Txakolí de Vizcaya: Ayer, hoy y mañana
Según el Diccionario-Enciclopedia de Gastronomía Vasca “las palabras chacolí, txakolí, xakolin o chacolín, se utilizan para nombrar el vino característico del País Vasco, ligero, extremadamente alegre al paladar y de elegante aroma. Las variedades de uva, características, cultivadas en un clima suave dominado por una elevada pluviometría, producen vinos de grado alcohólico moderado, de elevada acidez fija, y, frecuentemente con una punta de gas. Todo ello le confieren desatada personalidad, particular viveza y gran riqueza de aromas y sabores”.
AYER
El txakolí ha gozado durante décadas de fama de vino “verde” e incluso he llegado a oír en plan jocoso, que el txakolí bien fresquito es muy bueno para cuando llegas del monte porque te sientas, lo pones en una palangana y ¡¡¡te deja los pies divinos!!!, eso sí, con la copa de Rioja en la mano...
HOY
Hoy en día todo esto ha cambiado a pesar de que se escuchan con frecuencia opiniones de aficionados refutando la calidad del moderno txakolí de Vizcaya, escudados en la manida frase de que “... los de antes, con aquella acidez y el color amarillo, eran mejores”. Y es que aún hay bebedores que creen a pies juntillas que el “buen txakolí ha de tener madre”, llamando así a una serie de materias perversas en suspensión, producto de mala elaboración y ausencia de la limpieza en el vino.
Es hora ya de abandonar tanto embrollo y probar, consumir y recomendar el txakolí de Vizcaya, como una bebida que en poco tiempo ha perdido su pasada rusticidad, como también la tuvieron y la superaron, algunos vinos blancos que hoy gozan de prestigiosa vitola. O es que hemos olvidado los “cabezones” dorados y pálidos que se elaboraban en Rueda hasta que Paco Hurtado de Amézaga (Marqués del Riscal) se dio una vuelta por el lugar y puso patas arriba a la zona.
En los últimos años se han recuperado viñedos orientados al sur y se ha dedicado atención en la plantación de variedades adecuadas como Hondarrabi Zuri o Mune Mahatsa (Folle Blanche) para blancos así como la Hondarrabi Beltza para tintos. Por desgracia también aparecen variedades “mejorantes” como la Riesling que van adquiriendo cada año mayor protagonismo.
Sin ánimo de establecer el modelo perfecto del txakolí, anoto las cualidades genéricas que le distinguen para disfrutarlo. Temperatura de servicio entre los 9 y 11º C. Demasiado frío retarda la aparición de volátiles aromáticos, y en una primera impresión puede aparecer sin aromas. El examen visual ha de presentar un color amarillo pálido, a veces con matices pajizos o verdosos dependiendo de la variedad, generalmente Hondarrabi Zuri, del grado de madurez de la uva, de la zona, etc. Aromas primarios en nariz, de frutas maduras, con recuerdos florales. En boca pueden aparecer ligeras burbujas, en especial en txakolís de reciente elaboración, apreciables en la punta de la lengua. El paso por boca es suave y sabroso. Se notará la acidez propia de un blanco enverado, seco y con estructura. Final largo y persistente.
Tómese como aperitivo, mientras se espera a la comida, pues el grado alcohólico no es excesivo y la acidez activa los jugos gástricos para desear los alimentos. Va muy bien con pescados no elaborados ni salseados así como todo tipo de mariscos.
MAÑANA
Las grandes preguntas: ¿Cuál es el futuro del Txakolí de Vizcaya? ¿A dónde nos dirijimos? ¿Seguiremos con una incomprensible escalada de precios que lo único que provoca es la huída del consumidor curioso hacia otras Denominaciones de Origen y cierra la entrada a consumidores reacios a abandonar el Rueda como aperitivo? ¿Continuará la ascensión de variedades foráneas que ayudan a la elaboración del txakolí pero restan personalidad al mismo?
Mientras busco respuesta a todas estas dudas aprovecho para comentar que la época estival es ideal para disfrutar del txakolí de Vizcaya. ¡Disfrútenlo y pasen la voz!
PD: Me gustaría agradecer al académico José Luis Lejonagoitia la ayuda y documentación prestada, sin la cual no habría podido enviar este artículo.