Jodo... querido amigo Aries... tienes más dudas que Los Panchos :-p A veeeer.

Jodo... querido amigo Aries... tienes más dudas que Los Panchos :-p

A veeeer. No perdamos de vista que la mm son bichitos vivos. Tenemos que acostumbrarnos a ellos. Ellos se tienen que acostumbrar a nosotros. Esto es una suerte de simbiosis. Si yo estoy durmiendo y me despiertan, me enfado. Y viceversa ;-) Si me hacen pasar hambre, ¡ni te cuento! :-p

Tenemos que tener en cuenta qué queremos hacer y cómo. Sé que suena raro. Lo sé. Lo sé porque yo también he pasado por ahí, pero no es lo mismo pensar en hacer un pan con centeno que en uno de trigo panadero o con espelta o con trigo duro o... Es raro, pero no hay fórmulas exactas. Una jodienda, ya lo sé. Tenemos que mirar a la masa e ir poco a poco aprendiendo de nuestros continuos errores y disfrutando de los panes que aun con esos errores ¡salen! (Lo importante, siempre, es el sabor).

Masa madre para el refresco. Una cucharadita. ¿5-10 gramos? Lo que llaman starter. Con eso, vamos pa'lante. Un par de días de refrescos de alimentación y el último día, el de crecimiento. Ese refresco que nos dará la masa madre que queremos para nuestro pan en la cantidad que necesitamos. ¿Cuánta necesitamos? Siendo muy brutos. 20-40% en invierno. 1%-10% en verano. Eso si contamos con nevera.

Te da una masa madre muy ácida. Bueeeeno, pues vamos a hacerla más suave. Lo acabo de hacer para un pan que van a comer niños pequeños. Es cosa de hacer refrescos cada menos tiempo y usar la nevera. Con eso nos vale. Cada 8 horas, por ejemplo. Refrescamos de alimentación, media hora o una hora y a la nevera. A las 8 horas, repetimos. La mm será más láctica que acética. Muchas personas prefieren la leche al vinagre (hay gente pa'tó).

Para esos 1500 g de masa que dices y ya con esta temperatura... venga, 15% de la harina a la mm. 100% de hidratación en la mm (misma cantidad de agua que de harina). Si nos cuentas la fórmula total echamos la cuenta aquí en comuna ;-)

Tiempo... ay mijo... tiempo. Eso no significa nada para el pan. Fíjate que incluso la temperatura del agua que añades tiene sentido. Tu temperatura al amasar, la tiene... No existe un tiempo. Tienes que mirar la masa. Tocarla. Verla. Ver en qué estado se encuentra para decidir. No hay una fórmula exacta de tiempo para nosotros los panaderos caseros.

(Ni para los que no lo son. Si algo tan "bobo" como la actividad enzimática les cambia, esto les mueve todo el horario de fermentación, horneado, etc).

Tiempo... Aprovecha la nevera. Nos da un tiempo precioso para dormir y que el pan se haga mientras descansamos. A esa temperatura: Usa la nevera. El "blistering" de la corteza también tiene su encanto.

... y si nos cuentas qué pan estás haciendo, intentamos ajustar cantidades y demás ;-)

Saludos,

Jose