Pan
Re: Pan
Ver mensaje de JorditecPfff... 70% es una masa seca :-p 75% mínimo. Más cerca de 80%. Pero si pensamos en la pinta que tienen las masas de Moscoso Moure, que lucen más o menos así y son masas al 100% mejor no digo ná.
Flipa con esto, que son masas al 100%: https://www.youtube.com/watch?v=cQEIWhfCVo4
Saludos,
Jose
Re: Pan
Ver mensaje de joseAle! Ya tengo nuevo reto, pan al 80% hidratación con mi masa madre...
Por cierto, nunca había visto una masa madre con una actividad semenjante:
https://www.youtube.com/watch?v=IsuspA1pxis
Un abrazo.
Re: Pan
Ver mensaje de Jorditec¿Uh? ¿Y las chapatas o focaccias con qué hidratación las haces (yo mínimo 82, prefiero 85) ?
Por cierto, ¿actividad de masa madre? Esto es actividad de masa madre: https://www.youtube.com/watch?v=OCAWOAVbRB4
Saludos,
Jose
Re: Pan
Ver mensaje de joseEs que no me he atrevido aún con las chapatas... :S
PD: Esa masa madre la alimentan todos los días... la mía le doy de comer una vez a la semana y vive en la nevera... y cuando la refresco, ni de lejos tiene esas actividades. :(
Re: Pan
Ver mensaje de JorditecAy mijo, tu masa madre pasa más hambre que el perro del afilador. Una semana está bien como refresco de mantenimiento, pero no como refresco de crecimiento para hacer pan.
Si vas a hacer pan empieza a darle de comer unos 3 días antes y luego una pizca de lo que te sobre guardalo y le das de comer antes de volverla a meter en el frigo.
Saludos,
Jose
Re: Pan
Ver mensaje de joseIba a enviarte un privado, pero después he pensado que puede ser ayudemos (error, ayudes) a otras almas en pena como yo...
Va mi mensaje:
Hola caballero:
Me atrevo a escribirte por aquí y pedirte ayuda, por que parece que has aparecido justo el día que había decidido enviar a la masa madre al congelador por los siglos de los siglos y volver a la levadura liofilizada de compra...
Ciertamente ayer tomé la decisión de acabar con mi sufrimiento panarra y abandonar toda esperanza de conseguir "panes" con ella; nunca obtuve el resultado deseado. Y justo hoy apareces cual "Jose de arco" luchando a masa y levada por la defensa de la mm. En fin, no me enrollo más y paso a intentar lanzarte mis dudas con la mm:
a) tres días antes de empezar a montar el pan, empiezo a alimentar a la bicha, pero ¿Con qué frecuencia refresco? ¿Cuanta masa madre cojo para el refresco? ¿Cuanta cantidad de mm preparo para cada resfresco? ¿Cuantos refrescos debería hacer a unos 21ºC en esos tres días? Y la más importante... ¿Cuando está lista para hacer el pan (en tiempo de levado a unos 21ºC entiendo que será una escala razonable)?
b) Normalmente utilizaba poolish, pero como me da masa muuuuy ácida, he cambiado a biga-esponja que parece que va mejor. ¿Cuanta masa madre preparo para unos 300 gramos de biga (o poolish) (que serán para unos 1500g de harina más)? ¿Cuanto tiempo a 21ºC debería tardar la biga en estar?
c) Una vez formado el pan y haciendo el "segundo" levado, ¿Cuantas horas debería tardar aprox. en estar para hornear (seguimos con los dichosos 21ºC)?
Y paro ya, pero amenazo: volvere. :P
Re: Pan
Ver mensaje de JorditecJodo... querido amigo Aries... tienes más dudas que Los Panchos :-p
A veeeer. No perdamos de vista que la mm son bichitos vivos. Tenemos que acostumbrarnos a ellos. Ellos se tienen que acostumbrar a nosotros. Esto es una suerte de simbiosis. Si yo estoy durmiendo y me despiertan, me enfado. Y viceversa ;-) Si me hacen pasar hambre, ¡ni te cuento! :-p
Tenemos que tener en cuenta qué queremos hacer y cómo. Sé que suena raro. Lo sé. Lo sé porque yo también he pasado por ahí, pero no es lo mismo pensar en hacer un pan con centeno que en uno de trigo panadero o con espelta o con trigo duro o... Es raro, pero no hay fórmulas exactas. Una jodienda, ya lo sé. Tenemos que mirar a la masa e ir poco a poco aprendiendo de nuestros continuos errores y disfrutando de los panes que aun con esos errores ¡salen! (Lo importante, siempre, es el sabor).
