Amontillado/Palo Cortado

Reconozco nunca haber detectado en un palo cortado nada que no estuviera en un oloroso o un amontillado. Buscaré los lácticos como prueba.

Cito lo que dice el catedrático Luis Pérez sobre el asunto, tal como lo refleja Paz Ivison en el magnífico artículo que he citado antes, y que temo que quede olvidado con tanto ruido sobre los cabeceos:

"Continúa Luis Pérez aclarándome conceptos. “Según observaciones personales, y he tenido oportunidad de escudriñar solerajes de viejos y auténticos palos cortados, su aroma no se identifica tanto con el del amontillado, pues posee una mayor complejidad en la que se perciben ciertas notas lácticas, a mantequilla más o menos fermentada. Su aroma no es tan franco como el del amontillado”."

Yo estoy completamente de acuerdo.

http://www.vinosdeandalucia.com/index.php?s=7&c=51&a=62

Muy bueno el artículo de la Sra. Ivison. Con el puntito de magia que tienen que tener los vinos generosos.

Gran artículo.Creo que aclara realmente la filosofía del Palo Cortao.
Por cierto, si me gustaría incidir en algo que cita en un artículo Jesus Barquin,y es que solemos echar muchas flores a estos vinos maravillosos,pero,salvo conspicuas excepciones- el prestigio no suele venir acompañado de un volumen de ventas suficiente para su futura viabilidad. O sea, que muchas flores y poca lana.
Un saludo.
Julio.

Hola Roberto.
Creo que has elegido un tema apasionante.Creo que la intervención de Alvaro Girón a aclarado bastante el tema.Ese "duende", esa magia que envuelve a estos maravillosos e
inugualables tesoros.

Un saludo.

...El amontillado se hace, ya que debe tener un tiempo de crianza como fino, siendo por tanto el mosto de igual calidad que el del fino pero en un determinado momento se pasa a soleras de amontillado, donde ya sea por agotamiento de la flor o encabezamiento de los vinos pasan a tener una crianza oxidativa.
El Palo Cortado, a parte de como ha dicho Alvaro Girón más de una vez, es una clasificación organoleptica y no existe una formula exacta para hacer el Palo Cortado, cada bodega tiene su secreto o forma de elaboración.
Al igual que los finos y amontillados deben tener un origen comun, más o menos, es decir mostos de estructura muy fina, ya que en la primera clasificación se seleccionan para fino (/), pero por hechos de la naturaleza se desvian de este caracter inicial y pasan a ser Palos Cortados, quedando con más glicerina, al no tener tanta crianza biológica como los amontillados, y más finos que los olorosos, por que parten de mostos de caracter más fino.

A ver, el concepto de "se hace" lo entiendo como "se fabrica" o "se provoca" y según tengo entendido y tu mismo dices y creo que tienes razón en esto ultimo el amontillado es el resultado de una crianza oxidativa tras la pérdida del velo flor por medios naturales, no provocado por la mano del hombre, por lo tanto NACE, no se hace.

En cambio el palo cortado como ya dije anteriormente ( y me reitero en lo dicho) despues de haber explicado la diferncia o lo que yo al menos entiendo por "nace" y " se hace", creo definitivamente que SE HACE en cuanto a que primero si que es verdad que por si solo dentro de la bota el fino reune ciertas caracteristicas muy especiales que lo hacen tener el potencial necesario para precisamente provocar osea HACER por medio del encabezado a 17 grados de alcohol ( osea premeditadamente)la perdida del velo flor para asi iniciar una crianza oxidativa. Yo aqui si veo la mano del hombre buscando un resultado final no sin darle cierto merito al vino inicial por sus caracteristicas potenciales por si mismo, en cambio el amontillado se deja oxidar cuando pierde la flor.

...Pocas son las bodegas que dejan que los amontillados se generen por desaparición de la flor,esta habitualmente se le hace desaparecer por medio de adición de alcohol hasta 17-18º.
Creo que con menos de los dedos de una mano serían los amontillado finos que se pueden encontrar en el marco, y algunos ya hasta han perdido esta denominación por eso de no liar más al consumidor. Hagamos una prueba, ¿Cuantos amontillados hay en el mercado con menos de 17º de alcohol?.
Son formas de ver las cosas, ya que en los tres casos fino, amontillado y palo cortado partimos de una misma materia prima, un sobretabla de caracter fino, solo en el caso del palo cortado se da un momento en que la mano del hombre no "controla" el producto final que vas a conseguir, por eso de que nace.
La desaparición del velo de flor aunque sea por agotamiento es premeditada, ya que se deja que un fino se envejezca para que la for se debilite y se pierda, por lo tanto se hace.