“La vida te da sorpresas...” Más copas en Manhattan

1.

Hacía tiempo que estábamos “amenazados.” La invitación venía. Solamente faltaba que llegara la tan esperada gran mesa de comedor al apartamento de Jayson y Laura Cohen. La habían buscado exhaustivamente, hasta encontrar la absolutamente perfecta. Y cuando ese ejemplar de perfección fue entregado, automáticamente procedía realizar una cena para estrenarlo como se debe.

Jayson nos instruyó claramente: Aportaciones a las festividades de una botella por pareja de enómanos asistente y no más. Quería abrir su cava y presentarnos, en esa nueva mesa, unos cuantos vinos. Conociendo la tendencia de ciertos miembros de nuestra pandilla neoyorquina a aparecerse con media caja de vino en el jeebus promedio, Jayson quería evitar un superávit demasiado ridículo. Por raro que parezca, respeté la limitación. Me costó trabajo, pero al final encontré una sola botella lo suficientemente interesante como para ser mi única contribución: El recién llegado a Manhattan Les Plantiers du Haut Brion, Blanc, Péssac-Léognan, 2000. Pero sobre ese hablamos luego...

Comenzamos, curiosamente, con una champaña de la cual he probado un par de botellas mediocres últimamente. Pero el Billecart-Salmon, Brut Rosé, Champagne NV que nos sirve Jayson resulta ser ejemplar. Frambuesa, brioche, tiza, cítricos... Limpio, delicadamente realizado y muy equilibrado, un rosado elegante. A eso que sigue un Jacques Selosse, Brut Rosé, Champagne NV. A los deliciosos vinos de Selosse puede llamárseles de todo menos “elegantes.” “Cautivadores,” “supersexys,” sí. Pero la elegancia clásica no es parte del repertorio de esta casa. De hecho, a muchos entendidos he escuchado decir que dudan que un vino como este rosado, por rico que esté, deba ser catalogado como Champagne. Allá ellos... El rosado de Selosse presenta toda su habitual voluptuosidad. Domina la nariz y el paladar sin pena con frutas rojas, melocotón, toronja rosa, almizcle y minerales. Mucho sabor, mucha redondez, mucha vida. Si fuésemos a comparar champañas a cantantes, este rosado de Selosse definitivamente sería Celia Cruz.

Un trío de alemanes siguen en la procesión, junto a rollos tailandeses de vegetales envueltos en papel de arroz, muy artísticamente presentados por Laura. El Maximin Grünhauser, Riesling “Herrenberg,” Kabinett, Mosel-Saar-Ruwer, 1999 hace honor a su añada. Es un vino ligerito, ágil y equilibrado, con mucha presencia tras solamente tres años de botella. Pino, algo de petróleo, albaricoque y cítricos, envueltos en flores blancas. Muy bello y del lado dulzón de los Kabinetts semisecos.

El Gunderloch, Riesling “Jean-Baptiste” Kabinett, Rheinhessen, 2001 Jayson nos lo presenta como “una de las mejores compras en el mercado actual.” Y es verdad. Hay profundidad frutal (cítricos, melocotón, pera) y mineral junto a bonitos aromas florales. Excelente estructura. Es un Kabinett con solamente un leve dulzor.

La pièce de résistance del tríptico de rieslings es el poderoso Müller-Catoir, Riesling “Häardter Bürgengarten” Kabinett Halbtrocken, Pfalz. Tremenda presencia, con amplísimos cítricos y una mineralidad sublime, junto a elementos florales. Es un riesling con tanto cuerpo que, si me lo hubiesen servido a ciegas y no lo conociese tan bien, hubiera pensado que era austriaco. Mucho extracto, mucha profundidad y una armazón de alucine.

Mi Plantiers du Haut Brion sigue. Decantado una hora y media, cuando nos sentamos a la mesa a disfrutar un casi perfecto sashimi de atún, comienza a mostrar notas florales, de limón y granito. En boca, apretadísimo, con muy buena acidez y un posgusto larguísimo, repleto de mineralidad. A más aire en la copa, comienzan a emerger acentos de miel y romero. Necesita por lo menos diez años.

