Ceras en el aceite de oliva

36 respuestas
    #1
    Vmipla

    Ceras en el aceite de oliva

    Buenos días. Hay algo que me llama la atención entre los entendidos de la matería. Constantemente se refieren a la importancia de las ceras en el aceite de oliva. Me gustaría que alguien me explicara realmente esa importancia en que repercute. Perdonar mi ignorancia y gracias de antemano.

    #2
    Picual
    en respuesta a Vmipla

    Re: Ceras en el aceite de oliva

    Ver mensaje de Vmipla

    A la espera de que algún experto amplíe información puedo decir que las ceras forman parte de los indicativos de la pureza del aceite de oliva, un porcentaje superior a 250mg/Kg puede indicar la presencia de una mezcla con aceite de orujo.

    Las ceras están presentes en los frutos y en las hojas, una mala separación de fruto y hojas incrementará la presencia de ceras en el aceite. La temperatura de extracción también influye, a mayor temperatura más facilidad de disolución y consecuente paso de las ceras al aceite. La utilización de disolventes dispara la cantidad de ceras presentes, de ahí su alta presencia en el aceite de orujo. En los aceites de alta acidez se puede producir la esterificación entre ácidos grasos libres y alcoholes grasos e incrementar ceras.

    #3
    Mara Funes
    en respuesta a Vmipla

    Re: Ceras en el aceite de oliva

    Ver mensaje de Vmipla

    De perdonar nada, aquí estamos todos para aprender de todos y como me ha parecido muy interesante lo que preguntas y yo tampoco conocía muy bien el tema me he puesto a buscar información y espero que te pueda ayudar en algo.

    Por lo que he leído las ceras tienen varias procedencias. Una es el fruto, la aceituna, que está cubierto por una fina capa que lo protege formada ésteres de ácidos grasos de cadena larga que a lo largo del proceso de prensado pueden pasar al aceite de oliva.

    En las hojas también hay ceras pero tienen una mayor cantidad de carbonos. Esta aportación se produce cuando se recoge a el fruto en condiciones de mucha humedad o cuando el proceso de separación del fruto no se lleva a cabo convenientemente.
     
    En el amasado y debido al aumento de la temperatura también se añaden una gran cantidad de ceras porque facilita la extracción de las mismas. La extracción con solventes también aumenta la cantidad de ceras.
     
    Durante el almacenaje, en los aceites con alta acidez pueden producirse esterificaciones entre los ácidos grasos libres y alcoholes grasos. La determinación del contenido y tipo de ceras es útil para detectar la presencia de aceite de orujo (que se obtiene por extracción con solventes). 
     
    La determinación de ceras se realiza por cromatografía gaseosa con detector de ionización de llama del aceite de oliva virgen extra previamente eluído a través de una columna de sílice para aislar las ceras de 40 a 46 átomos de carbono.
     
    El límite máximo de ceras en el aceite de oliva está establecido en 250 mg/kg.
     
    Si quieres más información sobre el análisis del aceite de oliva virgen extra la puedes encontrar aquí: 

    Análisis de aceite de oliva

    Espero que te haya sido de ayuda. Saludos,

    #4
    Vmipla
    en respuesta a Picual

    Re: Ceras en el aceite de oliva

    Ver mensaje de Picual

    Gracias Picual por tu aportación, como siempre tan atento. Una última pregunta. Que te supondría un aceite de oliva con ceras totales menor de 25mg/kg, estaríamos hablando de un buen aceite?,donde empieza la excelencia del aceite respecto al número de ceras?

    #5
    Vmipla
    en respuesta a Mara Funes

    Re: Ceras en el aceite de oliva

    Ver mensaje de Mara Funes

    Muchas gracias Mara Funes. Lo que no logro saber es que valores de ceras totales nos dice que un aceite de oliva es excelente. Supongo que cuanto más bajo mejor, pero que diferencia un buen aceite de oliva respecto a las ceras de otro buen aceite de oliva, no se si me explico. Gracias

    #6
    Mara Funes
    en respuesta a Vmipla

    Re: Ceras en el aceite de oliva

    Ver mensaje de Vmipla

    Te pego aquí un párrafo de un post de blog que creo que te puede ayudar, por lo que yo veo las ceras determinan si un aceite ha sido adulterado:

    1º- Análisis químico: se determinan varias de sus características físico/químicas:

    • Acidez (en % de Ácido Oleico). El Virgen Extra no debe superar 0,8% , y para Virgen entre 0,8 y 2% . A partir de aquí será Lampante. Nos indica si la aceituna se ha degradado desde su recolección. Esta acidez no se detecta en el sabor contra lo que muchos piensan, ni hace que el aceite esté "fuerte", ni "fino", ni "suave", ni cosas parecidas (gancho para incautos). Y que si aparece este % en la etiqueta tiene que acompañarse con el resto de datos de la analítica.
    • Índice de Peróxidos (en meq O2/kg) No superará 20, tanto en el Virgen Extra como en el Virgen.
    • Extinción en el UV: K270 y K 232, DK, que como en el anterior parámetro indican estados de oxidación inicial y en proceso y/o posibles refinados, y que tienen también unos límites reglamentados.
    • Ceras, Ésteres alquílicos... Con sus límites máximos que mostrarían una posible adulteración.

    https://www.verema.com/blog/con-aceite-de-oliva/1062506-aceite-virgen-vs-extra

    Entiendo que cuantas menos ceras mejor

    Si encuentro algo más te lo paso.

    Saludos,

    #8
    Picual
    en respuesta a Mara Funes

    Re: Ceras en el aceite de oliva

    Ver mensaje de Mara Funes

    Os pongo un ejemplo, me refiero también a Vmipla, del aceite que compré a inicios de 2012 y que, para mi, cumple con todas las expectativas de un AOVE de gama alta con una excelente relación calidad precio.

    No es lo normal pero tuve acceso a consultar los análisis totales y, sin estar catalogado como Bio/Eco, comprobar la ausencia de pesticidas y plaguicidas.

    Campaña: 2011/2012
    Fecha extracción: Noviembre 2011
    Extracción: Mecánica, frio, temperatura ambiente, sin filtrar.
    Variedad: Picual 100%

    Análisis químico
    Acidez: - 0,2º
    Peróxidos: 6
    K232: 1,50
    K270: 0,1
    Ceras: 64

    Análisis organoléptico
    Atributos positivos > 3,5
    Media frutado: 3,9
    Media amargo: 3,8
    Media picante: 4
    Atributos negativos 0

    Calificación: Virgen Extra.

    Tenemos excelentes aceites, este es uno de ellos, que invitan a diferenciarlos y seleccionarlos en función de su utilización. No suponen un esfuerzo económico apreciable para la calidad que ofrecen.

    Saludos.

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