¿Mineralidad o sulfitos?

49 respuestas
    #1
    Robgarortz

    ¿Mineralidad o sulfitos?

    En una entrevista, Joan Gómez Pallarès decía que el aroma a pedernal, fósforo o a cerilla no debía atribuirse a la mineralidad sino a la adición de sulfitos. Me gustaría abrir este tema y ver qué opináis al respecto y, en su caso, saber cómo distinguir en la cata si el aroma a fósforo, caliza o pedernal es mineralidad o procede de la adición de sulfitos. Un saludo, Roberto

    #2
    Disfraz
    en respuesta a Robgarortz

    Re: ¿ Mineralidad o sulfitos ? Aclaremos las cosas ...

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    Cuando se trata de un vino embotellado con una muy baja dosis de SO2 - alrededor de entre 20 y 30 mg/l - no hay duda posible : hay excelentes vinos blancos procedentes de la sauvignon, de la pinot gris o de la melon de Bourgogne que huelen a piedras machacadas o a pedernal pero son toques mezclados con notas afrutadas o/y aromas terciarios. En cambio, cuando el olor a cerilla predomina o invade todo, es obvio que la dosis de sulfuroso es demasiado alta : por ejemplo del orden de 120 mg/l. Los viñateros franceses que trabajan bajo la filosofía ecológica o biodinámica limitan al máximo el uso de sulfitos y te puedo afirmar que elaboran vinos que pueden oler o/y saber a hierro, a grafito, a sílex, a piedra caliza o a piedras de río : todo depende de la edad de las viñas y del terruño. Existe la sensación de mineralidad en los vinos y, de hecho, en el extracto seco encontramos materias minerales.

    Un saludo / Alain

    Ego sum vitis vera et vos palmites. ( Evangelio según Juan, 15 - 5 )

    #3
    Pjbejar
    en respuesta a Robgarortz

    Re: ¿Mineralidad o sulfitos?

    Ver mensaje de Robgarortz

    Tema complicado y difícil de saber. Pero es cierto que me he encontrado con vinos en los que el elaborador indica "sin sulfitos añadidos" y aparecen esas notas de cerilla, a veces no muy marcadas, otras más, que me dejan con la duda.

    El vino alegra el ojo, limpia el diente y sana el vientre.

    #4
    Robgarortz
    en respuesta a Disfraz

    Re: ¿ Mineralidad o sulfitos ? Aclaremos las cosas ...

    Ver mensaje de Disfraz

    Yo creo que estos aromas tan característicos aparecen en terruños volcánicos (Canarias, zonas de Sudáfrica) o metamórficos de pizarras y esquistos (Ribera Sacra). En calizas no lo tengo tan claro. Pero en suelos arcillosos, limosos o arenosos (Ribera del Duero) creo que los aromas a fósforo, pedernal o piedras no proceden del terruño sino de la adición de sulfitos o incluso a la reducción en el proceso de elaboración.
    Desde mi punto de vista, el aroma a fósforo, si se encuentra integrado con otros aromas a fruta o terciarios, tal y como comentas, es una virtud, mientras que si lo invade todo sería un defecto.
    Aunque los defectos son bastante subjetivos, por ejemplo hay mucha gente que le gusta un perfil reductivo en el vino, con aromas animales, a carne cruda, a rancio, sin embargo a mí me parecen desagradables, un defecto que me impide disfrutar de ese vino. Bien es cierto que los tufos de reducción pueden eliminarse en algunos casos aireando el vino (otras veces resulta imposible) pero si voy a cenar a un restaurante y el vino presenta tufos de reducción no voy a poder dejar la botella para el día siguiente y ver si así se eliminaron, me estropearía la cena.
    Un saludo,
    Roberto

    #5
    Disfraz
    en respuesta a Robgarortz

    Re: ¿ Mineralidad o sulfitos ? Aclaremos las cosas ...

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    1° En absoluto, los aromas de pedernal o de piedra de fusil pueden aparecer también en terruños arcillo-calcáreos - Véase la AOC. Pouilly-Fumé y su uva emblemática, la sauvignon blanc - o en terruños graníticos - Véase la AOC. Alsace y la uva pinot gris.

