Pan
Re: Pan
Ver mensaje de joseMuchas gracias por tus respuestas. El próximo pan que voy a intentar chapata (pongamos un 80%). 1kg de harina total (panadera normal?)...
La fórmula podría ser:
X (unos 100 g?) mm al 100%
800-50= 750 mL agua
Sal al gusto (unos 17 gramos?)
Por cierto, en este párrafo:
"Masa madre para el refresco. Una cucharadita. ¿5-10 gramos? Lo que llaman starter. Con eso, vamos pa'lante. Un par de días de refrescos de alimentación y el último día, el de crecimiento. Ese refresco que nos dará la masa madre que queremos para nuestro pan en la cantidad que necesitamos. ¿Cuánta necesitamos? Siendo muy brutos. 20-40% en invierno. 1%-10% en verano. Eso si contamos con nevera. "
Esos porcentajes son de mm o de prefermento?
Por cierto, con esos refrescos y a la nevera... la mm estará bastante activa a las 8 horas???
Re: Pan
Ver mensaje de JorditecChapata... es curioso... es eso que dice Ibán Yarza de ¿dónde acaba el prefermento y dónde empieza la masa?
Empieza de a poquitos hombre, no hace falta usar 1 kg en cada prueba. Con 500 g vamos bien para empezar a jugar con el asunto. Vamos con la fórmula:
500 g harina panadera
400 g agua (80%)
10 g sal (2%)
No hay más, pero tenemos que calcular el prefermento... El prefermento es la masa madre en nuestro caso. ¿Comenzamos con un 10% que ya hace calorcito? Vamos a recalcular
500 g harina
- 450 g harina en la masa
- 50 g harina en la mm
400 g agua
- 350 g agua en la masa
- 50 g agua en la mm (vamos a suponer que la mm la ponemos al 100% de hidratación)
10 g sal
Preguntabas si masa madre o prefermento. Es lo mismo. Masa madre, prefermento, biga, poolish, esponja... Es todo lo mismo y podemos hacerlo con masa madre o con levadura, como queramos.
¿Cómo que sal al gusto? :-p Como pongo en la fórmula con un 2% la cosa va bien. Puedes bajar hasta 1,5% si te apete. No pasa ná, pero no al gusto ;-)
Cuando refresques la masa madre déjala 1-2 horas a temperatura ambiente, que ya es cálida y después a la nevera. Con este calorcillo se acidificaría demasiado, especialmente para las chapatas que se buscan tengan un carácter más suave; más láctico que acético. En 8 horas estará preparada, no te preocupes. Eso sí, tendrá que haber "entrenado", esto es, ser alimentada, durante la semana para llegar hecha una moza al asunto de hacer la chapata el día que quieras.
Eso sí, el manejar masas así requiere de... de no tener miedo, que tienen su cosa ;-) Sus dejo el vídeo en que Yarza explica rebién cómo hacerlo: https://www.youtube.com/watch?v=M0XMWfmdodw
Ya me dices si tienes más dudas.
Saludos,
Jose
Re: Pan
Ver mensaje de joseEstas barras son del sábado. Mezcla de harinas trigo normal, integral, trigo duro integral, centeno blanca e integral. Con masa madre. Preparé el pan el sábado a las 9:00 y lo cocí a las 19:00. El sabor no me acaba de convencer, y el horno... pues que no hay forma de hornear bien... ni con moldes ni sin moldes... :(
Re: Pan
Ver mensaje de JorditecTienen un aspecto excelente, pero lo importante es el sabor. Amos allá. ¿Qué es lo que no te convence? ¿Qué tiene/sobra/falta (para los madrileños de edad: Por 5 fulanitos :-p )
Y el horno, ¿qué ocurre con él?
Saludos,
Jose
Re: Pan
Ver mensaje de joseLa corteza bien de sabor, pero la miga un poco maciza y con sabor a "cruda". Quizá fué por que las hornee durante 35' cada lote. 250º 5', 230º 10', 210º 20 ' (este último con ventilador) Si las dejo más tiempo se seca la miga y se reduce el volumen de las barras... un lío.
Las de la derecha con moldes de baguette (las primeras que cocí) y la suela del pan crudísima, tuve que acabar de hornearlas al revés... Y eso que las puse casi tocando el suelo del horno...
Y luego pones los vídeos que pones... de los hornos que hay por el mundo, que me coge mal de conciencia de quejarme del mío... :`(
Re: Pan
Ver mensaje de joseUsé 300 gramos de biga para 1660 gramos de harina totales, con levado lento en nevera de 4 horas y otras 8 fuera de ella. La acidez esta vez salió correcta, presente pero no discordante.
Re: Pan
Ver mensaje de JorditecLeyéndote... creo que tenemos que sacar la navaja de Occam. Hay un montón de cosas a revisar. Lo hablo con la almohada, que tiene más experiencia que yo y mañana comenzamos paso a paso.
Vamos a hacerlo lo más simple posible. Navaja de Occam.
Saludos,
Jose
Re: Pan
Ver mensaje de JorditecRarísimo tu caso. Por lo que se me puede ocurrir, notar que con 35 minutos en mi horno y esas temperaturas, unas barras de ese tamaño saldrían más que churruscadas.
¿Tienes un termómetro de los que van dentro del horno para comprobar que te esté dando temperaturas reales? los termostatos que traen de casa suelen fallar bastante.
No indicas si liberas el vapor pasados los primeros 15 minutos de cocción, que también podría ser.
Amor y sulfitos