Chapata... es curioso... es eso que dice Ibán Yarza de ¿dónde acaba el

Chapata... es curioso... es eso que dice Ibán Yarza de ¿dónde acaba el prefermento y dónde empieza la masa?

Empieza de a poquitos hombre, no hace falta usar 1 kg en cada prueba. Con 500 g vamos bien para empezar a jugar con el asunto. Vamos con la fórmula:

500 g harina panadera
400 g agua (80%)
10 g sal (2%)

No hay más, pero tenemos que calcular el prefermento... El prefermento es la masa madre en nuestro caso. ¿Comenzamos con un 10% que ya hace calorcito? Vamos a recalcular

500 g harina
    - 450 g harina en la masa
    - 50 g harina en la mm

400 g agua
   - 350 g agua en la masa
   - 50 g agua en la mm (vamos a suponer que la mm la ponemos al 100% de hidratación)

10 g sal

Preguntabas si masa madre o prefermento. Es lo mismo. Masa madre, prefermento, biga, poolish, esponja... Es todo lo mismo y podemos hacerlo con masa madre o con levadura, como queramos.

¿Cómo que sal al gusto? :-p Como pongo en la fórmula con un 2% la cosa va bien. Puedes bajar hasta 1,5% si te apete. No pasa ná, pero no al gusto ;-)

Cuando refresques la masa madre déjala 1-2 horas a temperatura ambiente, que ya es cálida y después a la nevera. Con este calorcillo se acidificaría demasiado, especialmente para las chapatas que se buscan tengan un carácter más suave; más láctico que acético. En 8 horas estará preparada, no te preocupes. Eso sí, tendrá que haber "entrenado", esto es, ser alimentada, durante la semana para llegar hecha una moza al asunto de hacer la chapata el día que quieras.

Eso sí, el manejar masas así requiere de... de no tener miedo, que tienen su cosa ;-)  Sus dejo el vídeo en que Yarza explica rebién cómo hacerlo: https://www.youtube.com/watch?v=M0XMWfmdodw

Ya me dices si tienes más dudas.

Saludos,

Jose