¿Mineralidad o sulfitos?

Errata / La fórmula química exacta de Gay-Lussac es : C6 H12 O6 ---> 2CH3 CH2 OH + 2CO2.

Hay que dar al César lo que es del César / Evangelio de Mateo.

Lo de las usar negrita porque es?

Yo no pretendía simplificar en absoluto. Es mas, la razón por la que puse mi comentario, es justamente esa. Entendía que en tu mensaje sobre la ventilación y los tufos de reducción había algún tipo de relación y las cosas no son tan simples. No obstante, todo eso no tiene nada que ver con la fermentación alcohólica, ya que espero, por el bien de nuestros vinos, que una vez embotellado no tengamos mas fermentaciones en nuestra bodega. En estos foros lee todo el mundo, y es mejor no lanzar conceptos salvo que estemos completamente seguros de ellos.

El azufre de mina, azufre es. Es mas, seguramente sea menos azufre que si compro yo azufre para mi laboratorio con un 99.99% de pureza. Yo no he hablado herbicidas ni nada por el estilo. Hablaba de azufre, sobre pesticidas, sistémicos y demás guarrerías químicas no he dicho nada. Estos químicos es que no tienen perdón! A la hoguera todos ellos!

Lo que pones ahí es una ecuación química, que describe de forma simplificada la fermentación alcohólica. Supongo el bueno de Gay-Lussac ya tenía bastante con formular la ley de los gases ideales, y en aquellos tiempos todavía no conocían los entresijos del metabolismo de las levaduras, pero hoy en día ya sabemos, que además se emplean 2 ADP y fosfato y se obtienen 2 ATP, que al fin y al cabo es lo que le interesa a la pobre levadura, convertir la energía del azúcar en la "moneda energética" de los seres vivos, el ATP. Para ellas el alcohol y el CO2, es un deshecho, la "caquita". Pensad en esto la próxima vez que tengáis una copa de espumoso en la mano.
Saludos químico-naturales / Olaf

1° Lo de usar negrita significa que había olvidado el 2 en el mensaje anterior : no era difícil entender la palabra " errata " y - que yo sepa - una fórmula química, si no es exacta, es una gilipollez.

2° He dicho todo lo que deseaba decir : he dicho, por ejemplo, que la fórmula química de Gay-Lussac explica parcialmente cómo nace el vino. Lo que significa - por analogía ¿ me entiendes ? por analogía - que lo de los 21% de O2 no explica el fenómeno de los tufos de reducción y he desarollado el razonamiento de mi ex-docente, Denis Dubourdieu : se trata no sólo de la privación parcial de oxígeno - porque el corcho del tapón es el pulmón de la botella - sino también de la pureza del aire y sobre todo de su movimiento en una bodega. El profesor Emile Peynaud piensa lo mismo. Puedes pensar lo contrario, como quieras, pero no eres una eminencia mundial en el ámbito del vino.

3° Lo del azufre natural y del azufre proveniente de la petroquímica es una obviedad : véase los numerosos artículos publicados por " Terra Dynamis " sobre el asunto. Pues, el SO2 natural que encontramos en el vino no es dañino para la salud, siempre que la dosis no supere los 60 o 70 mg/l, lo que plantea el problema de la protección de los licorosos : ¿ ácido ascórbico o filtración esterilizante ? En cambio, los funcicidas - mira que contienen azufre combinado con otros elementos - estos fungicidas que encontramos en los vinos de Burdeos, a partir de los años 80, causan cáncer - añadiré el sorbato de potasio, el peor conservante - moléculas elaboradas por científicos irresponsables. Por cierto, me alegro de que no pertenezcas a ese club.

