevante al regenerado final.
Food Vac
web: www.foodvac.es
mail: [email protected]
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Interesante conocer este tipo de productos. Con el aliciente además de que pronto los probaremos muchos de nosotros! (y hasta ahí puedo leer) :-)
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De hecho la 4º-5º gamma es cada vez más instaurada, y ha supuesto una autentica revolución los ultimos años en el sector de la restauración, en hoteles de alta capacidad y resorts, algun que otro restaurante a nivel básico, empresas de catering y eventos, buffets, aeropuertos, sector cautivo o institucional, (hospitales, centros de enseñanza, centros penitenciarios, ...), tradicionalmente y en un principio esta ha sido asociada a una baja calidad, por total desconocimiento de los usuarios y de muchos restauradores. Que consideraban que adaptar el alimento bajo una capa plástica podia resultar poco atractiva o quizá peligroso. A día de hoy y gracias a dios, supone una gran ayuda para los profesionales y proximamente llegará con más fuerza al consumidor final, eso espero.
Solo hay 3 formas de cocinar en esta vida.
- CONCENTRACIÓN
- EXPANSIÓN
- MIXTA (Aqui entra la 5º gama y los alimentos al vacio).Independientemente de que empresa que elabore 5º-4º gamma, todo se concentra en la calidad del producto, si partimos de un producto de calidad, obtendremos un alimento de 5º gama de calidad, si por el contrario lo único que pretendemos es sacar la máxima rentabilidad obtendremos otro tipo de producto sin aliciente.
Concretamente esta 5º gama técnica unida a la cocina al vacío son los conceptos que van estrechamente ligados. Preelaboramos el alimento o lo limpiamos para pasar a conservarlo al vacio o en vacio compensado. El alimento es sometido a cocción en un medio húmedo /horno rational mixto, roner, autoclaves, vaporizadores, (el alimento dentro de su bolsa plástica) .se hace cocer sobre la temperatura de los 100ºC hasta llegar al punto exacto de lo que los cocineros y restauradores llamamos el TC (TEMPERATURA AL CORAZÓN DEL ALIMENTO) lo que garantiza que el alimento está perfectamente cocido, al centro o corazón del producto, (y no presenta mermas ya que no esta sometido a oxidación ni a evaporación), igualmente el resultado hablando en términos gastronómicos aunque las cocciones se alargan en el parametro del tiempo el resultado al paladar es espectácular, ya que al someter un producto a una cocción lenta y constante en el caso por ejemplo concreto de las carnes (sus sustancias colágenas se infiltran sin perderse igualmente ni evaporarse) lo que conduce a que la carne tenga mayor jugosidad y textura diferente. Una vez finalizada la cocción se somete a el abatimiento propiamente dicho (una maquina capaz de hacer descender la temperatura de TC hasta aproximadamente los -20ºC en un tiempo record), de forma que el alimento queda como pasteurizado, pero a una temperatura menor (primero se a sometido a cocción a los 100ºC, y ahora lo hacemos bajar hasta -20) a partir de aqui este puede ir a una cocción directa o indirecta. (o sea lo podemos conservar refrigerado o lo podemos dejar congelado, o lo podemos regenerar o calentar para su consumo inmediato.
Los límites legales máximo de 21 días conforme marca la legislación y las buenas practicas de APPCC-HAPPCC (lease Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), para los alimentos producidos envasados al vacio, con obligatoriedad de etiquetado.
Finalmente y dependiendo de nuestra forma de trabajo, o mejor dicho de cada cual la suya, tendremos preparado nuestras raciones al vacio. Ahora solo nos queda el proceso de regeneración, (que no viene a ser más que romper la bolsa de vacio o sin romperla) calentar el alimento dentro de un horno de vapor mixto (rational-roner) o por métodos tradicionales, (sin bolsa claro, en una sarten, una baño maria, etc.) hasta conseguir la denominada REACCIÓN DE MAILLARD. (Esto no lo voy a explicar, si quereis saberlo preguntarlo después), finalmente el producto en su temperatura adecuada se pasa a servir al cliente. O acaso os pensabais que 25 cochinillos a la miel para 800 personas en una banquete ¿se pueden hacer en 15 minutos?.
Los usos son multiples: desde el banqueting, los sistemas cook and chill, los caterings (ya que permiten el trasporte rápido, facil y cómodo del alimento a cualquier lugar), eventos multiples, etc. Ampliando el abánico de posibilidades para que los resturadores puedan desarrollar más actividades y que las empresas crezcan. Con estas técnicas hay multitud de formas de ampliar nuestro margen de mercado. Igualmente muchas son las ventajas de trabajar con este tipo de técnicas y maquinarias;
Ahorro de costes
Disminución de mermas
Desligarse de la variable de tiempo.