    2° Si tú crees que el abuso de sulfitos - dosis de entre 120 y 160 mg/l - es una " virtud " cuando el SO2 se encuentra integrado,  permítame decirte que no vivimos en el mismo planeta. Te explico las cosas : tengo 65 castañas y tras 40 años de cata, yo libro una lucha sistemática contra los viticultores que emplean el óxido de azufre a tontas y a locas, y te aseguro que cuando les planteo la siguiente pregunta : sus vinos contienen sulfitos - " contains sulfites " - es decir una dosis > 10 mg/l, pues ¿ cúal es precisamente la dosis que han añadido antes del embotellado ? Hay dos tipos de reacción : los que no contestan mi pregunta, que hacen oídos sordos, simple y llanamente porque tienen algo que ocultar, y los otros - " the happy few " - que aportan datos fiables : 5, 20 o 35 mg/l. Como por casualidad, los viñateros honestos practican la viticultura ecológica o biodinámica.

    3° Lo de los tufos de reducción es otro cantar : de una vez por todas, el exceso de sulfuroso se percibe fácilmente porque se trata de un olor característico y sobresaliente : nada que ver con la mineralidad. Y me enfrentaré cara a cara y sin piedad con los tramposos profesionales.

    Saludos / Alain

    Ego sum vitis vera et vos palmites. ( Evangelio según Juan, 15 - 5 )

    #6
    Robgarortz
    en respuesta a Disfraz

    Re: ¿ Mineralidad o sulfitos ? Aclaremos las cosas ...

    Ver mensaje de Disfraz

    Alain, vivimos en el mismo planeta pero creo que o yo no me he explicado bien o tú me has entendido mal.Yo en ningún momento he dicho que el abuso de sulfitos es una virtud, sería una barbaridad y pienso absolutamente lo contrario. He dicho que el aroma a fósforo (no el abuso de sulfitos) podría ser una virtud si se encuentra integrado con otros aromas. Estoy totalmente en contra del abuso de sulfitos.
    Yo tengo 44 años y no soy un profesional del vino, simplemente un aficionado, con muchas ganas de aprender y, por supuesto, sin ninguna intención de crear polémica. Si, como dices, llevas 40 años catando, estoy encantado de contar con tu opinión y poder así aclarar cuestiones que me plantean dudas o que desconozco. Por eso, te agradecería algún comentario sobre los tufos de reducción, a los que hacía referencia en mi anterior mensaje. Los aromas a fósforo ya me han quedado bastante claros.
    Un saludo,
    Roberto

    #7
    Swinsword
    en respuesta a Disfraz

    Re: ¿ Mineralidad o sulfitos ? Aclaremos las cosas ...

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    Interesante este tema, porque no me lo había planteado (es lo que tiene desconocer muuuuchas cosas de este mundo).

    Sí que es cierto que en vinos que aparece que tienen menos sulfitos, si notas la "mineralidad" es más nítida, más clara, más limpia.

    Un saludo!

    Una barrica de vino puede realizar más milagros que una iglesia llena de santos

    #8
    Dani C.
    en respuesta a Robgarortz

    Puesss...

    Ver mensaje de Robgarortz

    Perdonad si peco de marisabidilla pero tengo que decir de toda la vida de Dios, esto es así. El olor a azufre, a fósforo, a cerilla, el olor de la casa del diablo del despacho del notario es un defecto, generalmente del exceso de sulfuroso. Pensaba que esto era una obviedad. Saludos Dani

    #10
    Disfraz
    en respuesta a Robgarortz

    Re: ¿ Mineralidad o sulfitos ? Aclaremos las cosas ...

    Ver mensaje de Robgarortz

    1° Y 2° - ¡ Alléluia ! 3° - Los tufos de reducción son defectos transitorios que aparecen cuando el vino embotellado ha carecido de oxígeno. Para simplificar las cosas se trata de un fenómeno químico en las antípodas de los aromas oxidativos, producidos por el exceso de oxígeno. ¿ De qué se trata ? Encerrado en la botella y en una bodega insuficientemente aireada, el vino puede desprender malos olores : ajo, huevo podrido, neumático o caucho, jabón, cuadra, gallinero, etc. Pero ¡ ojo ! existen aromas terciarios sorprendentes, los aromas empireumáticos - hollín, jamón ahumado, tripa de puro, alquitrán - o aromas animales - piel mojada, sudor, caza, vísceras, carne manida : los encontramos en los tintos añejos de La Rioja, del Piamonte, de Borgoña o del Ródano y la lista no pretende ser exhaustiva.

