Desodorización del aceite de oliva

52 respuestas
    #1
    Picual

    Desodorización del aceite de oliva

    Voy a tocar un tema tabú, desconocido para el consumidor en general pero muy importante por cuanto puede cambiar algunos conceptos sobre lo que comemos. Los profesionales del sector, productores, envasadores, comercializadores e incluso las autoridades competentes, son conocedoras de estas práctica pero evitan mencionarla, hablar de ella no se consideraría "políticamente correcto".

    Vaya por delante que no se trata de nada ilegal.

    Estamos ante la que, presuntamente, podría ser la enfermedad del siglo XXI para el zumo de aceituna y los olivicultores, aceites a precios bajos y clasificados como vírgenes y vírgenes extra

    Como es fácil de deducir, desodorizar (des-odorizar) consiste en retirar los olores. Este es uno de los procesos que forman parte de las operaciones de refino necesarias para que aceites no comestibles se transformen en comestibles, hasta aquí nada que objetar, el problema surge cuando se utiliza con aceites no destinados al refino.

    El desodorizado permite eliminar olores y sabores desagradables, esos que son considerados como atributos negativos en los paneles de cata para atribuir calidades, se retiran los atributos negativos y se refuerzan "encabezando" con AOVE's de cierta calidad, .....¿os suena a algo?. Todo esto es legal porque, por definición, aceite de oliva virgen es: "Aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos".

    La desodorización está considerada como un medio físico o mecánico y consiste básicamente en un calentamiento (150/160º) y sometimiento a una corriente de vapor, de esta forma los aldehídos (volátiles), causantes de los malo olores y sabores, son separados del aceite.

    La industria aceitera considera estos aceites como vírgenes y vírgenes extra. ¿Alguien da más?.

    Como casi toda ley y/o normativa, esta también tiene su puerta trasera por donde "escaquearse". La definición es clara y dice "obtenido", no habla de transformaciones posteriores, por lo que, en mi modesta opinión y sin entrar en polémicas, ese zumo de aceituna no debe ser calificado como virgen o virgen extra si ha sido modificado/transformado con posterioridad a su obtención, independientemente del método utilizado.

    Incido en que se trata de un método totalmente legal pero eso no impide que me haga la pregunta de cuantos de esos AOV's y AOVE's, que encontramos en los lineales de los comercios, seguirían siéndolos si se analizasen no se permitiese la desodorización.

    Algunos comprenderán ahora el por qué de mantener los paneles de cata, junto con los análisis de laboratorio, y no acceder a las peticiones de eliminación que, supuestamente, propugnan ciertos envasadores y comercializadores. Un desodorizado y un poquito de sosa cáustica abrirían, si se lo permitiesen, las puertas para hacer algo parecido a convertir el agua en vino, pero con el aceite.

    #2
    Risi
    en respuesta a Picual

    Re: Desodorización

    Ver mensaje de Picual

    En serio que esos procesos se usan para despues vender el aceite como AOVE? me dejas de piedra. Sabia que eran el pan nuestro de cada dia en los aceites normales (lampantes re-tuneados) pero no sabia que llegara a los niveles de mas alta calidad.
    Imagino que te refieres a grandes producciones y no a pequeños productores, o esta infectado todo el sector de esa practica? :(

    #3
    Picual
    en respuesta a Risi

    Re: Desodorización

    Ver mensaje de Risi

    Los pequeños productores, como les sucede a todos, obtienen aceites de distintas calidades pero cuando ponen su nombre (marca) procuran hacerlo con los de más calidad, el resto lo suelen vender a granel y son otros los que se encargarán de vendértelo. Esto tampoco es fiable al 100%.

    Si buscas en la red podrás encontrar bastante documentación al respecto y comprenderás el interés del post.

    #5
    Davidov
    en respuesta a Picual

    Re: Desodorización

    Ver mensaje de Picual

    No conozco mucho este tema, pero estoy totalmente de acuerdo contigo, Picual, me parece vergonzoso que ese zumo de aceituna desodorizado pueda ser clasificado como Virgen o Virgen Extra.
    No se si estas prácticas se verían reflejadas de alguna forma en los resultados obtenidos en el análisis físico-químico, dando unos peróxidos o acidez más altos. Supongo que en el análisis organoléptico no habría problema, ya que al ser una mezcla de aceite desodorizado (ya no posee defectos) mezclado con un virgen extra saldría sin defectos, aunque con un nivel de frutado medio-bajo.

    #7
    J-Carlos
    en respuesta a Picual

    Re: Desodorización del aceite de oliva

    Ver mensaje de Picual

    De legal no tiene nada, a la legislación me remito:
    REGLAMENTO (CEE) No 2568/91 DE LA COMISIÓN de 11 de julio de 1991

    Todo esto es legal porque, por definición, aceite de oliva virgen es: "Aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos". Esa no es la definición legal, al citado reglamento me remito.

    Todo esto ya ha sido explicado en otro hilo:
    https://www.verema.com/foros/aceite-de-oliva/temas/1188538-esta-sobrevalorado-aove

    Eso que llamas desodorización no es más que un refinado suave, pero refinado al fin y al cabo. El producto final no deja de ser un "aceite de oliva" a secas y venderlo como virgen es un fraude.

    Si no tienes sentido del humor, estás a merced de los demás. (William Rotsler)

    #8
    Picual
    en respuesta a Aloof

    Re: Desodorización

    Ver mensaje de Aloof

    Aloof, tu lo que quieres es que me pille el toro........... y la policía judicial.

    Comprenderás que si las organizaciones de consumidores y usuarios únicamente se han limitado a denunciar que el contenido de las botellas de algunas marcas no se corresponden con lo que indican las etiquetas, no voy a ser yo el que de nombres de marcas que presuntamente practiquen la desodorización.

    Esto es lo que se decía en 2005:

    http://www.expoliva.com/expoliva2005/simposium/comunicaciones/TEC-51.pdf

    Interesante la conclusión de los resultados de la investigación de este enlace: "Los métodos de análisis físico-químicos recogidos en la legislación vigente permiten detectar mezclas de aceites vírgenes con aceite refinado estándar pero no mezclas de aceites vírgenes con aceite desodorizado."

    Esto en 20011:

    http://www.agronegocios.es/opinion-nuevo-parametro-para-garantizar-calidad-y-genuinidad-del-aceite-oliva-virgen-extra/1/1642.HTML

    Ya hay otros parámetros de control como es el de los ésteres pero la desodorización sigue practicándose.

    Mi consejo, comprar a pequeños y medianos productores (particulares y cooperativas), evitar grandes envasadores que compran a granel a múltiples proveedores y que luego comercializan con sus marcas, por lo general un pequeño/mediano productor se limita a envasar y comercializar con su marca lo que considera mejor, AOVE, el resto lo suele vender a granel. No es una regla fiable al 100% porque ya sabes eso de ¡hay gente pa tó!.

    Internet te permite contactar directamente con productores y encontrar excelentes AOVE's de nueva campaña por precios similares a los que practican las grandes superficies para aceites de calidad, incluso más baratos.

    Si puedo ser útil para aclarar alguna duda..... no demoréis la pregunta, cuanto antes mejor.

    Saludos

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