Amontillado/Palo Cortado
Re: De lo que yo conozco...
Ver mensaje de Rafaedgere Eso no te lo voy a discutir, que pocoa amontillados finos quedan y tambien pocos los amontillados de menos de 17 grados pero, que esta haciendo entonces el CONSEJO REGULADOR DE JEREZ dando pie a dicha confusion diciendo exactamente lo que a continuacion menciono sobre la definicion de amontillado??? Mirate tambien la minima graduación alcoholica, 16.
Por lo que pone deducimos que la flor muere sin intervecion, por eso mi confusion.
"Elaboración y Crianza
Procedente de la fermentación completa de mostos de uva palomino, el Amontillado es un vino singular, fruto de la fusión de dos tipos de crianza, la biológica y la oxidativa, lo que hace de los amontillados vinos extraordinariamente complejos e interesantes.
Su particular proceso de crianza comienza, como en el caso de los finos y manzanillas, con una fase inicial bajo velo de flor; a lo largo de los primeros años en las criaderas el vino adquiere notas punzantes y acentúa su paladar seco. A partir de un determinado momento, la desaparición de la flor provoca una segunda fase de crianza oxidativa, que oscurecerá paulatinamente el vino y lo dotará de concentración y complejidad.
Parámetros analíticos
Contenido alcohólico: entre 16 y 22% vol. Acidez total (tartárico): 4 - 6 gr. / litro
Azúcar: < 5 gr. / litro (normalmente < 1 gr. por litro) Acidez volátil (acético): < 0,8 gr. / litro
Muy bajo contenido en glicerina. (3 - 5 gr. / litro)"
Gracias por la aclaración y perdona, Rafa.
Salu2
ex vite vita.
Re: Creo que lo estamos liando demasiado...
Ver mensaje de KarlvinEstas distinciones entre nacer y hacer son pocos útiles en el reino de la nariz y la tiza. Como bien sabe Rafael, las decisiones no son definitivas, hay que estar reevaluando los vinos continuamente. Los vinos de Jerez, y aquí me refiero fundamentalmente a los secos, "nacen" -porque diferentes botas muestran diferentes propensiones- siendo la labor principal del capataz detectar esos "nacimientos". Y a la vez se "hacen", porque rápidamente se intentan encauzar esas peculiaridades, intentando homogeneizarlas en lo posible sometiendo a esas botas singulares a la disciplina del sistema de soleras.
Lo que sucede es que estadísticamente, y mucho más a partir de la generalización de los modernos sistemas de vinificación y del abandono de la fermentación en toneles y botas, un porcentaje importante del vino procedente de mosto de yema va convertirse en fino o manzanilla. En cuanto al amontillado, un porcentaje muy alto se puede decir que se hace. Los que son excelentes suelen ser el fruto de manzanillas o finos que han agotado su ciclo como vinos de crianza biológica. Luego se encabezan con alcohol vínico hasta alcanzar una graduación que impida la reactivación del proceso biológico, o bien simplemente se deja que vaya subiendo de grado naturalmente. Evidentemente, ésto es algo que "sucede", pero no hay nada de misterioso o impredecible. La muerte también "sucede", pero sabemos que es algo inexorable: impepinablemente el velo de flor acabará por agotar los nutrientes, se ennegrecerá, descenderá al fondo de la bota, y dejára al vino expuesto al proceso de oxidación. Si se deja envejecer un fino de calidad sin límites, las posibilidades de que se convierta en un amontillado son altísimas. Los amontillados de menores calidades, tienen aún más que ver con la mano humana. Lo más normal es proceder al encabezado de aquellas botas de fino o manzanilla que dan muestras de mayor "sustancia" tanto en nariz como en boca. Y la versión más chapucera, es alimentar tus soleras de amontillado de finos o manzanillas que amenazan con "irse", procediendo rápidamente a la alcoholización. Ocurrir, ocurren cosa, pero la elaboración de amontillados tiene bastante de predecible.
Lo de los palos cortados a la antigua es otra cosa. Tienes un número de botas a tu disposición, concretamente de vino sobretablas destinado con el tiempo a engrosar las soleras "finas" (de manzanilla y fino). Es decir, vino procedente de mostos de yema, que ha terminado su fermentación, y que al pasar a las botas "en limpio" ha sido encabezado a 15º. En teoría lo que estás "haciendo" o intentado hacer es fino o manzanilla. Y se da la circunstancia -por causas muy variadas, como apunta Beltrán Domecq- que entre esos cientos o miles de botas de sobretablas (que ya han desarrollo velo de flor), se detecta en la segunda clasificación un número indeterminado de botas que desarrollan una nariz fina, pero que sin embargo tienen una mayor sustancia en boca. Estas botas son las que se apartan, se vuelven a encabezar a 17º, se dejan en añada, y luego pasan a engrosar las colas de las soleras de palo cortado. En conclusión: a) no estás buscando ni produciendo "palos cortados", sino finos y manzanillas; b) no puedes dirigir el proceso por el que se rige la aparición de tales excepciones, a lo más que puedes llegar es a felicitarte por haber encontrado unas cuantas botas que van a engrosar tu solera de palo cortado. Lo que tu estás diciendo es una cosa muy distinta. Es ni más ni menos que encabezar un número de botas de sobretablas destinadas a tus soleras finas a 17º, independientemente de su carácter en nariz y boca. No es, o al menos no debiera ser así, como se hacen las cosas.