Desligarse de la variable de lugar
Obliga a tener un personal especializado con conocimientos en seguridad alimentaria.
Ampliar la oferta gastronomica, la actividad y la presencia de nuestra empresa.
Poder comprar productos de temporada cuando estamos en la temporada baja, o cuando no es su tiempo natural.
Obligatoriedad de sistemas de APPCC y trazabilidad (etiquetado, control de proveedores, control de riesgos, aguas, instalaciones, etc...) de los productos que se elaboran según la ley. Mejor garantia de calidad para el consumidor en lo referente a la seguridad alimentaria. La legislación con respecto a esto si estais interesados en conseguirla se basa en el denominado Codex Alimentarius, asi como las conocidas como BPM Buenas Prácticas de Manipulación, y el HAPPCC, por cierto obligatorio para todo el sector desde hace ya unos cuantos años, bueno pues todo eso junto son entre otras cosas necesarios para obtener una certificación de calidad de nuestro establecimiento, suponiendo que se quiera auditar con un AENOR o estamos pensando en sacarnos algun certificado de calidad.
Lo cual deberia repercutir en una clara rentabilidad sobre la empresa y el consumidor.Para terminar y no enrollarme os pongo un ejemplo, una terrina de foie elaborada por métodos tradicionales supone la pérdida en masa de un 30% (evaporación y merma) de higado graso de pato, frente a un 3% cocinada en 5º gama al vacío.
Los alimentos aunque tengan un limite legal de 21 días maximo varian en cuanto a su caducidad, ya que su conservación dependera de la temperatura, el ph, el medio nutritivo, el tiempo, la presencia de oxigeno, y la humedad.
No es lo mismo como se comenta en el articulo, la 4º- que la 5º gama como tampoco es lo mismo EAP que una AP, (envasado en atmosfera protectora), tampoco es lo mismo un alimento al vacio que sometido al vacio compensado.
La empresa que sea capaz de llegar al consumidor final en 5º gamma, con un producto de calidad a precio adecuado tiene muchas probabilidades de éxito. Estoy más que seguro que tanto Alvaro, como JoseRuiz a estas alturas seguro que ya han probado algun producto cocinado a 4º-5º gamma y vacio, aunque no hayan sido conscientes de ello.
Un cordial saludo,
Torpelinux - -
Torpelinux, bienvenido a Verema. Gracias por tu aportación, muy interesante para completar este artículo de Foodvac y ayudar a los que somos profanos en la materia a dilucidar mejor algunas cosas. Sí que es cierto que he probado cosas, muy interesantes, desde luego!
Por otra parte, Jose Ruiz: frío, frío ... :-)))
un abrazo!
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Estoy acuerdo en el comentario anterior, que si el producto utilizado es bueno el genero que saldrá a la hora de abrir la bolsa será bueno, creo que el problema que tienen muchas marcas es la gran inversión realizada en sus instalaciones, así como costes fijos que siempre lo termina pagándo el producto final, por tanto el comprador.
También se tiene que hacer mucho hincapié en la formación del regenerado, ya que la manufactura del producto pos venta en muchos casos deja mucho que desear.
En cuanto a legislación, creo que ya toca que la administración, tega en cuenta que la alimentación de 5ªgama ya está bastante instaurada en el canal horeca, así como en grandes superficies y pequeños comercios. No nos pueden hacer cocinar por ejemplo un pescado fresco a 73ºC a corazón de producto, cuando cocinándolo a mucha menos temperatura las analíticas salen bien.
Creo que es un tema muy amplio el que nos da la 5ªgama y que tal y como están las cosas muchos profesionales vamos a tirar mucho de ella.
De todas formas se agradece que de vez en cuando algunos profesionales como foodvac, estén despuntando y seguro que haciéndolo como lo hacen les irá muy bien.Un saludo.
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Me parece tremendamente acertada la aportacion de torpelinux y las apreciaciones de Diegoramosv. Como buen seguidor y "conocedor" de este tipo de productos opino. Además la referencia en Málaga la tenemos con Dom Vinos de nuestro amigo y veremero Antonio Fernandez, aquí lo podéis conocer "http://www.taninotanino.es/posts/hablamos-con-antonio-fernandez" y los comentarios en "https://www.verema.com/restaurantes/37729-dom-vino-malaga"
Saludos