El gentil Jeff Connell, que en poco tiempo se ha convertido en la estrella brillante de Astor Wine & Spirits, haciendo de ella una de mis tiendas favoritas en Manhattan, nos ha traído un par de muestras. Son vinos sobre los que tiene que tomar decisiones como comprador. Uno es el Philippe Pacalet, “Les Mosnières,” Côtes de Beaune Blanc 2001, un chardonnay sobre lo mediocre, llano y sin particular encanto, por el que aparentemente el importador aspira a pedir $28 o algo así. Mal futuro le veo... El otro es un inesperado espumante, el Von Buhl, Spätburgunder “Blanc de Noirs” Sekt, Pfalz, 1996. Nunca he sido fanático de las interpretaciones alemanas de la pinot noir, pero esta copita de burbujas está sabrosa. Frutas rojas, buena acidez y mineralidad significativa. Refrescante.

“Lo compré en una subasta, porque lo anunciaban como Canon-La Gaffelière y resultó que me mandaron esto; luego se me olvidó reclamar,” dice Jayson sobre el Château La Gaffelière, Saint-Émilion, 1970. Resulta ser un vino tosco, rústico. No hay buena integración de fruta y madera y el efecto total es de algo desparpajado y vulgar.

Las aventuras de compra en Francia de Jayson son famosas. Nos sale con un vino, hecho por nuestro muy estimado André Iché, que no conocíamos, una especie de “cuvée prestige” de un vino que es un viejo amigo para nosotros y una de las mejores botellas que yo conozco por $6. Se trata de un Château d’Oupia, “Les Barons,” Minervois 1999. Muy seriote y cerrado, como era de esperarse. Térreo, con moras, frambuesas y cassis densamente presentes y taninos que necesitan mucho tiempo para pulirse.

Me dejo llevar por el gusto y el parloteo en la mesa cuando llegan los filetes de venado y no tomo notas abundantes sobre un par de borgoñas. Uno es el Roumier, “Clos de la Bussière” Morey-Saint-Denis, 1980, que sorprende por estar aún vivo, siendo de una añada tan abismal en la región. El maestro Roumier sabe lo que hace y aquí, aunque muy desgastados, hay aromas y sabores de ahumados, flores, hongos secos y algo de frambuesas secas. El otro borgoña es el Tollot-Beaut, “Clos du Roi,” Beaune, 1985, que me remonta a la época antes de que esta casa cayera en el roblismo y la sobreextracción internacionalista, perdiendo para mí todo su encanto. Tierra, cedro y setas porcini secas suben desde la copa. En boca, excelente presencia de frutas del bosque, con un saladito mineral sabroso. Un poco corto de posgusto, eso sí.

Marty Lebwohl, un joven abogado con el que he trabado una bella amistad, me envió un e-mail no hace mucho pidiéndome consejos sobre riojas “viejos.” A casa de Jayson y Laura ha traído una de las compras que hizo en base a lo que le dije y me sorprende mucho, por lo vigorosamente que le ha pillado el riojismo verdadero. El vino es el CVNE, “Viña Real” Gran Reserva, Rioja, 1952, uno de los indiscutiblemente grandes e históricos...

Parece irreal lo vivaz que es este vino, a sus años. Huele a suelo de bosque, a lavanda, a violetas, jamón de Jabugo, arcilla, caramelo, cedro, dulce de membrillo, cerezas secas, cáscara de naranja, caballo sudado... Un vino complejísimo e importante, que te motiva a olerlo y olerlo. Cuando te lo llevas a la boca al fin, es más que lo que promete. Sedoso, achocolatado, potente, con una explosión de acidez y taninos a medio paladar que te recuerda lo juvenil que se siente el vino y que conduce a nivel tras nivel de sabor. Excepcional.

A la mesa, con una serie de quesos de vaca, vienen un Condoulet de Beaucastel, Côtes du Rhône, 2000 y un Stéphane Robert, “Domaine du Tunnel,” Cornas 2000. El Condoulet es un rodanito serio, pero con su lado juguetón. Mucha fruta, pero también notas de cuero y tierra. Sabroso, con un paso de boca aterciopelado. El Cornas me sorprende, acostumbrado como estoy a las bestias peludas de Thierry Allemand y su liga, que se toman décadas para amansarse y dejarse beber. Este Robert es un vino redondito, sonriente y locuaz. Algo de aceituna negra junto a mora y cereza, con taninos vigorosos. Muy fácil de disfrutar ahora mismo, pero va a mejorar con unos años de botella.

Mejor bautizo para un comedor, imposible. Que en su primera velada haya visto ese Viña Real 1952... Ya quisieran muchas mesas tener tal destino.

2.

