Pan
Re: Pan
Ver mensaje de Jorditec¿Las horneas de 2 en 2 o de 4 en 4? En ocasiones he visto que eso del sabor a masa (cruda) ocurría en tandas de 4, por no discurrir bien el calor entre las piezas. En ocasiones se solucionaba, en los moldes de 4, horneando sólo dos piezas y dejando un hueco vacío entre ellas. Algo así:
Pan - Vacío - Pan - Vacío
Mencionas aluminio. ¿Tienes hierro? Hace años mis panes eran irregulares. Tras revisar el asunto varias veces vi que el problema surgía cuando usaba bandeja de aluminio. Su transmisión del calor es despreciable si la comparamos con el hierro. Desde entonces uso siempre la bandeja de hierro, la de aluminio sólo para bollería, que al trasnmitir menos calor no me quema la suela de las piezas ;-)
También mencionabas que las piezas "encogían". Vale que en el horno pierden volumen, ya que al fin y al cabo pierden agua, pero no debería ser demasiado perceptible a nuestra vista. ¿Sobrefermentación?
Saludos,
Jose
Re: Pan
Ver mensaje de JorditecCorrreto. Esa mañana coges una cucharadita de tu mm que está en plena forma. No sé, 5-10 gramos (pero vaya, en función de cuánto vayas a necesitar de mm) y sobre esa cantidad ya haces el refresco de crecimiento. Bueno, para esto también se suelen echar proporciones. En invierno (y suponiendo hidrataciones al 100%), una medida de proporción posible es 1-4-4 y en verano de 1-10-10. Esto sería starter-harina-agua.
Cuando no estoy haciendo cosas muy concretas, de panes de centeno con método Detmolder o hace mucho calor o cosas así, no suelo medir mucho. Cucharadita de moka y luego harina y agua que necesite para la mm con la que haré el pan.
Saludos,
Jose
Re: Pan
Ver mensaje de joseBuenas noches Jose:
" Esa mañana coges una cucharadita de tu mm que está en plena forma. No sé, 5-10 gramos (pero vaya, en función de cuánto vayas a necesitar de mm) y sobre esa cantidad ya haces el refresco de crecimiento "
La mezcla la pongo en la nevera o va fuera? Abierta o cerrada? A pleno rendimiento en 5-6 horas fuera de la nevera estarà hecha una esponja no?? Es por organizarme, ya que el sábado hasta las 20:00 no podría preparar el pan... Por cierto ese poolish o biga ya va con harina panadera, no?
Re: Pan
Ver mensaje de joseLas horneo de 4 en 4, pero los moldes son un fiasco... una vez los hornee sobre la rejilla y no sobre una bandeja... mejor pero no demasié...
El resultado en la bandeja es mejor, así que a los moldes que les den (con la ilusión que los compré...)
Respecto a las bandejas de mi horno, hay una de acero pintada de negro y la de aluminio... y hornea mejor la de aluminio... tras muuuuchos ensayos.
" También mencionabas que las piezas "encogían". Vale que en el horno pierden volumen, ya que al fin y al cabo pierden agua, pero no debería ser demasiado perceptible a nuestra vista. ¿Sobrefermentación? "
Las piezas crecen están bien, pero como el horno tarda un cuerno en dorarlas, se van desinflando y secando demasiado... solución zurriagazo de horno. A tope y después bien alto y con ventilador...
En fin, espero no cansarte. Muchas gracias.
PD: el del facebook que te ha pedido contacto c'est moi.
Re: Pan
Ver mensaje de JorditecAve María Purísima...
(a partir de las 23:00 el asunto del pan se lo encomiendo a lo sagrado :-p ).
Tranquilo. Sabes hacerlo sin ayuda. Tienes alguna duda, pero eres capaz por ti mismo.
Si no vas a poder hasta las 20:00 del sábado no pasa nada. Haces como cualquier otro día. Te levantas, das de comer a la mm pero esta vez con las cantidades del refresco de crecimineto. Ducha, café, té, tostadas, zumo, contarte los dedos y metes la mm en la nevera. Tapada, pero sólo por que no coja olores, no porque la pase nada ;-)
Y sí, con harina panadera. Vamos a usar sólo un tipo de harina en esta prueba a ver cómo va el asunto usando sólo un tipo de harina. Así eliminamos variables.
Saludos,
Jose
Re: Pan
Ver mensaje de JorditecPrueba entonces con lo que te comentaba, De 2 en 2 y dejando espacio libre entre las piezas de masa.
Qué curioso lo del aluminio. No es que yo sea un experto en esto de materiales (ni en nada), pero tengo siempre en mente que acero mejor que aluminio.
Tenia en el hipotálamo la cantidad de piezas. Si yo hago eso en mi horno las últimas van estar mucho más que sobrefermentadas. No podemos tener todo. Menos piezas y mayor tamaño aliviarían un poco el asunto. O retardar algunas en el frigo. O dividir la masa inicial en dos y retrasar unas en frigo mientras otras ya están fuera...
Hablas de dorar y ventilador. Ten en cuenta que una cosa es ese dorado, cosa de Maillard, y otra la cocción de la pieza. En ocasiones una pieza se nos dora muy rápido por muchos motivos, pero la pieza necesita más tiempo para estar hecha, de otro modo nos puede quedar la masa cruda pese a lo dorado del exterior. El pan mejor sin ventilador.
No te preocupes. Nada de lo que sucede en la cocina me cansa ;-)
Saludos,
Jose
Re: Pan
Ver mensaje de JorditecEl sismógrafo de Ca'Jose y tal https://youtu.be/mfGkuc8384M :-p
Saludos,
Jose