    Pero volvamos a nuestro asunto : cuando hay tufos de reducción, ahora ya no soy partido de mano dura - el jarreado - prefiero esperar un buen rato, verter una pequeña cantidad de vino en una copa de gran tamaño - en una de estas afamadas copas de boda francesas en boga a finales del siglo XIX - y, de manera sistemática, descorcho mis botellas la víspera para el día siguiente para evitar las malas sorpresas.

    No sé si soy un tío con suerte pero, gracias a mi experiencia, he evitado muchos disgustos - vinos acorchados, tapones que salen rana, tufos de reducción persistentes, etc. pero me he topado con vinos decrépitos y casi mudos, como todo el mundo. No hay secretos : una formación sólida con Steven Spurrier, Pierre Dubourdieu, Gaston Huet y Auguste Clape, una bodega cavada en la piedra caliza, bien ventilada - 13°C constantes e higrometria del 80% - una colección de sacacorchos de alta calidad ( de rosca y de aire comprimido ) y sobre todo varios centenares de botellas por encima de toda sospecha : López de Heredia, La Rioja Alta, Viñedos del Contino, Fondillones alicantinos, un sinnúmero de vinos ecológicos o/y biodinámicos franceses, alemanes y austriacos.

    Con los años que me quedan por vivir, me doy cuenta de que habito en una zona vinícola muy original con viñateros integros e imaginativos : elaboran los vinos como los hacía mi tío abuelo - inspirados por una especie de fe - con la pinot d'Aunis y la chenin de mi infancia, vinos naturales, bebidas sanas y deliciosas. He crecido en medio de las viñas en pie franco : conozco de memoria los matices de mi tierra natal y quizás algo más, algo muy parecido a la felicidad. ¡ Que no pare la fiesta !

    Un cordial saludo / Alain

    Ego sum vitis vera et vos palmites. ( Evangelio según Juan, 15 - 5 )

    #11
    Disfraz
    en respuesta a pepecano

    Re: ¿ Mineralidad o sulfitos ? Más vale privilegiar la mineralidad ...

    Ver mensaje de pepecano

    No sé si entiendes el francés pero existe una conferencia de Nicolas Joly - propietario de " La Coulée de serrant " y punta de lanza de la biodinámica francesa - en la cual explica cómo proteger un vino de la oxidación.

    Te dejo el enlace : https://www.youtube.com/watch?=EP_KsKe1wkk - Nicolas Joly défend le soufre dans le vin.

    Para resumir, existen cuatro soluciones :

    1° El sorbato de potasio pero E202 es un conservante tóxico.

    2° El ácido ascórbico pero no le gusta añadir vitamina C por razones culturales : basta con los complementos vitamínicos.

    3° La filtración esterilizante pero su vino pierde parte de sus cualidades.

    4° El azufre : demasiado azufre causa daño a la salud humana y hay una gran diferencia entre el azufre proveniente de la petroquímica y el azufre de mina. Mark Angéli, viñatero en AOC. Anjou, utiliza dosis muy pequeñas de azufre volcánico : alredor de 40 mg/l cuando se trata de un blanco seco pero con algo de azúcar residual y Patrice Colin, viñatero en AOC. Coteaux-du-Vendômois, protege casi todos sus blancos secos con 30 mg/l de azufre de mina. Mira que Michel Gendrier, AOC. Cheverny, se limita a una dosis de 5mg/l antes de embotellar sus vinos tintos. De todas formas, sin dióxido de azufre, el viñatero toma un gran riesgo si desea exportar su vino.

    Conclusión : A baja dosis, el SO2 es compatible con la mineralidad pero si las raíces de la vid no alcanzan la roca madre, no podemos hablar de mineralidad, esta es la razón por la cual las cepas viejas restituyen mejor el carácter de cada terruño : Q.E.D.

    Saludos naturales / Alain

    Ego sum vitis vera et vos palmites. ( Evangelio según Juan, 15 - 5 )

    #12
    Robgarortz
    en respuesta a Disfraz

    Re: ¿ Mineralidad o sulfitos ? Aclaremos las cosas ...