A la hora de los jeebus, J siempre se queja. Dice que la cuestioncita está demasiado dominada por hombres y que se aburre. Acaba borracha y frustrada por no poder compartir a cabalidad el furor que causan ciertos vinos en la concurrencia. Me dice que hay que hacer algo para acabar con esa “tiranía masculina” y, sin embargo, se niega a unirse a las festividades que Jay Miller ha convocado en Inside, un coqueto restaurancito del West Village.

Como el diablo son las cosas, cuando me presento en Inside, me llevo una sorpresa antológica. Donde esperaba encontrar a un grupo de los sospechosos habituales en el “circuito jeebusístico” (esa pila de falocentristas sin pena ni arrepentimiento) me ancuentro a Mr. Miller rodeado de féminas.

What’s wrong with this picture? Pues nada. Las cosas, como deben ser. Y J se lo ha perdido.

Nuestra invitada de honor es Traci Michaelson, una tejana apasionada por la cocina y el vino con la que hemos compartido en varios foros internéticos de discusión. Que se nos unan a Jay y a mí sólo chicas es pura casualidad, se los juro...

Los vinos, como estábamos entre gente tan entusiasta como la que más, comenzaron a aparecer rápidamente. Un Diebolt-Vallois, “Fleur de Passion,” Brut de Cramant, Champagne 1997 es lo primero que pruebo de la región en esa añada. Amplio, cítrico y sexy—cremoso de textura y con aroma de avellanas tostadas. Muy buen peso y acidez que hace la boca agua.

Un Müller-Catoir, Riesling “Härdter Burgengarten” Kabinett, Pfalz, 2000 resulta etéreo. Aromas y sabores de limón y melocotón en conserva. Indicativo de la calidad de la añada, levemente dulce y con posgusto medio.

Seguimos con un Vincent Dauvissat, “Le Forest,” Chablis Premier Cru, 2001. Muchísimo menos dramático que el imponente 2000, éste es un Forest más amigable al principio. Aromas y sabores florales, de manzana, ruibarbo, tiza... Buen peso y profundidad, con un final largo e intensamente mineral. El tiempo va a ser muy bueno con este vino.

Jay se muestra escéptico cuando profiero mi botella del Dirler, Riesling “Saering” Grand Cru, Alsace, 2000. Me dice que no ha probado nunca nada de Dirler que lo haya impresionado. Luego aclara que solamente ha probado sylvaners, pinot blancs y el resto del birrioso rango bajo de la casa. Nunca un riesling grand cru... Con este bombazo de riesling gano un converso a la causa de Dirler. Huele a bulbo de anís fresco, a cuarzo, a azúcar pastelera, a citronella, toronja y pera. En boca tiene una estructura perfecta y muy buena presencia frutal, junto a una veta mineral que lo hace muy elegante. Una casa a la que hay que seguir y que debiera ponerle el mismo amor, cerebro y brazos a toda la gama.

El primer tinto es un Joseph Drouhin, Chambolle-Musigny 1999. Gracias a Jay decubrí yo los encantos de los tintos de gama alta de Drouhin. Vinos muy bien hechos y expresivos, que respetan sus terruños de forma casi religiosa. Aún considerando la elegancia que Drouhin enfatiza en los tintos, este Chambolle resulta muy ligero, casi etéreo. Violetas, cerezas, tierra mojada y ceniza. Con el aire se aprieta y se pone serio. En boca, los taninos son masticables y la fruta, aunque generosa, está dormida y no quiere ser molestada. Necesita tiempo.

Aparece un Euri, “Suri di Mù,” Barbera d’Alba, 1999. Huele a hierbas y a excremento, con fruta de presencia incierta. En boca es insignificantón y corto, con taninos rústicos. Digamos que es generoso llamarlo “desechable.”

Nuestro último vino, que aparea preciosamente con mi trucha de río en salsa de vino tinto, es el Michel Ogier, Côte Rôtie, 1988. Muy característico, con aromas iniciales de tierra, aceitunas negras y flores que luego dan paso a arándano y frambuesa. Un poco después emergen las notas de tocino y ahumados que son tan de Côte Rôtie. En boca, lo mismo. Se revela en capas y pasa suavemente.

Es con este vino que nos dedicamos a intercambiar recetas con las chicas. En tal compañía casi revelo los secretos de mi famosa velouté de frijoles negros, la sopa que a tantos ha seducido. Pero no... Resisto. A la hora de marcharnos, prometemos que repetiremos esta ocasión pronto, que acabaremos con el machocentrismo en le mundo enománico, cueste lo que cueste...