4° Has escrito a la ligera : " Si no me equivoco, los riojas clásicos viejos no eran muy comedidos con el sulfuroso. Es por ello que los viejos Tondonia casi siempre salen decentes, esos vinos salían de fabrica preparados para un bombardeo. " Mi respestua será simple pero detallada :

a) Te equivocas por completo sobre López de Heredia.

b) Manifiestamente, no conoces los viejos reservas y grandes reservas de Viña Tondonia, porque no son " decentes " - ¡ joder ! ¡ decentes ! - sino extraordinarios, absolutamente extraordinarios : te aconsejo que pruebes el tinto GR del 68 y el blanco GR del 73.

c) Las palabras que emplean son insultantes : hablas de " fábrica " y todo el resto es tan caricaturesco que roza la calumnia. Si fueras ducho en la materia, no escribirías semejantes sandeces pero verdad es que sólo eres un químico : si conocieras la bodega, si hubieras visitado a María José, te darías cuenta de que una botella de Tondonia no tiene nada que ver con una probeta.

Ne quid nimis / A.

Yo no pretendo mas que ser un químico, es mi profesión y disfruto de ella cada día. No entiendo porque tus mensajes son tan agresivos (sobretodo para alguien que recomienda moderación en la firma), en serio, yo no estaba de mal rollo, allá tu.
El problema es que no tienes ni idea de lo que bebo y de lo que pienso, así que me han hecho gracia tus lineas. Cualquiera que me conoce sabe que soy y he sido un gran aficionado a los vinos de Lopez de Heredia, que también en mi bodega hay unos cuantos guardados (al lado de muchos naturales) y que por suerte he podido beber muchas añadas (como por ejemplo esas que comentas, ese blanco del 73 está magnífico). Si miras mensajes mios del 2004-2009 en este mismo foro, verás como siempre he sido defensor de estos vinos, tiempos en los que estos vinos no eran exactamente populares. He visitado la bodega y he hablado con la adorable Maria José en varias ocasiones. Es mas, como anecdota, tengo una foto de la bodega de fondo de escritorio en el trabajo. Te confundes completamente conmigo. Se que eso no tiene nada que ver con una fábirca. Pero si no entiendes una expresión (como lo de "decentes"), o no quieres entenderla para así atacar, allá tu.
Saludos de un simple químico.

No necesito saber lo que bebes o lo que bebiste sino entender lo que escribes en 2016, porque no voy a retroceder en el tiempo. Si sigues siendo un defensor de los vinos de López de Heredia, los defiendes muy mal : calificar los viejos Tondonia de " decentes " no puede ser interpretado como un cumplido, ya que " decente " significa cada vez más " moderamente satisfactorio " y sobre todo en un contexto negativo, es decir lo del abuso de sulfuroso : una acusación infundada. Lo siento pero has escrito exactamente :

" Esos vinos salían de fábrica preparados para un bombardeo. "

No lo puedes negar. Por consiguiente, por lo visto, creo que López de Heredia es una bodega respetable que merece ser defendida por un mejor abogado, por alguien que no habla con ligereza.

Saludos de parte de un hombre de buen sentido / Alain

No quiero meterme en discusiones ajenas ni defender a nadie pero "salir de fábrica" es una expresión en castellano, no creo que se refiera a que López de Heredia sea una factoría. De hecho se usa hasta con personas. "Fulanito ya salió de fábrica de tal manera".

Sobre lo de salir "decentes" me imagino a que se refiere a que ninguno sale con problemas, pese a los años, cosa que no se puede decir de todos los vinos.

Desconozco por otra parte la cantidad de sulfuroso que usaban en López de Heredia en los 30,40,50 y 60 pero no creo que ésta fuera baja. Cosa que en ningún caso creo que deba servir para atacar a la bodega, pero las cosas son como son (también eran otros tiempos).

No creo que Olaf haya insultado a López de Heredia en ningún momento, porque me consta que son vinos que respeta.

1° ¿ Y qué significa exactamente esta expresión castellana que no encuentro en ningún diccionario ?

2° Acabo de enviar un mensaje privado a María José López de Heredia : si Olaf desconoce la cantidad de sulfuroso que usaban en esta bodega, Mercedes y María José lo saben muy bien.

