Ceras en el aceite de oliva
- Acidez (en % de Ácido Oleico). El Virgen Extra no debe superar 0,8% , y para Virgen entre 0,8 y 2% . A partir de aquí será Lampante. Nos indica si la aceituna se ha degradado desde su recolección. Esta acidez no se detecta en el sabor contra lo que muchos piensan, ni hace que el aceite esté "fuerte", ni "fino", ni "suave", ni cosas parecidas (gancho para incautos). Y que si aparece este % en la etiqueta tiene que acompañarse con el resto de datos de la analítica.
- Índice de Peróxidos (en meq O2/kg) No superará 20, tanto en el Virgen Extra como en el Virgen.
- Extinción en el UV: K270 y K 232, DK, que como en el anterior parámetro indican estados de oxidación inicial y en proceso y/o posibles refinados, y que tienen también unos límites reglamentados.
- Ceras, Ésteres alquílicos... Con sus límites máximos que mostrarían una posible adulteración.
Ceras en el aceite de oliva
Buenos días. Hay algo que me llama la atención entre los entendidos de la matería. Constantemente se refieren a la importancia de las ceras en el aceite de oliva. Me gustaría que alguien me explicara realmente esa importancia en que repercute. Perdonar mi ignorancia y gracias de antemano.
Re: Ceras en el aceite de oliva
Ver mensaje de VmiplaA la espera de que algún experto amplíe información puedo decir que las ceras forman parte de los indicativos de la pureza del aceite de oliva, un porcentaje superior a 250mg/Kg puede indicar la presencia de una mezcla con aceite de orujo.
Las ceras están presentes en los frutos y en las hojas, una mala separación de fruto y hojas incrementará la presencia de ceras en el aceite. La temperatura de extracción también influye, a mayor temperatura más facilidad de disolución y consecuente paso de las ceras al aceite. La utilización de disolventes dispara la cantidad de ceras presentes, de ahí su alta presencia en el aceite de orujo. En los aceites de alta acidez se puede producir la esterificación entre ácidos grasos libres y alcoholes grasos e incrementar ceras.
Re: Ceras en el aceite de oliva
Ver mensaje de VmiplaDe perdonar nada, aquí estamos todos para aprender de todos y como me ha parecido muy interesante lo que preguntas y yo tampoco conocía muy bien el tema me he puesto a buscar información y espero que te pueda ayudar en algo.
Por lo que he leído las ceras tienen varias procedencias. Una es el fruto, la aceituna, que está cubierto por una fina capa que lo protege formada ésteres de ácidos grasos de cadena larga que a lo largo del proceso de prensado pueden pasar al aceite de oliva.
Espero que te haya sido de ayuda. Saludos,
Re: Ceras en el aceite de oliva
Ver mensaje de PicualGracias Picual por tu aportación, como siempre tan atento. Una última pregunta. Que te supondría un aceite de oliva con ceras totales menor de 25mg/kg, estaríamos hablando de un buen aceite?,donde empieza la excelencia del aceite respecto al número de ceras?
Re: Ceras en el aceite de oliva
Ver mensaje de Mara FunesMuchas gracias Mara Funes. Lo que no logro saber es que valores de ceras totales nos dice que un aceite de oliva es excelente. Supongo que cuanto más bajo mejor, pero que diferencia un buen aceite de oliva respecto a las ceras de otro buen aceite de oliva, no se si me explico. Gracias
Re: Ceras en el aceite de oliva
Ver mensaje de VmiplaTe pego aquí un párrafo de un post de blog que creo que te puede ayudar, por lo que yo veo las ceras determinan si un aceite ha sido adulterado:
1º- Análisis químico: se determinan varias de sus características físico/químicas:
https://www.verema.com/blog/con-aceite-de-oliva/1062506-aceite-virgen-vs-extra
Entiendo que cuantas menos ceras mejor
Si encuentro algo más te lo paso.
Saludos,
Re: Ceras en el aceite de oliva
Ver mensaje de Mara FunesGracias Mara por tu aportación. Un saludo.
Re: Ceras en el aceite de oliva
Ver mensaje de Mara FunesOs pongo un ejemplo, me refiero también a Vmipla, del aceite que compré a inicios de 2012 y que, para mi, cumple con todas las expectativas de un AOVE de gama alta con una excelente relación calidad precio.
No es lo normal pero tuve acceso a consultar los análisis totales y, sin estar catalogado como Bio/Eco, comprobar la ausencia de pesticidas y plaguicidas.
Campaña: 2011/2012
Fecha extracción: Noviembre 2011
Extracción: Mecánica, frio, temperatura ambiente, sin filtrar.
Variedad: Picual 100%
Análisis químico
Acidez: - 0,2º
Peróxidos: 6
K232: 1,50
K270: 0,1
Ceras: 64
Análisis organoléptico
Atributos positivos > 3,5
Media frutado: 3,9
Media amargo: 3,8
Media picante: 4
Atributos negativos 0
Calificación: Virgen Extra.
Tenemos excelentes aceites, este es uno de ellos, que invitan a diferenciarlos y seleccionarlos en función de su utilización. No suponen un esfuerzo económico apreciable para la calidad que ofrecen.
Saludos.