    Ver mensaje de Disfraz

    Alain, muchas gracias por tu extensa explicación, estos temas me interesan mucho, concretamente la mineralidad, quizá porque soy aficionado al vino y geológo, me interesa mucho como se reflejan los distintos terruños en el vino.
    Los tufos de reducción es un asunto que me desconcierta un poco, porque algunas veces, si me toca una botella con estos tufos en un restaurante no sé si procede devolverla como defectuosa o no, dado que con la aireación podrían desaparecer. En algunos casos desaparecen aireando un poco el vino, en otras hay que dejar la botella para el día siguiente pero en otras no desaparecen. Este asunto en un restaurante es problemático.
    Un cordial saludo,
    Roberto

    #13
    Olaf
    en respuesta a Disfraz

    Re: ¿ Mineralidad o sulfitos ? Aclaremos las cosas ...

    Ver mensaje de Disfraz

    Que yo sepa el TCA no se "cura", así que debes haber sido una persona con suerte. Si un vino está corchado, ya puedes usar el sacacorchos que quieras, jarrear o usar la copa que uses, que corchado se queda. Es mas, diría que normalmente las notas se acentúan con el aire.
    Como químico (al que le gusta bastante el vino natural), me pica la curiosidad la idea que sugieres de que si tienes una bodega ventilada, los vinos no te van a salir reducidos. El aire contenene un 21% de O2. Por muy cerrada que sea esta bodega o poco ventilada, salvo que además tengas animales y plantas que consuman o produzcan ese O2, las botellas por si solas no van a modificar significativamente esa concentración. Otra cosa es que alguien guarde los vinos en un sitio apestoso... obviamente eso no va a ayudar a preservar el vino en buenas condiciones, pero esto poco tiene que ver con oxidaciones/reducciones. Por otro lado, el mensaje implica que el vino está "respirando" lo que hay alrededor. La vieja polémica de si los corchos transpiran o no. Pero esto ya depende del cierre de la botella. Lo que está claro es que si el vino respira demasiado (por ejemplo por expansión/compresión como resultado de ciclos calor/frio), se te va a oxidar rápido.
    Encuentro una contradicción ser un "luchador sistemático" contra el sulfuroso y luego decir que tienes la bodega llena de Lopez de Heredia&Co. Si no me equivoco, los Riojas clásicos viejos no eran muy comedidos con el sulfuroso. Es por ello que los viejos Tondonia casi siempre salen decentes, esos vinos salían de fabrica preparados para un bombardeo.
    Yo soy de los que piensan que el vino, que sea vino, que esté bien hecho, que me cuente una historia y que me diga de donde viene. Pero no hay una única receta para llegar a esa meta. Puede ser sin sulfuroso, con un poco, o con mucho. ¿Cuanto hay que esperar a un Prüm para que nada mas abrirlo no te ofrezca la imagen de las puertas del infierno? Pero luego bien que merece la pena.
    Volviendo al tema original, como bien comentas, hay bastantes vinos naturales que tienen notas de pedernal bien marcadas. Y eso no es exclusivo del abuso del sulfuroso.

    #14
    Disfraz
    en respuesta a Robgarortz

    Re: ¿ Mineralidad o sulfitos ? Aclaremos las cosas ...

    Ver mensaje de Robgarortz

    Mira, Roberto, que lo de los tufos de reducción es un asunto que desconcierta a todo el mundo, incluso a los químicos, incluso a Emile Peynaud : repito lo que solía decir Denis Dubourdieu que explicaba este fenómeno transitorio de manera sucinta a los estudiantes de primer año y era uno de ellos. El corcho es el pulmón de la botella y, a veces, por falta de aire, o a causa del aire viciado de una bodega mal ventilada, el vino huele mal : lo he verificado tantas veces cuando mis amigos descorchaban semejantes botellas. Con bocas de ventilación adecuadas - de entrada y de salida - sus vinos ya no presentaban estos aromas desagradables. Ocurre lo mismo con una chimenea que tira mal : necesita acondicionamiento del aire si no, el salón huele a humo. No es problemático en un restaurante, porque o conoces bien el vino o el sumiller es competente y, normalmente, te cambian la botella defectuosa porque, al fin y al cabo, no vas a pagar un vino que huele mal. Cuando voy al restaurante - en raras ocasiones - llevo conmigo un termómetro digital, un utensilio muy útil si hay vino de calidad a un precio asequible : he notado que, en España, los blancos son demasiado fríos y los tintos demasiado calientes. Me acuerdo de un Imperial Reserva del 2000 - " Casa Botín " Madrid - servido entorno a los 20°C : pedí una cubitera. Si alguna vez me topara con un vino que desprende tufos de reducción, exigía que me lo cambiaran : no esperaría un par de horas y punto.