3° De todas formas, escribir que los Tondonias salían " preparados para un bombardeo " me parece un tanto excesivo, ofensivo e irresponsable.

En realidad, la longevidad de los Tondonia y Bosconia GR se explica por dos factores : los prolongadísimos tiempos en barricas y tinas antiguas cuyos poros están medio obturados por tartratos y otros depósitos ( la oxidación lenta ) y también el contenido en extracto seco. Creer que una dosis masiva de dióxido de azufre asegura un buen envejecimiento durante medio siglo es una simplificación infantil, como si el SO2 fuera una especie de fortificante : primero, hay un sinnúmero de vinos blancos que contienen una dosis importante de SO2 y que mueren jóvenes - el " Basa " 2014 elaborado por la Compañía de Vinos de Telmo Rodriguez - 135 mg/l de SO2 y consumo óptimo : 2015-1017 - y luego me pregunto por qué las últimas grandes bodegas riojanas siguen elaborando GR, si este método de crianza no influye de manera fundamental sobre el porvenir de sus vinos.

Un cordial saludo / Alain

Salir de fábrica, venir por defecto. No creo que nadie en el foro salvo quizás tú haya interpretado que López de Heredia es una fábrica de vinos como Don Simón.

No me quiero enfrascar porque además las palabras no son mías sino de Olaf pero tienes la piel muy fina si te ofendes con lo de "preparados para un bombardeo", que es otra expresión y una forma de hablar. Dado que desconozco los niveles de sulfuroso de López de Heredia en esos años (no ahora) no voy a seguir debatiendo, solo hablaba de lo que yo he entendido en esos mensajes. No creo que quiera decir que un vino bueno y longevo se consiga SOLO con sulfuroso como creo que tampoco dice lo contrario, en cualquier caso yo aquí no pinto nada.

Y esto ya es opinión mía: no, el sulfuroso no asegura un buen envejecimiento durante medio siglo, por supuesto que no. Pero sí es cierto que los Riojas clásicos, (desconozco el caso particular de López de Heredia) amen de ser grandísimos vinos procedentes de unos viñedos singulares y con unas elaboraciones particulares, también llevaban muy importantes dosis de sulfuroso, lo que no garantizaba su conservación pero sin duda ayudaba.

Mira que si un bombardeo es un bombardeo, una fábrica puede ser una fábrica : pero si son formas de hablar - y quizás discretos rasgos de humor - es otro cantar.

En definitiva, Olaf y yo tenemos algo en común : a nosotros nos gustan los vinos de López de Heredia y también los vinos biodinámicos.

El único pero es que él encuentra " una contradicción ser un luchador sistemático contra el sulfuroso y luego decir que tengo la bodega llena de López de Heredia & Co " : sus propias palabras, véase su primer mensaje.

La verdad es que no soy un luchador sistemático contra el sulfuroso, porque no soy más papista que el Papa : he explicado la posición de Nicolas Joly y he dejado un enlace para los francohablantes.

No soy partidario de los vinos sin sulfito añadido, porque ocurre que estos vinos contienen sorbato de potasio - E202 - uno de los peores conservantes. Sin embargo, si la legislación europea exige que sean mencionados todos los aditivos cuando se trata de una lata de guisantes, debería exigir lo mismo cuando se trata de un vino.

En Francia, hay muchos viñateros capaces de elaborar vinos blancos que envejecen de maravilla con una pequeña dosis de dióxido de azufre, del orden de 30 mg/l, lo que aporta las pruebas de que el SO2 no garantiza su conservación a largo plazo ; los cito en desorden : Joly, Angéli, Riffault, Deiss, Humbrecht, Binner, Robinot, Colin, Fischer, etc. y, afortunadamente, tienen émulos.

Un cordial saludo / Alain

Y a mi que me parece que la tan traida y perseguida madurez fenolica les quita mucha vida a los vinos. Antes no se seguia tanto y los vinos aguantaban mucho en la botella.

