Ceras en el aceite de oliva

36 respuestas
    #9
    Vmipla
    en respuesta a Picual

    Re: Ceras en el aceite de oliva

    Ver mensaje de Picual

    Gracias Picual. El analisis con el que yo he podido también hacerme, de aceite comprado este año, me marca los siguientes valores:
    Análisis químico
    Acidez:-0,1º
    peróxidos: 6
    k232: 1,69
    k270: 0,1
    ceras: menor de 25g/kg
    acido oleico 79%
    Analisis organoléptico
    Mediana del frutado 4,4
    mediana amargo 2,9
    mediana picante 3,7
    Es por lo que mi interes a aumentado en el significado de estos valores, que en la mayoría de los casos no se de que se tratan.
    gracias.
    un saludo.
    calificación virgen extra.

    #10
    Vmipla
    en respuesta a Picual

    Re: Ceras en el aceite de oliva

    Ver mensaje de Picual

    Gracias Picual. Aqui tengo yo también una analitica de la que me pude hacer, de un aceite de oliva virgen extra comprado este año.
    Campaña: 2013/2014

    Analisis quimico.
    Acidez: -0,1º
    Peroxidos: 6
    K232:1,69
    k270:0,1
    Ceras menor de 25mg/kg
    Acido oleico: 79,0%

    Analisis organoléptico
    Mediana del frutado: 4,4
    Mediana de los defectos: 0
    Mediana del amargor: 2,9
    Mediana del picor:3,7
    Calificación: Virgen Extra.

    Este analisis conseguido, es el que me ha hecho tener curiosidad por los valores de las ceras y demás valores que desconozco que quieren decir.
    Un saludo
    Gracias.

    #11
    Luisjblab
    en respuesta a Picual

    Re: Ceras en el aceite de oliva

    Ver mensaje de Picual

    Una puntualización, con el nuevo Reglamento que entro en vigor el 1 de Marzo de 2014 (UE) Nº 1348/2013 de 16 de Diciembre, solo se determinan las Ceras C42+C44+C46, dejando de contabilizar la C40, y su límite máximo permitido para los OVE's debe ser inferior o igual a 150 mg/Kg.
    Saludos.
    Lluís Jané

    #12
    Picual
    en respuesta a Luisjblab

    Re: Ceras en el aceite de oliva

    Ver mensaje de Luisjblab

    Correcto, esa es la última modificación del CEE 2568/91 y la situación actual, lo que no llego a entender es si la retirada de la contabilización de la C40 supone una garantía de calidad o solo se elimina por presiones para tener una puerta de escape.
    Me hubiese parecido más correcto mantener, incluso incrementar algo, los límites anteriores (250mg) con el condicionante de que la suma de C42 + C44 + C46 no superase los 150mg. Con la situación actual se da "barra libre" a la C40 y como no se contabiliza no hay distorsión.
    Es una opinión personal.

    #13
    Luisjblab
    en respuesta a Picual

    Re: Ceras en el aceite de oliva

    Ver mensaje de Picual

    La cera C40 en algunos casos, como la variedad Arbequina, es muy alta de forma genuina y es por esta razón que la quitaron, ya que distorsionaba resultados de Ceras totales.
    Lluís Jané

    #14
    Davidov
    en respuesta a Vmipla

    Re: Ceras en el aceite de oliva

    Ver mensaje de Vmipla

    Creo que Picual y Mara Funes han explicado muy bien la duda que planteaba Vmipla. Poco más se puede añadir acerca de la ceras.

    En lo que sí me gustaría hacer hincapié es que tan importantes como los resultados del análisis físico-químico del Aceite son los resultados obtenidos en el panel de cata. Creo que es importante buscar AOVEs que tengan unos parámentros de acidez, peróxidos, ceras... bajos, ya que esto querrá decir que es un zumo de aceituna elaborado de forma correcta y a partir de aceitunas sanas, pero no hay que olvidar que todos estos parámetros no son perceptibles al probar el aceite y que dentro de unos parámetros físico-químicos bajos (acidez inferior a 0,25, peróxidos inferior a 10...) , da igual un poco un AOVE que otro, lo que realmente nos debe hacer decantarnos son sus valores organolépticos.

    No es fácil encontrar esta información, en gran medida porque a muchos de los productores grandes tampoco les interesa, pero en algunas webs o información que acompaña al envase de productores más pequeños sí se puede encontrar. Creo que si buscamos un AOVE de alta calidad da un poco igual que su acidez sea de 0,1% o 0,2%, o que sus peróxidos sean de 4 o 8, ya que ambos datos son muy buenos y lo que hay que buscar son los datos del panel de cata, sobretodo el nivel de frutado.

    Lo que hoy en día más se valora es encontrar un AOVE con un nivel de frutado alto, y sobretodo un frutado verde, que nos recuerde a la aceituna en el árbol. Se consideran frutados bajos los inferiores a 3, medios los comprendidos entre 3 y 6, y altos los superiores a 6.

    Os pongo los datos del AOVE que consumimos en casa:
    Campaña 2013/14.
    Aceite de Oliva Virgen Extra elaborado en Noviembre de 2013 a partir de aceitunas de la variedad picual en su momento de envero. Extracción en frío (22ºC). Producción integrada.

    Análisis físico químico:
    Acidez: 0,1%
    Peróxidos: 4,4
    K232: 1,40
    K270: 0,1
    Ceras: 35
    Análisis Organoléptico:
    Media frutado: 6,6
    Media amargo: 3,2
    Media picante: 3,8
    Atributos negativos: 0

    #15
    Davidov
    en respuesta a Vmipla

    Re: Ceras en el aceite de oliva

    Ver mensaje de Vmipla

    Ahh, y comentar que no se muy bien por qué en los datos de los análisis que mostráis tanto "picual" como "Vmipla" poneis el valor de la acidez en negativo. Creo que es un error, -0,1º o -0,2º son valores imposibles para la acidez, ya que debe ser siempre positiva, no puede ser inferior a 0. Supongo que querréis decir 0,1% y 0,2%, que son valores muy buenos.
    (otra cosa, la acidez no se mide en º sino en %)
    Un saludo

    #16
    Picual
    en respuesta a Davidov

    Re: Ceras en el aceite de oliva

    Ver mensaje de Davidov

    Es fácil comprender que, en este caso, -0,2º se refiere a menos de 0,2 grados. Indudablemente cuando se habla de términos cuantitativos una vez llegamos a "0" ya no hay de donde quitar.

    Si, la acidez si se mide en grados. Podemos disertar por qué y su correspondencia en porcentajes pero la acidez del aceite de oliva se expresa en grados.

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