Masa madre para el refresco. Una cucharadita. ¿5-10 gramos? Lo que llaman starter. Con eso, vamos pa'lante. Un par de días de refrescos de alimentación y el último día, el de crecimiento. Ese refresco que nos dará la masa madre que queremos para nuestro pan en la cantidad que necesitamos. ¿Cuánta necesitamos? Siendo muy brutos. 20-40% en invierno. 1%-10% en verano. Eso si contamos con nevera.
Te da una masa madre muy ácida. Bueeeeno, pues vamos a hacerla más suave. Lo acabo de hacer para un pan que van a comer niños pequeños. Es cosa de hacer refrescos cada menos tiempo y usar la nevera. Con eso nos vale. Cada 8 horas, por ejemplo. Refrescamos de alimentación, media hora o una hora y a la nevera. A las 8 horas, repetimos. La mm será más láctica que acética. Muchas personas prefieren la leche al vinagre (hay gente pa'tó).
Para esos 1500 g de masa que dices y ya con esta temperatura... venga, 15% de la harina a la mm. 100% de hidratación en la mm (misma cantidad de agua que de harina). Si nos cuentas la fórmula total echamos la cuenta aquí en comuna ;-)
Tiempo... ay mijo... tiempo. Eso no significa nada para el pan. Fíjate que incluso la temperatura del agua que añades tiene sentido. Tu temperatura al amasar, la tiene... No existe un tiempo. Tienes que mirar la masa. Tocarla. Verla. Ver en qué estado se encuentra para decidir. No hay una fórmula exacta de tiempo para nosotros los panaderos caseros.
(Ni para los que no lo son. Si algo tan "bobo" como la actividad enzimática les cambia, esto les mueve todo el horario de fermentación, horneado, etc).
Tiempo... Aprovecha la nevera. Nos da un tiempo precioso para dormir y que el pan se haga mientras descansamos. A esa temperatura: Usa la nevera. El "blistering" de la corteza también tiene su encanto.
... y si nos cuentas qué pan estás haciendo, intentamos ajustar cantidades y demás ;-)
Saludos,
Jose
Re: Pan
Ver mensaje de JorditecUy, pero qué complicado todo. Y mira que yo hace nada que estaba ahí, pero ya ni me acuerdo.
Lo que dice Jose, más o menos, preveer lo que vas a hacer y preparar la masa madre para ello. ¿Qué queremos una acidez limitada y láctica? temperatura e hidratación altas, poco tiempo entre refrescos. ¿Qué nos da igual que la acidez sea más acética? temperatura e hidratación bajas, obviamente con más tiempo.
Yo no me complico. En invierno saco una cucharadita de la nevera por la noche y refresco, pongamos 50g de harina y 50g de agua. Si hace mucho frío en la casa caliento ese agua a temperatura corporal, again a ojímetro o "dedímetro". Por la mañana, si tiene actividad (que la tiene), 50g y 50g y ala, aquello por la tarde ya está para hacer pan. En este tiempo veraniego ni eso, 100g de harina y 100g de agua del tiempo y a las 8 horas aquello es un cañón. Claro, si tu masa madre ha estado sufriendo, tendrás que darle un respiro antes e ir dándole cariño poquito a poco. 3 días me parece muchísimo, yo creo que con 1 vas sobrado, pero como Jose es el maestro le daremos el beneficio de la sapiencia.
Para los refrescos, creo que ya se ha comentado pero por si acaso lo repito: mejor centeno que trigo, mejor integral que blanca y mejor floja que fuerte, por ese orden de preferencia de menú.
Amor y sulfitos