Es otro punto que seguro influye. Sin polemicas claro, solo sumar

Saludines

Sin tener ni idea estoy convencido de que los vinos que ahora se pueden beber con 40,50 años eran imbebibles en sus primeros años. Y es que ahora los vinos se tienen que poder beber jóvenes, y claro todo no se puede.

No soy tan categórico porque - en Borgoña - las añadas 1947 y 1949 produjeron vinos afrutados, abiertos, deliciosos : mi padre me decía que - en la época - tenía unas ganas locas de beber todas sus botellas de Savigny-lès-Beaune y Beaune premier cru, sin pensar en el mañana. Afortunadamente, resistió la tentación y guardó varias decenas de botellas para sus hijos : en 1972, para celebrar mis 21 años, descorchó unas cuantas y el vino fue maravilloso, más complejo que en su juventud.
En cambio, los Côtes-de-Beaune del 83, cerrados, austeros, poco amables, necesitaron por lo menos 25 años de guarda para que se abran. Todo depende de la añada, no de la época, me dijo mi tío abuelo que elaboraba un tinto procedente de la pinot d'Aunis y de la cabernet franc en el Valle del Loir : sus vinos del 28, 29, 47 y 49 fueron listos para tomar al cabo de tres o cuatro años pero envejecieron armoniosamente y evolucionaron durante décadas.
Me acuerdo de los primeros riojas que bebí en España : C.V.N.E. Imperial y Murrieta del 55 que salieron al mercado después de la muerte de Franco, vinos de aúpa, con mucha garra, muy parecidos a muchos Burdeos de los años 40, con una volátil alta y, cuando echo un vistazo a las notas de cata de Helios, me doy cuenta de que siguen siendo ricos.
En comparación, los Burdeos de hoy, elaborados con levaduras de catálogo, extraídos, confiturados, marinados en el roble nuevo, me parecen imbebibles : " o tempora, o mores. "

Un cordial saludo / Alain

No, lo mío solo era una suposición. De hecho he empezado mi frase diciendo "Sin tener ni idea..." No tengo tu bagaje, desde luego.

Una cosa sí ha cambiado, y son las graduaciones. Cambio climático aparte, los tintos antiguos tenían 12 o 12,5 grados y ahora es raro que bajen de 13,5 incluso en zonas frescas.

Es muy cierto lo que comentas : en 2003, encontrabamos vinos de Saint-Emilion que tenían 14° - pero era por culpa de la canícula - en 2005 tenían 14°5 y en 2009 alcanzaron 15°. De todas formas, en Burdeos, nunca fue y nunca será un problema : en añadas malas, chaptalizaban y, ahora, desalcoholizan con ósmosis inversa. Los enólogos bordeleses son notables químicos y todo el mundo sabe que, hoy en día, el vino de Burdeos está hecho para ser vendido no para ser bebido : los grands crus classés sólo son una moneda de cambio, como dicen los viñateros del Valle del Loir. Aquí, vivimos en una zona bendita por los Dioses y los vinos raramente superan los 13° : cuando hace demasiado calor y no llueve, la maduración queda bloqueada, lo que ha sucedido en 2016. En 2015, añada de antología, los mejores blancos de Patrice Colin alcanzan 13,5° y su mejor rosado 12,7° : son vinos concentrados - porque proceden de cepas muy viejas - pero bebibles, amables, frescos, vivaces.

Sin embargo, el cambio climático no es una broma : voy por leña y desde hace diez años, las hayas mueren mientras prolifera el pino laricio de Córcega.

Saludos fresquitos desde Le Mans / Alain

Disculpa que te conteste aquí. Me ha aparecido la comunicación de tu respuesta en el e-mail, pero han borrado el hilo sin previo aviso. Parece ser que están modificando algo y no acaba de funcionar como antes el apartado de las fichas de vino. También me han contestado que las fotos funcionan como antes, aunque no es cierto, tal como han podido comprobar algunos usuarios.

En fin, ajo y agua ;-)

Saludos.