De hecho la 4º-5º gamma es cada vez más instaurada, y ha supuesto una autentica revolución los ultimos años en el sector de la restauración, en hoteles de alta capacidad y resorts, algun que otro restaurante a nivel básico, empresas de catering y eventos, buffets, aeropuertos, sector cautivo o institucional, (hospitales, centros de enseñanza, centros penitenciarios, ...), tradicionalmente y en un principio esta ha sido asociada a una baja calidad, por total desconocimiento de los usuarios y de muchos restauradores. Que consideraban que adaptar el alimento bajo una capa plástica podia resultar poco atractiva o quizá peligroso. A día de hoy y gracias a dios, supone una gran ayuda para los profesionales y proximamente llegará con más fuerza al consumidor final, eso espero.
Solo hay 3 formas de cocinar en esta vida.
- CONCENTRACIÓN
- EXPANSIÓN
- MIXTA (Aqui entra la 5º gama y los alimentos al vacio).
Independientemente de que empresa que elabore 5º-4º gamma, todo se concentra en la calidad del producto, si partimos de un producto de calidad, obtendremos un alimento de 5º gama de calidad, si por el contrario lo único que pretendemos es sacar la máxima rentabilidad obtendremos otro tipo de producto sin aliciente.
Concretamente esta 5º gama técnica unida a la cocina al vacío son los conceptos que van estrechamente ligados. Preelaboramos el alimento o lo limpiamos para pasar a conservarlo al vacio o en vacio compensado. El alimento es sometido a cocción en un medio húmedo /horno rational mixto, roner, autoclaves, vaporizadores, (el alimento dentro de su bolsa plástica) .se hace cocer sobre la temperatura de los 100ºC hasta llegar al punto exacto de lo que los cocineros y restauradores llamamos el TC (TEMPERATURA AL CORAZÓN DEL ALIMENTO) lo que garantiza que el alimento está perfectamente cocido, al centro o corazón del producto, (y no presenta mermas ya que no esta sometido a oxidación ni a evaporación), igualmente el resultado hablando en términos gastronómicos aunque las cocciones se alargan en el parametro del tiempo el resultado al paladar es espectácular, ya que al someter un producto a una cocción lenta y constante en el caso por ejemplo concreto de las carnes (sus sustancias colágenas se infiltran sin perderse igualmente ni evaporarse) lo que conduce a que la carne tenga mayor jugosidad y textura diferente. Una vez finalizada la cocción se somete a el abatimiento propiamente dicho (una maquina capaz de hacer descender la temperatura de TC hasta aproximadamente los -20ºC en un tiempo record), de forma que el alimento queda como pasteurizado, pero a una temperatura menor (primero se a sometido a cocción a los 100ºC, y ahora lo hacemos bajar hasta -20) a partir de aqui este puede ir a una cocción directa o indirecta. (o sea lo podemos conservar refrigerado o lo podemos dejar congelado, o lo podemos regenerar o calentar para su consumo inmediato.
Los límites legales máximo de 21 días conforme marca la legislación y las buenas practicas de APPCC-HAPPCC (lease Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), para los alimentos producidos envasados al vacio, con obligatoriedad de etiquetado.
Finalmente y dependiendo de nuestra forma de trabajo, o mejor dicho de cada cual la suya, tendremos preparado nuestras raciones al vacio. Ahora solo nos queda el proceso de regeneración, (que no viene a ser más que romper la bolsa de vacio o sin romperla) calentar el alimento dentro de un horno de vapor mixto (rational-roner) o por métodos tradicionales, (sin bolsa claro, en una sarten, una baño maria, etc.) hasta conseguir la denominada REACCIÓN DE MAILLARD. (Esto no lo voy a explicar, si quereis saberlo preguntarlo después), finalmente el producto en su temperatura adecuada se pasa a servir al cliente. O acaso os pensabais que 25 cochinillos a la miel para 800 personas en una banquete ¿se pueden hacer en 15 minutos?.
Los usos son multiples: desde el banqueting, los sistemas cook and chill, los caterings (ya que permiten el trasporte rápido, facil y cómodo del alimento a cualquier lugar), eventos multiples, etc. Ampliando el abánico de posibilidades para que los resturadores puedan desarrollar más actividades y que las empresas crezcan. Con estas técnicas hay multitud de formas de ampliar nuestro margen de mercado. Igualmente muchas son las ventajas de trabajar con este tipo de técnicas y maquinarias;
Ahorro de costes
Disminución de mermas
Desligarse de la variable de tiempo.
Desligarse de la variable de lugar
Obliga a tener un personal especializado con conocimientos en seguridad alimentaria.
Ampliar la oferta gastronomica, la actividad y la presencia de nuestra empresa.
Poder comprar productos de temporada cuando estamos en la temporada baja, o cuando no es su tiempo natural.
Obligatoriedad de sistemas de APPCC y trazabilidad (etiquetado, control de proveedores, control de riesgos, aguas, instalaciones, etc...) de los productos que se elaboran según la ley. Mejor garantia de calidad para el consumidor en lo referente a la seguridad alimentaria. La legislación con respecto a esto si estais interesados en conseguirla se basa en el denominado Codex Alimentarius, asi como las conocidas como BPM Buenas Prácticas de Manipulación, y el HAPPCC, por cierto obligatorio para todo el sector desde hace ya unos cuantos años, bueno pues todo eso junto son entre otras cosas necesarios para obtener una certificación de calidad de nuestro establecimiento, suponiendo que se quiera auditar con un AENOR o estamos pensando en sacarnos algun certificado de calidad.
Lo cual deberia repercutir en una clara rentabilidad sobre la empresa y el consumidor.
Para terminar y no enrollarme os pongo un ejemplo, una terrina de foie elaborada por métodos tradicionales supone la pérdida en masa de un 30% (evaporación y merma) de higado graso de pato, frente a un 3% cocinada en 5º gama al vacío.
Los alimentos aunque tengan un limite legal de 21 días maximo varian en cuanto a su caducidad, ya que su conservación dependera de la temperatura, el ph, el medio nutritivo, el tiempo, la presencia de oxigeno, y la humedad.
No es lo mismo como se comenta en el articulo, la 4º- que la 5º gama como tampoco es lo mismo EAP que una AP, (envasado en atmosfera protectora), tampoco es lo mismo un alimento al vacio que sometido al vacio compensado.
La empresa que sea capaz de llegar al consumidor final en 5º gamma, con un producto de calidad a precio adecuado tiene muchas probabilidades de éxito. Estoy más que seguro que tanto Alvaro, como JoseRuiz a estas alturas seguro que ya han probado algun producto cocinado a 4º-5º gamma y vacio, aunque no hayan sido conscientes de ello.
Un cordial saludo,
Torpelinux -