    Un saludo perfumado / Alain

    Ego sum vitis vera et vos palmites. ( Evangelio según Juan, 15 - 5 )

    #15
    Disfraz
    en respuesta a Olaf

    Re: ¿ Mineralidad o sulfitos ? Aclaremos las cosas ...

    Ver mensaje de Olaf

    Efectivamente, el TCA no se cura y puedes cantar una saeta, La Vírgen no va a hacer un milagro : esta es la razón por la cual compro botellas con tapones de corcho de alta calidad y los que emplean las hermanas López de Heredia y Jesús Madrazo nunca me defraudaron. En cambio, cuando se trata de botellas de riojas añejos de Paternina, Campo Viejo y compañía - GR del 64, 68 o 73 - necesito el afamado sacacorchos de aire comprimido " Corky ", porque el corcho empapado en vino se parece a la vez a aglomerado de serrín y a gelatina de frutas.

    Eres químico y sabes, por ejemplo, que hay fenómenos que superan todo entendimiento. Para simplificar las cosas, no podemos explicar la fermentación alcohólica con la fórmula química de Gay-Lussac : C6 H12 O6 ( azúcar )---> 2CH3 CH2 OH ( alcohol ) + CO2. Hay el problema de las levaduras naturales, de la fermentación maloláctica, y existe un sinnúmero de productos digamos secundarios pero esenciales : por ejemplo el glicerol, el ácido succinico, la acidez volátil. Sabes también que encontramos en el extracto seco - de entre 17 y 30 g/l - taninos, gomas, sales, varias materias minerales, etc. Por consiguiente, no podemos simplificar el problema de los tufos de reducción de manera similar : la fórmula de Gay-Lussac no explica completamente como nace el vino y un 21% de O2 no nos dice nada de la calidad del aire, de su movimiento, de su temperatura. Si alguién me dice que el agua sólo es H2O, le diría que HO2 puede ser mortal si el agua no es potable y que un vaso de Volvic es una delicia saludable. Hay un enigma que concierne la calidad del aire ambiente : probablemente cuando la ventilación no es suficiente porque el aire confinado no conviene al vino y es casi una obviedad. ¿ Cómo explicar que a una planta de interior le gusta cierta habitación y que puede marchitarse y morir en otra ? : el 21% de O2 nunca nos dará la clave del misterio.

    No hay contradicción entre mi militantismo a favor de los vinos naturales y el hecho de tener botellas de López de Heredia en mi bodega y exageras tanto que, al parecer, no has profundizado en este asunto : López de Heredia sigue elaborando vinos a la antigua usanza, sin herbicidas ni fungicidas ni levaduras de catálogo, con una dosis de azufre de mina que oscila entre 30 y 50 mg/l : es bueno recordar que los sulfitos naturales desaparecen con el paso de los años pero que las moléculas de fungicidas, moléculas cancerigenas - Folpet, procymidone, iprodione, carbendazime - dejan huellas imborrables. El SO2 no asegura la longevidad de sus vinos - conozco vinos malos que contienen alrededor de 180 mg/l y que mueren jóvenes - pero, tanto los blancos como los tintos, son vinos con un extracto seco importante y el proceso de oxidación lenta favorece su extraordinario envejecimiento. He catado también una buena cantidad de vinos naturales con aromas alterados : son sanos, cierto, pero a veces infectos o aguados, carentes de interés.

    Para mí, los vinos son, ante todo, bebidas que acompañan la comida : son bebidas complejas, sofisticadas, difíciles de elaborar, que deben evolucionar con el paso del tiempo y como bien dices mi viñatero de predilección, Patrice Colin, el vino debe tener la cara del terruño de donde proviene y las entrañas del tío que lo ha elaborado. Lamento haber sido tan hablador pero era necesario aclarar bien las cosas.

    Saludos naturales / Alain

    Ego sum vitis vera et vos palmites. ( Evangelio según Juan, 15 - 5 )

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