En el caso de otros procedimientos no canónicos, el carácter aleatorio puede que sea aún mayor. Es el caso de aquellos vinos que forman parte de una solera de olorosos que desarrolla una nariz que le aproxima al palo cortado: ¿cómo se dirige o hace eso? Lo mismo se puede decir de algunos amontillados que, por las razones que sean, acaban por oler y saber a palos cortados...
Evidentemente, cuando cabeceamos olorosos y amontillados, sí estamos haciendo un palo cortado...pero no necesariamente con algunas de las características que los distinguen.
Perdón, ¿por que?...
Ver mensaje de Karlvin...Aqui estamos para aprender y para enseñar en la medida que podamos cada uno y los que llevamos un tiempo alrededor de estos vinos, ya sea por cercania o por amor a ellos lo que queremos es que haya difusión de estos vinos y que se consuman, cada semana media botellita de jerez, ya sea manzanilla, fino, oloroso, cream, amontillado,... o el que a cada uno le guste.
Si estoy de acuerdo en que a lo mejor las definiciones del Consejo pueden dar lugar a confusiones, pero realmente en esas definiciones deben dar cabida a muchas formas de elaborar los vinos. dando esa ambiguedad.
Re: Creo que lo estamos liando demasiado...
Ver mensaje de Álvaro GirónInteresantisimo este hilo, estoy aprendiendo muchas cosas de vosotros. Y me estan dando ganas de abrir unas botellitas que nos trajimos de nuestro ultimo viaje a jerez y hacer una cata comparada de Oloroso, Palo Cortado y Amontillado para intentar apreciar esas diferencias que comentais.
El Palo Cortado que tengo es el de Tradicion, que te parece Alvaro, ¿es uno de los "pata negra"?¿Encontraremos esos lacticos, y piel de naranja?
El oloroso es el Gobernador y el Amontillado muy viejo El Tresillo (ambos de Emilio Hidalgo, este ultimo tiene que ser una maravilla, pero todavia no lo he probado). ¿Que te parecen estos?
Re: Creo que lo estamos liando demasiado...
Ver mensaje de javiermLos tres vinos de Tradición que conozco bien -el amontillado, el palo cortado y el oloroso-son de grandísimo nivel a un precio estupendo. El palo cortado me parece particularmente fino. Gobernador es uno de los grandes chollos del vino de Jerez, aun cuando pudiera resentirse de la competencia de dos vinos que muy posiblemente sean más viejos y concentrados. El Tresillo lo probé en bodega, me gustó mucho, pero me gustaría recatarlo.
Otro palo cortado fenomenal, con una RCP estupenda es el VORS de Barbadillo.
Re: Creo que lo estamos liando demasiado...
Ver mensaje de javiermEl Tresillo es un amontillado extraordinario, con una enorme finura en boca. Gobernador es uno de los vinos con la mejor RCP del mundo. Y la gama VORS de Tradición es siempre un valor seguro. Mi favorito es el amontillado, pero el Palo Cortado es también excelente.
El Palo Cortado VORS de Barbadillo es otra joya mundial a un precio de risa. Y otro Palo cortado con una excelente RCP es el Antique de Fernando de Castilla.
Saludos, Eugenio
https://twitter.com/EuSaenz
Re: Creo que lo estamos liando demasiado...
Ver mensaje de EuSaenzMuchas gracias por vuestra ayuda, me parece que esta cata de Jereces esta al caer, y a lo mejor la añado la Panesa, para poder comparar entre todos los estilos de Jerez.
Con un jamoncito de Guijuelo y unas gambitas para acompañar...
Mario, te animas? asi entrenamos para lo de Quim Vila, jeje.
Re: Creo que lo estamos liando demasiado...
Ver mensaje de Álvaro Girón Independientemente de su caracter en nariz no he dicho, a lo mejor lo has leido mal, Alvaro.
Si miras bien verás que en eso expongo lo mismo que tu, refiriendome a las caracteristicas del palo cortado y a las que debe tener la bota elegida para tal fin. En eso estamos de acuerdo.
Gracias por aclarar lo demas.
ex vite vita.